貢糖是福建省地方民間傳統(tǒng)的名點(diǎn)。是先民敬奉朝圣的精品。貢糖的傳統(tǒng)制作手藝精良，質(zhì)量上乘，口感香酥甜美，食后滿口留香，回味無窮。其中較為出名的是白水貢糖和金門貢糖，還有閩南地區(qū)沿海地區(qū)福建泉州石獅和永定區(qū)的手工制品。
基本介紹
貢糖是花生酥的一個(gè)亞類，發(fā)源地是閩南一帶，“敲擊”的閩南語發(fā)音叫“貢”。貢糖，顧名思義是敲打制成的意思。由于“貢”，有進(jìn)貢的意思，后來衍生出了很多傳說，比如進(jìn)貢給皇帝。貢糖雖屬于花生酥糖一種，但是在傳統(tǒng)花生酥的基礎(chǔ)上而形成，但是又區(qū)別于花生酥，分有皮和餡。它的發(fā)源地在龍海區(qū)白水鎮(zhèn)，清朝末年，由“茂順記”所創(chuàng)。后隨子孫傳入廈門市和金門縣。
貢糖起源于花生與麥芽糖的組合，經(jīng)過烘焙的花生在氣味最濃郁的極佳狀態(tài)下，以高比例與純正麥芽糖混合，然后施以人工搗碎、夾纏，再經(jīng)歷溫揉滲合流淌，最后切塊成形。
閩南地區(qū)貢糖
閩南貢糖有兩種都使用炒熟的花生仁制作。
一種很堅(jiān)硬，制作也比較簡單。只需要把熟花生仁去膜，然后與熬稀的麥芽糖混合攪拌均勻。在麥芽糖即將凝固前倒在撒了面粉的案板上，用比搟面杖粗的圓木棍捶打碾平，最后用長刀切成規(guī)則的正方形即可。
一種比較麻煩，去膜的熟花生仁要先用杵磨磨碎(不用磨成粉狀，過得去小眼篩子就成)。一部分粉末混合少量麥芽糖搟成兩三毫米厚的長條形皮，另一部分粉末混合更少量的麥芽糖(稍微起到粘連作用即可)，還要一些粉末狀的白糖，混合均勻后倒在中間作餡，裹好用木錘擊打壓實(shí)成長條，最后改刀成三四厘米厚的段即是。
第二種因?yàn)辂溠刻堑挠昧肯鄬ι俚枚啵貏e是作為餡的那部分。為了以示區(qū)別，也叫花生酥。
第三種是使用炒熟的花生仁磨碎和麥芽糖加芝麻制作，而這種純手工工藝制作過程比較多，損耗多、時(shí)間花費(fèi)也多，但質(zhì)量上乘，口感香甜美，食后滿口留香，回味無窮。當(dāng)然最出名的是閩南地區(qū)本地的純手工制作綠色食品、無任何添加劑、無任何防腐劑的古代傳承的工藝手法。
種類
白 水 貢 糖
福建省龍海區(qū)白水鎮(zhèn)樓村生產(chǎn)的“白水貢糖”年代久遠(yuǎn)，聞名遐邇，也是貢糖的開山鼻祖，由“茂順記”于1890年，在閩南花生酥的基礎(chǔ)上所創(chuàng)造，他首次將皮和餡分開，外皮富有嚼勁，內(nèi)陷入口即化，由于皮要經(jīng)過長時(shí)間的用勁捶打，所以稱之為“貢糖，這一做法和叫法直到現(xiàn)在還在沿用。后來貢糖因?yàn)槊制鸬煤茫脱苌耍?a href="/hebeideji/1463835977430263012.html">乾隆欽點(diǎn)入貢的傳說，傳說是這樣的：愛新覺羅·弘歷喜好游山玩水，一日喬裝打扮來到白水鎮(zhèn)玳瑁山金仙巖小憩，寺僧端出本山采制的烏龍茶和當(dāng)?shù)孛c(diǎn)“白水貢糖”款待，乾隆大悅，賜名為“永春佛手茶”，并欽點(diǎn)“白水貢糖”為貢品。從此，“白水貢糖”聲名大振，“白水貢糖”的制作工藝也就世代相傳下來。由于當(dāng)初茂順記下了規(guī)矩，此手藝傳男不傳女，所以直到現(xiàn)在從事貢糖的企業(yè)基本上由茂順記的子孫所掌控，隨著子孫開枝散葉，傳到廈門市和金門縣，比如金門最有名的”陳金福號，創(chuàng)始人陳世命之父，就是陳茂順之子。陳世命原名張命，漳州東山人，隨叔父從事杜尋酥糖的制作，后流落到金門，給陳家當(dāng)兒子，改姓為陳，并繼承了貢糖的手藝，開創(chuàng)了金門貢糖，并發(fā)揚(yáng)光大。
金 門 貢 糖
金門貢糖系由白水傳入，也是陳茂順后代掌控，由于金門花生材料較佳，加上吸收了日本糕點(diǎn)做法，所以品種較多。目前名氣已在白水貢糖之上。
金門縣由于地理氣候條件，適宜種植一些高粱、花生、芋頭等雜糧，很早以前島上居民，常以所種的雜糧來自制一些別具地方風(fēng)味的茶點(diǎn)，并佐以好茶來款待來訪親朋好友。花生和糖是制作貢糖的兩大原料。由于金門縣空氣新鮮，水質(zhì)冰冽清爽，加上島上風(fēng)大造成土壤干沃，所以金門花生粒小扎實(shí)，口味較重。
『落花生』很久以前即是小金門主要的農(nóng)產(chǎn)品之一，收成后采用「陽光曝曬法」處理，秋天時(shí)節(jié)，走過村落內(nèi)人家的前庭后院，俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生，大多連殼裝袋，除了當(dāng)駐軍們下酒的佐料外，更是金門貢糖的上等原料。
