合浦大月餅是中國(guó)合浦縣的特產(chǎn)，也是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。這種月餅的特點(diǎn)是餅面棕黃或金黃略帶泛紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，具有正常的月餅香味。2017年12月29日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“合浦大月餅”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
形態(tài)特征
合浦大月餅餅面棕黃或金黃略帶泛紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，具有正常的月餅香味。餅皮厚薄均勻，斷面皮心分明，果仁大小適中均勻，叉燒大小適中，無(wú)夾生、糖塊。
產(chǎn)地環(huán)境
合浦縣位于廣西壯族自治區(qū)南部，北部灣畔，南流江入海口。合浦意為江河匯集于海的地方。合浦地處桂東南、廣西沿海“金三角地區(qū)”東部，地處東經(jīng)108°51'～109°46'，北緯21°27'～21°55'。東鄰博白縣和廉江市，西交欽州市，北依靈山，南臨北部灣。合浦縣屬北回歸線以南過渡熱帶的沿海平原地區(qū)，其中海拔100米以下的平原、臺(tái)地和低丘陵地占總面積的92%。合浦屬亞熱帶季風(fēng)型海洋性氣候區(qū)。日照強(qiáng)烈，熱量充足，夏熱冬暖，光霜期長(zhǎng)。氣候受季風(fēng)環(huán)流控制，雨熱同季，冬干夏濕，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，盛行風(fēng)向有明顯的季節(jié)性轉(zhuǎn)換。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)橄欖仁、黑毛土豬、海豬、白砂糖、蜂蜜等，這些都是制作合浦大月餅的主要原料。生產(chǎn)企業(yè)通過產(chǎn)品創(chuàng)新，推出海味月餅，融合海鮮風(fēng)味，并開發(fā)低脂低糖款式以適應(yīng)現(xiàn)代飲食需求。
歷史淵源
合浦月餅制作歷史悠久，大文豪蘇軾曾作詩(shī)盛贊合浦月餅，用“小餅如嚼月，中有酥與飴”來形容其美味。如今，合浦月餅制作薪火相傳已千載，“合浦大月餅”也成為當(dāng)?shù)孛?/p>
生產(chǎn)情況
截至2017年，合浦縣已有月餅生產(chǎn)企業(yè)100多家，合浦大月餅?zāi)戤a(chǎn)量超過千萬(wàn)斤，占廣西壯族自治區(qū)大月餅生產(chǎn)量的80%，年產(chǎn)值達(dá)15億元。
產(chǎn)品榮譽(yù)
2017年12月29日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“合浦大月餅”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
合浦大月餅產(chǎn)地范圍為廣西壯族自治區(qū)北海市合浦縣行政區(qū)域內(nèi)的廉州鎮(zhèn)、黨江鎮(zhèn)、西場(chǎng)鎮(zhèn)、沙崗鎮(zhèn)、烏家鎮(zhèn)、閘口鎮(zhèn)、公館鎮(zhèn)、白沙鎮(zhèn)、山口鎮(zhèn)、沙田鎮(zhèn)、石灣鎮(zhèn)、石康鎮(zhèn)、常樂鎮(zhèn)、星島湖鎮(zhèn)、曲樟鄉(xiāng)。
質(zhì)量技術(shù)要求
原輔料要求
1.月餅專用面粉：選用一級(jí)小麥面粉，按比例參合本地優(yōu)質(zhì)糯米粉調(diào)配而成。
2.花生油：本地紅衣花生純物理壓榨一級(jí)花生油。
3.五仁：瓜子仁、杏仁、橄欖仁（產(chǎn)自當(dāng)?shù)兀⒑颂胰省⒅ヂ槿省?/p>
4.豬肉：取材當(dāng)?shù)睾诿霖i、海豬的梅頭瘦、后腿瘦，必需符合水產(chǎn)畜牧部門檢驗(yàn)檢疫證明。
5.糖肉：取當(dāng)?shù)睾诿?a href="/hebeideji/2257917220197915099.html">土豬、海豬取厚度≥3厘米的脊膘肉，去皮，經(jīng)切粒后用白砂糖、醬油、酒、香辛料腌制成。
