太倉肉松是江蘇省太倉市特色傳統(tǒng)特色食品中珍品，中國(guó)食品一絕被譽(yù)為“太倉肉松”，名氣很大，婦孺皆知。佐早餐，充冷盤，平頭百姓的飯桌上司空見慣。那如絲如絮的肉松抿入口中，競(jìng)不用牙齒幫忙，就漸漸溶化在嘴里，一種咸中帶甜的特有鮮味，在齒頰間久久留存。
簡(jiǎn)介
太倉肉松已有一百多年的制作歷史。1915年還在巴拿馬共和國(guó)世界博覽會(huì)上得過獎(jiǎng)（即在美國(guó)舊金山舉辦的巴拿馬—太平洋國(guó)際博覽會(huì)世博會(huì)舊稱）。它選用新鮮豬后腿精肉，配以醬油、冰糖、有機(jī)生姜、紅茴香、黃米酒等佐料加工而成，纖維細(xì)長(zhǎng)，滋味鮮美。只要封口好，能存放四個(gè)月左右。
菜品特色
太倉肉松纖維細(xì)長(zhǎng)，品質(zhì)柔軟，味道鮮美，入口即化。
特點(diǎn)：黃色，絨絲長(zhǎng)，滋味鮮美，清香可口，肉質(zhì)干燥，便于攜帶保存。
歷史發(fā)展
太倉肉松歷史久矣，清光緒十二年（1886年）太倉昭忠祠旁即開設(shè)了倪鴻順肉松店。因慈禧、光緒帝對(duì)肉松美味稱贊有加，故太倉肉松遂成為官禮物品，馳譽(yù)四方。清代同治十三年(1874年)，太倉城有名門望族，一日大宴賓客，胖廚師倪水忙中出錯(cuò)，竟將紅燒肉煮酥了，情急中去油剔骨，將肉放在鍋里拼命炒碎，端上桌稱是“太倉肉松”，不料舉桌轟動(dòng)，譽(yù)為太倉一絕。后來，廚師就去太倉南門開了家肉店，逢書場(chǎng)、廟會(huì)，總有聽書人、香客購著解饞，也有逢時(shí)過節(jié)買了送禮的。抗戰(zhàn)時(shí)，主人已換作倪德，在南門橋下開了家倪德順肉松店，小本經(jīng)營(yíng)，時(shí)斷時(shí)續(xù)。解放后公私合營(yíng)，漸漸發(fā)展，成了如今的太倉肉松廠。現(xiàn)代化的設(shè)備，使昔日的倪德順鳥槍換炮，但烹制的絕招卻得以流傳、發(fā)揚(yáng)。太倉市肉松廠是太倉實(shí)力雄厚、技術(shù)精湛、設(shè)備先進(jìn)、信譽(yù)良好的中型國(guó)有企業(yè)。九十年代后，其產(chǎn)量已達(dá)到三百多噸，產(chǎn)品暢銷海內(nèi)外，深受顧客歡迎與好評(píng)。因各地仿冒太倉肉松事件屢禁不止，太倉肉松廠于八十年代初即向中國(guó)工商局注冊(cè)了“太倉牌”肉松。因此，唯“太倉牌”乃太倉肉松之正宗產(chǎn)品。
太倉牌肉松已成為肉松市場(chǎng)的名牌榮譽(yù)產(chǎn)品，為維護(hù)太倉牌肉松之信譽(yù)，保證消費(fèi)者利益，太倉肉松廠嚴(yán)格把關(guān)，挑選優(yōu)質(zhì)太湖瘦肉型豬宰殺，佐料極其講究，且炒制工藝先進(jìn)，采用全封閉式機(jī)械化生產(chǎn)，潔凈衛(wèi)生。由于先進(jìn)科技保證了太倉牌肉松食蛋白質(zhì)的指標(biāo)，保證了水與脂肪成份控制在合理的比例，因此大大延長(zhǎng)了太倉牌肉松的保質(zhì)期，成為同類產(chǎn)品中的王牌產(chǎn)品。
太倉牌肉松以其過得硬質(zhì)量贏得了肉松市場(chǎng)龍頭老大的地位，擁有了廣闊的銷售市場(chǎng)。太倉肉松廠已在全國(guó)二十多個(gè)省市建立了兩百多個(gè)銷售點(diǎn)，一個(gè)全國(guó)性的銷售網(wǎng)絡(luò)已基本形成，并仍在不斷擴(kuò)大著銷售輻射面，形成了一種良性循環(huán)。太倉肉松廠南鄰上海市，西接蘇州市，其地理位置得天獨(dú)厚，處于浦東開發(fā)開放后花園的中心位置，水陸空交通都極為便利，熱忱歡迎海內(nèi)外各界朋友、客戶前來蒞臨指導(dǎo)，洽談業(yè)務(wù)。