金門縣的貢糖，多數(shù)采用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的花生制成。賣貢糖的門市在東林街上，但生產(chǎn)貢糖的工廠都在村落內(nèi)。林邊村內(nèi)的貢糖廠，寬闊的廠房，擺滿一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麥芽糖等。經(jīng)過機(jī)器碾出來后，再由老師傅靈巧的手，將炒過的花生，與溶解的麥芽糖混合后，再趁熱取出打，直到變成花生酥，然后再包餡、壓平、切塊、包裝。一塊塊美味誘人的芝麻貢糖、香酥貢糖、花生貢糖、竹葉貢糖等已完成。各種口味，應(yīng)有盡有，是小金門島最著名的特產(chǎn)。家喻戶曉的金門縣貢糖，幾乎在所有特產(chǎn)店皆可買到，是游客饋贈(zèng)親友必備的金門特產(chǎn)，并與金門高粱酒享譽(yù)國際。
金門貢糖之所以面市良久而長盛不衰，這得益于當(dāng)?shù)亓己玫?a href="/hebeideji/7489429255488801952.html">生態(tài)環(huán)境而培育出優(yōu)質(zhì)的花生，配以純凈的麥芽糖，如此相得益彰必然能生產(chǎn)出口味獨(dú)特的貢糖。貢糖的品種繁多，諸如海苔酥、芝麻酥、子彈餅等等……，那軟硬相宜，不脆不粘，不燥不酥之滋味，果然名不虛傳。
泉州貢糖也稱為貢糖，但做法跟白水貢糖的做法不同，屬于傳統(tǒng)花生酥的做法，后來吸收了白水貢糖的特點(diǎn)，也分為皮餡，但是味道并不相同。
龍巖貢糖
龍巖市貢糖也叫“客家花生酥”，現(xiàn)在土樓興起，很多地方改為“土樓花生酥”，土樓貢糖香酥甜美，食后滿口留香，回味無窮，是龍巖老少咸宜的茶點(diǎn)，也是饋贈(zèng)親友的佳品。
主要原料是花生仁、糖及麥芽糖。制作好的貢灘在選擇原料上是很講究的，花生米一定要選用本地月山村農(nóng)民所種的早季花生米，經(jīng)過粒選，無發(fā)霉變質(zhì)、無小粒碎角，無半邊給蟲咬過的花生米。一般人制作貢糖用菜糖（排灶紅糖），菜糖多雜質(zhì)，略帶酸味。若用“角白”（即經(jīng)過提煉后結(jié)成塊的上等純白糖）制成的貢糖鮮甜味清，這種上好白糖市場難以買到，需要自己加工而成。至于加工貢糖的過程，除嚴(yán)格遵照配料的比例外，掌握火候，及時(shí)攪拌、槌打，趁熱精制，那就是操作技術(shù)問題。花生過火要燒焦，白糖煮得太熟就堅(jiān)硬，麥芽糖放得越少，貢糖就越酥松，越好吃，如果技術(shù)不過關(guān)，少放麥芽糖就粘不起來，貢糖松散不凝固。處理花生仁，不用炒，改用烤，火候容易掌握，生熟恰到好處。三四十年代，龍巖市負(fù)有盛名的“德茂昌”食雜店制作貢糖采用自己加工的“角白”，選用的麥芽糖也是自己特制的，難怪來一代顧客對德茂昌貢糖贊不絕口。
巴 馬 貢 糖
北有阿膠，南有貢糖。
公元1810年，瑤山貢糖走出了瑤山。在《大清仁宗睿皇帝實(shí)錄》愛新覺羅·颙琰十五年十二月記載：“賞廣西壯族自治區(qū)一百四十二歲邊壽民藍(lán)祥六品頂帶，及御制詩章扁【匾】額，瑤家貢糖欽定為皇家貢品。
富土壤 巴馬瑤族自治縣是著名的世界第一長壽之鄉(xiāng)，沒有任何工業(yè)污染，確保富硒土壤的優(yōu)質(zhì)。
陽光 巴馬光照充足，且80%以上被譽(yù)為生命之光的遠(yuǎn)紅外線。遠(yuǎn)紅外線能不斷激活農(nóng)作物的細(xì)胞組織，促進(jìn)生產(chǎn)。
水資源 巴馬年均降雨量1700毫升，年平均相對濕度78%，適宜農(nóng)作物的生長。且巴馬弱堿性小分子團(tuán)水被稱為世界罕見的健康水、生命之水。
優(yōu)質(zhì)原材料：
原生態(tài)甘蔗 巴馬得天獨(dú)厚的自然環(huán)境孕育了優(yōu)質(zhì)甘蔗，甘蔗施的肥為農(nóng)家肥，不使用任何化工肥料。十個(gè)月的生長周期使得甘蔗水分足，糖分高。優(yōu)質(zhì)甘蔗熬制優(yōu)質(zhì)貢糖。
古法傳承濃縮煉 五寶堂貢糖露，從原材料工藝都嚴(yán)格要求。貢糖露的熬制工藝歷史悠久，制作工藝代代相傳，不使用硫，不使用硫酸等成分來提純，保證了品質(zhì)，營養(yǎng)成分保留更全，價(jià)值更高。15斤甘蔗、10斤刺梨經(jīng)過20度到工序才能熬制出1斤貢糖，25:1的配比真正的地產(chǎn)，真正萃取于精華之產(chǎn)物！
參考資料 >
臺(tái)灣名產(chǎn)之貢糖.中國新聞網(wǎng).2023-12-10