6.冬瓜糖：產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐亩先テぁ⑶袟l，用流動(dòng)地下井水或泉水沖洗2小時(shí)（除青臭味，同時(shí)保持瓜條水分和硬度），后瀝干水分以1:1比例添加白糖腌制而成。
7.蛋黃：紅樹林海鴨蛋蛋黃，海鴨除喂養(yǎng)玉米、麥麩、米糠等之外，捕食紅樹林內(nèi)的魚蝦螺等。
8.新鮮水果：新鮮的鹽水鳳梨、檸檬切片，熬制果露時(shí)加入代替檸檬酸促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，能使糖漿綿柔且增加糖漿水果芳香氣味。
9.白砂糖：選用合浦縣當(dāng)?shù)靥菑S最近榨季的一級(jí)白砂糖。
10.蜂蜜：產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐碾u頭荔枝蜜。
11.其他食品調(diào)味料：香辛料、醬油鹽等符合食品安全相關(guān)規(guī)定要求。
12.食品加工用水：經(jīng)過凈水設(shè)備處理達(dá)到食品生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)的當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)地下泉水。
工藝流程
1.工藝流程：糖漿、月餅皮專用粉→攪拌和面→分割稱量→趕壓餅皮
↓
包餡←稱量←攪拌均勻←餡料
↓
成型→一次烘焙→涂刷蛋液→二次烘烤→冷卻
↓
包裝 ← 成品
技術(shù)要點(diǎn)
1.拌餡：將所需餡料中的伍仁原料、冬瓜糖、糖肉等按實(shí)際配比情況確定用量，進(jìn)行精確計(jì)量后，按先后順序放入攪拌器內(nèi)攪拌均勻，搓成餅餡。
2.制餅皮：月餅專用粉加入果露和花生油，揉搓成呈白色狀的軟性面團(tuán)，置于常溫下放置1個(gè)小時(shí)后，準(zhǔn)確稱量分割，后趕壓成厚薄大小均勻餅皮待用，餅皮厚度不能超過3毫米。
3.包餡：以叉燒在內(nèi)、伍仁餡料在中，外層為餅皮的形式逐層包裹，把包好的餅坯收口處向下裝入特制的餅?zāi)Ｓ?nèi)制餅。
4.烘焙、刷蛋液：取新鮮海鴨蛋去殼及蛋清，將蛋黃充分?jǐn)嚢璐谩？鞠漕A(yù)熱，設(shè)置面火220℃、底火200℃。托盤底部刷上薄薄的一層食用油，放入大月餅，烘烤20分鐘，涂刷蛋液一次，再同樣火力烘烤約18分鐘。（具體根據(jù)設(shè)備類型和當(dāng)時(shí)環(huán)境靈活掌握烘烤時(shí)間和火力，確保合浦大月餅中心餡料既能夠熟透，又保持最佳外觀。）
5.冷卻：在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下以自然攤涼方式將餅面溫度降到35℃至40℃范圍內(nèi)。
6.包裝：采用真空包裝機(jī)真空包裝，自動(dòng)封口打碼。
7.成品存放：常溫避光保存，離地離墻放置，做好三防設(shè)施。
質(zhì)量特色
1.感官特色：
2.物理化學(xué)指標(biāo)：干燥失重/（%） ≤ 25，蛋白質(zhì)/（%） ≥ 6.5，脂肪/（%） ≤ 30，總糖/（%） ≤ 45，餡料含量/（%） ≥ 70。
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
合浦大月餅產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向合浦縣工商和質(zhì)監(jiān)局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。合浦大月餅的檢測(cè)機(jī)構(gòu)由廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)中選定。
參考資料 >
香味溢出屏幕!一個(gè)超200斤重的大月餅在合浦亮相→.微信公眾平臺(tái).2024-10-31
合浦:鮮香的“海味”月餅 “舌尖上的鄉(xiāng)愁”.微信公眾平臺(tái).2024-10-31
合浦大月餅——小餅如嚼月 中有酥與飴.廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局.2024-10-31
餅大如月盤、皮薄餡足……連蘇東坡都夸的大月餅，你吃過嗎？.中國(guó)新聞網(wǎng).2025-10-30