老蚌懷珠是一道特色傳統名菜，屬于徽菜，河鮮合味，品味鮮美。主要原料是蚌肉，口味是鮮，工藝是煮，徽皖風味，指安徽菜，簡稱徽菜，是我國八大菜系之一。2018年9月，被評為“中國菜”之安徽十大經典名菜。
特點
“老蚌懷珠”用元魚做主料配以鴿蛋、雞球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，營養豐富，是老年人秋、冬季 珍貴的補品。元魚是鱉的俗稱，也可叫甲魚、中華鱉、中華鱉、腳魚等。用元魚做菜的方法很多，多為宴席中的名貴菜，用元魚做菜，首在鮮活，次為刮洗，凡元魚已死或不凈者均不可食。元魚性寒味咸，可以養陰清熱。平肝熄風，軟堅散結。據《廢藝齋集稿》記載、傳說曹雪芹在世時，曾為招待窮朋友作了一道“老蚌懷珠”原記載中主料為魚，制作時剖開魚腹，分為兩半，猶如背角無齒蚌兩面。研制中改用元魚，主要因為元魚的營養價值高，是餐桌上的珍品。同時，’也考慮到元魚上下殼近似蚌殼的樣子。鴿蛋色白，圓如珠，故稱“老蚌懷珠”。
制作過程
1.將元魚剁去頭頸部，放盡血，去掉硬蓋、尾和爪尖，除去內臟，用冷水洗凈。在開水鍋中浸燙、刮去黑膜備用。雞肉剁成塊，用水浸透，去凈血沫備用。
2.雞脯肉去皮、筋，用刀背捶成雞茸，鮮貝也捶成貝茸，將雞茸和貝茸放在盆中攪勻，加入冷雞湯、蛋清、蔥油、鹽、雞精，順一個方向攪拌均勻。
3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球，放人湯鍋中浸透備用。
4.用一紫砂鍋放入元魚、雞塊、雞湯、蔥、姜、紹興酒、鹽、雞精入籠蒸約1．5小時后，從砂鍋中取出，揀去雞塊、蔥、姜。澄清原湯汁，再復原回砂鍋內，放入鴿蛋、冬瓜球、雞丸繼續蒸至元魚酥爛，不失其形即可。
歷史典故
人們都知道曹雪芹是一位偉大的現實主義作家，殊不知這位清代的文學巨匠，在烹調上也是一高手。雪芹生前有位朋友名叫郭敏，據郭敏《瓶湖齋記盛》記載，清乾隆二十三年臘月，雪芹在郭敏的槐園曾同友人于叔度等人聚會。為助雅興，于叔度買來鮮魚酒菜銀河系美酒等，對郭敏說“你和雪芹交往多年，是否知道他擅長江南烹調？今薄酒不成敬意，請雪芹做魚下酒，以飽諸位口福。”于是，友人有的擺放杯盤碟筷，有的洗手剖魚，以供雪芹烹調。
過了一會兒，于叔度拿來湯碗，曹雪芹將碗蓋打開，“以南酒少許環澆之，頓時鮮味溢”，妙不可言。但見魚身刀紋，宛似河蚌，“左以脯筍，不復識其為魚矣。叔度更以箸輕啟其腹，曰：‘請先生進此奇味！’”只見魚腹內含一明珠，“燦然在目，瑩潤光潔，大如桐子，疑是雀卵”，于叔度不禁對郭敏說：“雪芹做魚，與眾不同，不知京都是否有這種做魚的方法？”郭敏說：“曾所未見，亦所未聞，這是第一回呵！不知雪芹是怎樣想出這個精妙的烹魚法，定有妙法，愿聞其名。”于叔度說：“這叫‘老蚌懷珠’，只有用魚才行，如果有鱸魚，那就更勝一籌了！”郭敏說：“江南佳味，大概以此為最了。”曹雪芹說：“我說江南好，恐怕諸位難以盡信。我哪里是善烹調的人，只不過略微看了看別人烹調的門道，這位即贊不絕口，以后大家如果有江南之行，遍嘗名肴，那么今天我做的魚，便是小巫見大巫啦！”郭敏聽了雪芹的話，沉思著。于叔度說：“不要讓菜涼了變味，趁熱趕快吃吧！”于是，大家便美美地吃起來了。后來雪芹又應過子和之邀，親自烹調，過子和說：“雪芹多才，早有所聞，想不到還精于烹調啊！”另外，郭敏曾對董邦達說，雪芹做的“老蚌懷珠”，味道鮮美，無與倫比。當時董正嘗著曹雪芹做的魚（因未買到魚，未做老蚌懷珠），聽到郭敏的話，笑著對大家說：“雪芹真乃天下奇人！‘天下共一石，曹植獨得八斗’，余以此話贈雪芹，最為恰當！”
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