太倉牌系列產(chǎn)品有香酥松、壽星松、兒童松，各種規(guī)格的聽裝、盒裝、代裝，太倉牌肉松名聞遐爾，以其獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者青睞，在全國(guó)20多個(gè)省市有200多個(gè)銷售點(diǎn)，在上海、南京市等地設(shè)有辦事處。
產(chǎn)品榮譽(yù)
早在1915年，太倉肉松榮獲巴拿馬共和國(guó)世界博覽會(huì)甲級(jí)獎(jiǎng)，1991年又榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。然而，市場(chǎng)上冒名頂替的“太倉市式”肉松太多，只有到太倉，才能真正品嘗到貨真價(jià)實(shí)的“太倉肉松”。太倉牌肉松曾在92年、93年、94年三次蟬聯(lián)江蘇省著名商標(biāo)；1984年、1988年連續(xù)被我國(guó)商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)食品；1988年又榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)、全國(guó)優(yōu)質(zhì)保健產(chǎn)品金鶴杯；1999年被《人民日?qǐng)?bào)市場(chǎng)報(bào)（江南市場(chǎng)版）》與江蘇省質(zhì)量管理協(xié)會(huì)評(píng)為“用戶評(píng)價(jià)滿意商品金獎(jiǎng)”；2000年被江蘇省省質(zhì)量管理協(xié)會(huì)用戶委員會(huì)評(píng)為“江蘇市場(chǎng)用戶滿意產(chǎn)品”。目前獲得中國(guó)馳名商標(biāo)。
做法
太倉肉松制作方法一：
原料：豬腿肉1000克。調(diào)料：醬油400克，白糖60克，味精5克，料酒100克，茴香粉4克，姜200克，八角15克。
做法：將豬腿肉順其纖維紋路切成肉條，再橫切成3厘米長(zhǎng)的短條；將切好的肉，在清水中煮制，同時(shí)加入姜100克、茴香粉2克、八角10克、料酒50克，待水沸時(shí)將表面油沫雜質(zhì)撇凈。煮制2個(gè)小時(shí)左右，待軟爛時(shí)，撈出晾涼。再倒入另一鍋中，加入適量的清水和原汁湯，倒入醬油、姜100克、茴香粉2克、八角5克，加熱，待肉湯減少時(shí)，再加入料酒50克，白糖、味精翻動(dòng)數(shù)次，約煮3個(gè)小時(shí)，肌肉纖維軟松后，用中火，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因?yàn)槌吹眠^早，肉塊未爛，不易壓散，炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。在肉塊全部松散和水分完全炒干時(shí)，顏色就由灰棕轉(zhuǎn)變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松了。
太倉肉松制作方法二：
原料：
純豬后腿肉5千克 (十斤)、大茴香20克(四錢)、肉桂20克、姜汁50克、醬姜片40克、蔥50克、丁香少許、白糖(或冰 糖)100克、紅醬油750克、黃米酒125克、姜片50克(一兩)。
