薏米酒是以薏米和優質糯米為原料，采用甜黃酒的發酵工藝釀制而成。
原料配方
薏米40kg、糯米100kg、酒藥308g、麥曲8.4kg、50°糟燒70kg。
生產工藝流程
薏米→浸泡(加入糯米)→蒸煮→淋冷→落缸搭窩(加入酒藥)→窩曲發酵(加入麥曲)→ 糟燒↓←蒸餾←發酵←酒糟 投酒→靜置后發酵→壓榨↑→原酒→靜置→煎酒→存放→裝瓶→成品。
成品質量指標
1.感官指標酒色金黃透明，香味濃厚，無異味和酸敗味，無沉淀，無翻花渾濁。
2.物理化學指標酒度14°-16°，總酸(以琥珀酸計)0.45g/100mL，糖分16-18g/100mL。
3.衛生指標黃曲霉毒素B1≤5μg/kg，二氧化硫(以游離SO2計)≤0.05g/kg，細菌總數≤50cfu/mL，大腸菌群≤3cfu/100mL。
操作要點
1.酒曲的選擇酒藥質量的好壞直接影響薏米酒的質量。我國江西省新余市國營南英酒廠采用本廠自制的第三代純種酒藥，提高了酒藥的糖化率和發酵率，制成了首批中華薏米酒。
2.浸米、蒸煮、淋冷具體操作和普通黃酒生產相同。
3.落缸搭窩及發酵將淋冷后的米飯與酒藥拌勻，在缸內搭成倒喇叭形的圓窩，蓋好缸蓋，讓其進行糖化和發酵，在冬季釀造時，利用谷殼或稻草覆蓋進行保溫。搭窩后，經24h左右，圓窩內開始產生米酒，經過40-48h，圓窩內甜液已經充滿，在此時可投入碾碎的麥曲，攪拌均勻，讓其更好的糖化和發酵，再經24h左右可投入部分酒度為50°的糟燒(約占投酒總量的1/3)攪拌均勻，減慢酒精發酵的速度，再經3-4d發酵后，加入其余的糟燒，攪拌均勻后靜置6-7d，讓其繼續糖化發酵，主發酵期為12-13d。
4.后發酵、壓榨、煎酒主發酵結束后，裝入375kg的小口陶缸內，蓋上蓋，用鹽鹵泥封口，經2-3個月后啟封榨酒。所獲原酒靜置3-4d，除去酒腳，進行煎酒，再在大缸中靜置澄清，吸取上清液進行裝瓶。煎酒是為了讓膠體物質凝結，使酒液清澈透明，并殺死酒中的有害微生物。
參考資料 >