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府谷縣有名的傳統小吃，小米淘凈，冷水泡十至二十分鐘撈出，配合清水磨成米漿，入鍋熬煎，邊熬邊攪，快熟時加入蒿籽粉。把熬熟的米漿在高粱箔子上攤成薄餅，晾冷后再攤一層，如此反復攤晾即成。吃時切成細條，調上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等調味品、涼吃味道甚佳。
主要原料
小米300克，蕎麥面150克。
制作方法
鍋上火加入清水（冷水）200克，同時將淘凈的小米 投入鍋內，待水燒開后煮約15分鐘。因涼水下米，米已浸足泡透，這時已全部煮爛（俗稱煮飛）成稀糊狀。然后再用一只手逐漸將蕎面緩緩撒于糊內，另一只手用木棍（或小木片）不斷戳攪，待戳攪至面色發亮成糊狀時即熟。撤鍋將米糊攤在案板上或抹在洗凈的水缸上晾涼即成。食時切條調入蒜泥、辣椒油、芥末糊、醋、鹽、香油等涼吃。
吃法
涼拌法
生米涼粉500克、醋3克、白醬油50克、花椒粉5克、紅醬油50克、芽菜粒8克、味精5克豆豉50克、五香粉少許蒜泥25克、郫縣 豆瓣20克、蔥花25克、芹菜末25克、小豆粉20克。
將涼粉切成2厘米見方，放入漏瓢，在沸水里燙熱，分別盛入碗內。上面澆上豆鼓鹵、紅油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花、芽菜粒、花椒粉成。
特點：
麻辣香濃，口感多層次，鄉土味重。
炒涼粉是開封市人喜食的一種風味小吃，開封不少地方都設有出售點。炒涼粉就是以涼粉為主料，加入少量的油，把涼粉放入平底鍋內，然后佐以豆醬、蔥、姜，用鍋蓋蓋住悶少許。炒好的涼粉熱香鮮嫩，焦而不糊。
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