做法：
將豬肉洗凈切成塊，下鍋加水1.5公斤和蔥、姜汁、黃酒、醬姜片，用大火燒開，撇去泡沫，待肉微酥后，加白糖、醬油、大茴香、桂皮、丁香、用小火燜燒。燒時(shí)要不斷炒拌，防止產(chǎn)生鍋巴，等汁炒干后，再揉炒至成絨質(zhì)的肉松揀去渣粒，冷卻即成。
產(chǎn)品工藝
太倉肉松以鮮豬后臀尖精肉為基本原料，經(jīng)切條、煮松、炒松、搓松4道工序制成。肉松耐貯存，一般情況下3－4個(gè)月不變質(zhì)，真空密封可保存一年以上。
太倉肉松在烹制上更有其獨(dú)到之處：不斷地翻煮，大鍋內(nèi)的原汁原湯，要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)全部收干在肉松里，肉又要煮到油脂全部泛起、濾盡，纖維酥而不爛。中間兩次投放作料與翻炒的時(shí)間、火候前后不能相差幾分鐘。油脂含量、水份都要憑肉眼估計(jì)，肉一出鍋就再也無法回鍋重炒。因此，就是炒好的肉松，經(jīng)儀器分析后，往往也分為一、二、三等品。
產(chǎn)品原料
太倉肉松對(duì)原料的要求是四個(gè)字：絕對(duì)新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴(yán)格控制在4小時(shí)之內(nèi)，而且選用的是只需4個(gè)月就長(zhǎng)大的嘉興黑豬。正宗的太倉市肉松和市面上“太倉式”肉松的區(qū)別，在肉質(zhì)的新鮮與否上大有文章。
創(chuàng)始人
太倉肉松的創(chuàng)始人是太倉市一位太倉糟油店主李梧江在度制糟油以后，感到瘦肉雖經(jīng)炒制，但食后不免要嵌牙，又不能長(zhǎng)期保存。于是他專心研究，不斷改進(jìn)，注意了味品的配合，制成了肉松。光緒十年，又有一位常熟支塘鄉(xiāng)人名叫倪德，有一手高明的烹調(diào)技術(shù)，在他悉心鉆研下，味道勝過李梧江制作的肉松，他一度到廣東省當(dāng)廚師，因而太倉肉松傳入廣東。倪從廣東回太倉市后，在光緒十二年開設(shè)了倪鴻順肉松店，生意興隆。當(dāng)時(shí)太倉市是清代的一個(gè)直錄州，士紳往來眾多，肉松逐漸成了官場(chǎng)禮品。太倉肉松于1915年曾榮獲巴拿馬共和國(guó)世界博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)。后倪又在滬、杭一帶開設(shè)分店，除炒肉松外，還炒雞松、魚松、蝦松等。
太倉肉松事件
起因
太倉肉松事件就是這樣發(fā)生的。2003年10月26日，正是肉松銷售進(jìn)入旺季的時(shí)候。可就在這天，中國(guó)中央電視臺(tái)突然曝光了太倉一些不法廠家利用“老母豬肉”違規(guī)生產(chǎn)肉松的丑行。一時(shí)間，天下大亂。太倉肉松在銷售旺季從高峰跌倒了谷底，成為和陳陷月餅、金華毒火腿一樣的不良食品代名詞。
影響
貨品下架、生產(chǎn)萎縮、銷售停滯，這場(chǎng)無妄之災(zāi)幾乎把這家擁有百年傳承的老廠一棍子打死。幸虧這時(shí)，地方政府站了出來，一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的整改和正名，終于將這家老廠保了下來。可是，活下來的他們面臨的又是一個(gè)漫長(zhǎng)的恢復(fù)期。事發(fā)時(shí)，太倉肉松食品公司總經(jīng)理李耀球曾一臉苦笑地告訴記者：“最少，我們得用三年才能恢復(fù)元?dú)狻！?/p>
參考資料 >