長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型，紅莢種不適于加工，以白莢種加工后顏色最好。
豇豆提供了優(yōu)質(zhì)“蛋白質(zhì)”，碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補(bǔ)充機(jī)體的招牌營養(yǎng)素。
制作步驟
分類：蔬菜、茄果、瓜菜類
品種選擇
長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細(xì)長、深綠，加工后顏色墨綠色；白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠；紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白英種加工后顏色最好，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。
原料選擇、處理
加工豇豆選擇當(dāng)天采收、色淺綠、莢長、直、勻稱、不發(fā)白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。加工時要求同批加工豇豆顏色相同，長短均勻，成熟度一致，攤開堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質(zhì)。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì)，做到當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。
熱燙
用相當(dāng)于豆莢重量8倍的水(加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn))放在鍋內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用碳酸鈉保綠，然后將豆莢倒入沸水中，翻動數(shù)次，讓豆莢受熱均勻，熱燙處理一般掌握3--5min，以豆莢熟而不爛為準(zhǔn)，如燙的時間太短，豆莢烘干后顏色變黑，燙的時間過長，豆莢產(chǎn)生粘糊，都將會影響質(zhì)量，應(yīng)掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。
冷卻
將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開，趁體軟時理直。有條件的地方可水平方向吹冷風(fēng)，加快冷卻。
烘干
豇豆烘干可以用香菇烘灶進(jìn)行烘干，烘干分為三個步驟。
1、將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每1平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為40--50min。
2、將第一次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為30min。
3、厚度與第2步相同，溫度控制在70--80℃，直到烘干為止，時間一般為3--4h。每個步驟烘干間隔期為1--2h，烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調(diào)換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致。
回軟
將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達(dá)到各部分含水量均衡，時間一般3--5天。
菜譜
豇豆干燒肉
1.肥瘦相宜的帶骨五花肉，洗凈后切厚片；
2.豇豆干溫水泡軟后切寸段；
3.炒鍋?zhàn)鵂t上，倒入少許油（量以能潤鍋即可），油溫后倒入五花肉煸炒至變色；
4.將煸過的五花肉盛入燉鍋中，加入鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、蔥姜，再加入熱水沒過肉塊，大火燒開后，改小火燉至八分熟；
5.轉(zhuǎn)中火收汁，逐漸轉(zhuǎn)小火以熬出肥肉中的油汁（收汁是紅燒肉肥而不膩的關(guān)鍵步驟，這時一定要看好鍋，以免糊鍋）；
6.倒入豇豆干，加適量熱水，小火燉至肉酥、豆干入味即可。
豇豆干紅燒肉
炒糖色：
1.冷鍋中倒入少量色拉油。放兩湯匙白糖，開小火加熱。一直保持小火，用鍋鏟不停攪拌，鍋中白糖開始慢慢融化。繼續(xù)攪拌至白糖全部融化。小火邊加熱邊攪拌，這時鍋里的糖液開始沸騰翻泡，泡沫越來越大繼續(xù)攪拌，糖液泡泡慢慢變得小起來，漸漸消失的時候，立即倒入需要上糖色的食材，不斷翻炒至糖色均勻的裹在食材表面，呈漂亮的亮紅色
豇豆干紅燒肉的做法：
1.五花肉切塊，用清水不斷沖洗至無血水，瀝干備用。豇豆干(做法請點(diǎn)擊：微波豇豆干)切成段，姜切片、蔥切段
2.鍋里炒糖色至糖液泡沫邊細(xì)小并漸漸消失時，倒入瀝干水份的五花肉塊，保持小火翻炒至糖色完全裹在肉塊表面
3.轉(zhuǎn)大火，放料酒和一點(diǎn)點(diǎn)老抽翻炒均勻后關(guān)火
4.取一個砂鍋，加熱后倒入一點(diǎn)點(diǎn)食用油，爆香姜片和蔥段
5.把炒鍋中的五花肉倒入砂鍋中，加熱開水至沒過肉（水最好一次加足，中途如果要加水，也加開水），加入一小勺白糖和少量鹽
6.大火煮，轉(zhuǎn)小火慢煲半個小時，打開蓋子，加入自制豇豆干（如果是外面賣的那種比較干的豇豆干，需要事先泡軟再用）
7.繼續(xù)小火慢燉半小時左右至湯汁漸少
8.開蓋轉(zhuǎn)中大火，加雞精不斷翻炒至湯汁收濃即可
參考資料 >