叉燒雞是四川省的漢族名菜，屬于川菜系。以嫩仔雞為主要食材的菜品，系，雞肉細嫩，網油酥香，餡料味鮮，食之口感豐富，且有回味，營養價值豐富。
做法
做法一
制作食材
嫩仔雞一只(約1000克)
豬網油300克、豬肉100克、冬菜50克、生菜50克、醬油15克、料酒20克、豬油50克、鹽2克、姜15克、蔥25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜面醬20克、白糖5克、麻油5克
制作流程
1)仔雞宰殺洗凈，開小口取出內臟，去頭、翅、翹、腳爪和腿骨，洗凈后，用醬油、料酒、姜米、蔥節涂抹雞身內外，并腌漬入味(約1小時)；
2)豬網油洗凈，改成三大張；
3)豬肉切成二粗絲，冬菜切成短節，泡辣椒切成短節；
4)炒鍋置火上，下豬油燒熱(約200℃)，豬肉絲加鹽、料酒、豆粉拌勻后下鍋炒散，加冬菜節炒勻起鍋，晾冷拌入泡辣椒，然后填入雞腹內，雞外皮上抹香油，再用豬網油把雞裹緊(共裹三層，第二、三層網油上要抹上蛋清豆粉糊)；
5)用雙股鐵叉從雞翅與雞腿處平穿過，入明火池中不斷地轉動，烤至表面網油焦皮吐油、呈金黃色、雞肉熟時，擦凈叉，取下)剝開網油，將網油酥皮和雞肉分別切成條子，擺于條盤兩端；
6)雞腹中餡料，去掉姜、蔥、泡辣椒后，配上生菜擺于條盤中，另配上甜面醬、白糖、麻油兌成的味碟和蔥花即成。
做法二
制作食材
料酒 胡椒粉 叉燒醬
制作流程
1、雞大腿用牙簽扎些眼。加入兩大勺醬油、半勺鹽、一勺蜂蜜
2、再加一點點胡椒粉把雞腿腌起來，放冰箱里一夜.
3、土豆去皮。切片.
4、土豆片擺放在鋪了錫紙的烤盤里，注意錫紙表面涂層油.
5、雞腿表面刷一層叉燒醬，放在土豆上面.
6、放入烤箱中層，250度，一面烤20分鐘后，翻面繼續烤20分鐘，再翻面10分鐘.
做法三
主料：子公雞1只(約重1500克)，芽菜50克，肥瘦肉100克。
調味料：姜絲5克，泡辣椒絲15克，花椒2克，蔥絲5克，料酒30克，精鹽5克，醬油40克，飴糖10克，植物油50克，味精2克，鮮湯50克，蔥醬睬碟2碟，香油30克。
做法：
1．雞去毛，在右翅肋下開5厘米長的口子，取出內臟，洗凈。將雞內外抹上料酒、鹽各4克。芽菜淘洗干凈，切碎。瘦肉切成二粗絲。
2．炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，放肉絲炒散子，加芽菜、花椒、泡辣椒。姜、蔥、鹽l克、醬油(3克)，炒勻起鍋，裝入雞腹內，用竹簽將開口處與肛門處封嚴。
3．用鋼叉從雞腿兩側、雞翅下面叉入，以一股叉尖叉進頸部穿出，另一一股又尖將雞頭彎轉，從雞眼處穿出。然后，將雞翅別在雞背上，放在通風處晾干水分，備用。
4.鍋內加清水燒沸，用瓢舀起沸水不斷淋在雞身上，待雞皮受熱緊縮時，干水，將料酒和飴糖調勻，抹在雞身上
5．用磚砌一方形烤池，將木炭燒燃后放入池內四周，中問放一個碗(接烤雞時滴下的油)。然后將帶雞的鋼叉平放在烤池上，手握叉柄緩慢轉動，邊烤邊刷香油，烤至雞皮酥脆、肉熟時，先用毛巾將叉尖揩凈后，將雞取下，再取出雞腹內的各種配料，裝在大盤內的一端。
6．雞分部位斬成4厘米長、2厘米寬的塊，按雞的形狀擺入盤內的另一端；將醬油、味精、香油、鮮湯調成味汁，淋入雞塊上即成。食用時配以蔥醬味碟。
參考資料 >