鹵雞尖這道菜味道鮮美、風味獨特。主要原料是材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，雞尖。
做法
做法：
雞尖解凍，洗干凈。
放入開水中煮2分鐘除血水，去浮沫，撈起瀝干。
撕開廖排骨濃縮鹵汁內袋后，注水加熱，味道淡了可多加鹵汁。
雞尖入膽巴大火煮沸，中小火煨三十到五十分鐘，至用筷子輕易可以戳穿。
關火，讓雞尖在鹵水中浸泡1小時，充分入味。
1.
雞尖解凍，洗干凈。
2.
放入開水中煮2分鐘除血水，去浮沫，撈起瀝干。
3.
撕開廖排骨濃縮鹵汁內袋后，注水加熱，味道淡了可多加鹵汁。
4.
雞尖入鹵水大火煮沸，中小火煨三十到五十分鐘，至用筷子輕易可以戳穿。
5.
關火，讓雞尖在鹵水中浸泡1小時，充分入味。
原料
雞翅尖500克、鹵水2000克
做法：
1.雞翅尖室溫解凍，冷水清洗干凈后過沸水氽至斷生時撈出，濾干水分備用；
2.自制膽巴一罐，鹵水制作方法見本篇尾；
3.鍋中倒入鹵水，大火煮沸后下入翅尖；
4.蓋上蓋子，煮至再次沸騰時轉小火，燜30分鐘即可；
5.開蓋時觀察，如果雞翅上色顏色均勻，用筷子輕易可以戳穿，就表示鹵好了，此時即可關火；
6.蓋上蓋子，讓雞翅再在鹵水中泡15-20分鐘后，用筷子夾出即可。
紅鹵水的制作
配方
八角5克
肉桂3克
小茴3～5克
甘草2克
三奈2克
甘1-3克
花椒4克
砂仁2克
草豆蔻1克
草果3克
丁香1-3克
紅曲米粉5克
紅辣椒粉10克
干尖椒（整只不煎破）5根
生姜20克
大蔥30克
紹酒100克
冰糖70-100克
清水100克
雞精5克
鹽5克
高湯2500克
色拉油25克
老抽1小勺（約2克）
紗布袋1個
調制
1、將所有香料裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口，姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結；
2、將冰糖與油一同入鍋，用小火炒至呈栗色時，摻入100克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上倒入高鍋，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮膽巴。
ps：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
2、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草；
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，2500克湯中丁香用量應控制在1-3克之間。
4、用于制作膽巴的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香；
5、醬油的用量要慎重，用多了顏色偏黑，用少了顏色不夠，風味也不足，所以老抽醬油最好一點點一滴滴的加，這樣可以調整到自己想要的色度。
使用保管方法
鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“膽巴越老越好”，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
鹵水的保管
1、鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2、膽巴經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”,凝結出的雜質要用濾網打掉。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使膽巴變質，那就是脂肪氧化變質所致。
4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入干凈的、無水無油，消過毒的玻璃容器內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，容器底部最好隔物懸空，以保持底部通風。等到完全冷卻后裝入干凈的、消過毒的密封容器內，再放入冰箱冷藏或是冷凍。如果室溫保存，鹵水必須每天燒沸，冷藏保存，7-10天拿出來加熱一次，每次加熱必須完全煮沸再冷卻。鹵水在長期不用時，可放入冷凍箱，一個月左右拿出來熱一次即可。
參考資料 >