鹽邊油底肉是四川省鹽邊縣的特產(chǎn)，是中國國家地理標志產(chǎn)品。據(jù)傳，遠古時期，居住在“笮都夷”的笮人為了防止豬肉在炎熱的夏季腐爛變質(zhì)，研制出了鹽邊油底肉。這種肉因其綠色無污染、色澤鮮明、醇香濃郁、口感滋糯而備受推崇。它耙而不酥、肥而不膩、軟而不綿、開胃健脾，具有獨特而濃郁的原始肉香。2012年12月26日，原國家質(zhì)檢總局批準對“鹽邊油底肉”實施地理標志產(chǎn)品保護。
產(chǎn)品特點
鹽邊油底肉因綠色無污染，色澤鮮明、醇香濃郁、口感滋糯，耙而不酥、肥而不膩、軟而不綿、開胃健脾，具有獨特而濃郁的原始肉香，較之其他肉制品在“色、香、味”上更勝一籌。在不添加任何食品添加劑的情況下，鹽邊油底肉能長時間保持其營養(yǎng)價值。肉質(zhì)中亞硝酸鹽、鉛、砷等對人體有害的物理化學(xué)指標含量低。
產(chǎn)地環(huán)境
鹽邊油底肉產(chǎn)自四川省鹽邊縣，鹽邊縣屬南亞熱帶干河谷氣候區(qū)，具有典型的南亞熱帶干旱季風(fēng)氣候特點，冬暖、春溫高、夏秋涼爽；氣溫年差較小；太陽輻射強，日照充足，熱量豐富、四季分明；干雨季分明，干季蒸發(fā)量大，雨季集中，雨量充沛，多夜雨、雷陣雨；區(qū)域性小氣候復(fù)雜多樣，熱量雨量分面不均。由低海拔到高海拔呈立體氣候特征分布。年均降雨量1065.6毫米。年平均氣溫19.2℃。年平均日照市數(shù)為2307.2小時，日照百分率54%。
鹽邊縣境內(nèi)溪流眾多，有大小河流810余條，其中5千米以上的有69條，主要由二灘水電站庫區(qū)周邊河、雅礱江、金沙江三大水系組成，適宜養(yǎng)殖豬禽。
歷史淵源
遠古，居住在“笮都夷”的笮人，為在炎熱的夏季防止豬肉腐爛變質(zhì)，研制鹽邊油底肉；
2013年，鹽邊縣成立鹽邊種養(yǎng)殖專業(yè)合作社。
生產(chǎn)情況
2012年底，鹽邊縣鹽邊油底肉年產(chǎn)量300余噸，年銷售額達3000萬元左右；
截至2013年底，鹽邊油底肉年產(chǎn)量350噸，年銷售額達到2450萬元。
產(chǎn)品榮譽
2007年，鹽邊油底肉榮獲四川省特色旅游產(chǎn)品優(yōu)秀品牌、四川省特色旅游產(chǎn)品金獎，并在2007年攀西博覽會上獲金獎；
2010年，鹽邊油底肉榮獲義烏市旅游商品博覽會金獎；
2012年12月26日，原國家質(zhì)檢總局批準對“鹽邊油底肉”實施地理標志產(chǎn)品保護。
地理標志
地域保護范圍
鹽邊油底肉產(chǎn)地范圍為四川省鹽邊縣桐子林鎮(zhèn)、漁門鎮(zhèn)、永興鎮(zhèn)、紅果彝族鄉(xiāng)、共和鄉(xiāng)、箐河傈僳鄉(xiāng)、溫泉彝族鄉(xiāng)、國勝鄉(xiāng)、惠民鄉(xiāng)、鱤魚彝族鄉(xiāng)、紅寶苗族彝族鄉(xiāng)、格薩拉彝族鄉(xiāng)12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
??品種
??飼養(yǎng)條件
飼養(yǎng)環(huán)境及飼料條件
（1）飼養(yǎng)環(huán)境：飼養(yǎng)地位于產(chǎn)地范圍內(nèi)海拔在1200米至3500米間的山區(qū)，以溶巖地下水和溪水為主要飲水來源。
（2）飼料條件：以當?shù)?a href="/hebeideji/2334079101570229850.html">食用野菜、玉米、紅薯、陽芋等為主要飼料。
飼養(yǎng)方式：以白天放養(yǎng)，夜間宿于豬圈的半放牧方式。
出欄標準：12至18月齡，體重110千克以上。
環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境，疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
??屠宰
豬源標準：來自產(chǎn)地范圍內(nèi)的符合活體質(zhì)量要求的健康豬只。
靜養(yǎng)待宰：宰前空腹靜養(yǎng)24小時，盡量減少應(yīng)激。
燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時間為8至12分鐘。
??加工工藝
生產(chǎn)工藝流程：修整→腌制→清洗→油炸→裝壇→窖存→分裝。
工藝要點：
（1）修整：剔除淋巴組織，去骨留皮，切成一斤左右方塊，便于炸透，保證肉塊表里水分、油脂含量一致。
（2）腌制：用調(diào)制好的含有食用鹽的傳統(tǒng)腌料進行均勻干擦后放入容器內(nèi)腌制2至3天，保證肉塊入味。
（3）油炸：放置到已注入豬油的鍋中油炸，肉要充分炸透、水分要炸干。
（4）裝壇：炸好的肉需自然冷卻，然后裝到專用的燒制土壇中，注入豬油至淹沒肉塊為止。
（5）窖存：將裝壇后的肉存放于溫度在12至24℃的窖存室，窖存時間3個月以上，存放時需隔墻離地。
?質(zhì)量特色
感官特色：皮與肉不脫離，呈微黃或金黃色，色澤鮮亮、均勻一致，口味咸淡適中，醇香濃郁、皮耙肉糯。
物理化學(xué)指標：
安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。
專用標志使用
鹽邊油底肉產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省鹽邊縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報國家質(zhì)檢總局核準后予以公告。鹽邊油底肉的法定檢測機構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負責指定。
歷史傳說
相傳諸葛亮親率西路大軍由安上（今宜賓屏山縣）沿繩水（金沙江）水路進入越嶲郡，在越嶲一役中大敗叛軍，在將叛軍首領(lǐng)高定斬首后，諸葛亮繼續(xù)率大軍南下向盤踞在南中益州的孟獲發(fā)起討伐，大軍經(jīng)會無（今會理市）由古渡口拉祚渡過瀘水（雅礱江）進入鹽邊地界駐扎休整，史稱“五月渡瀘，深入不毛”。此時南征大軍經(jīng)千里跋涉，一路征戰(zhàn)已是人困馬乏，再加上戰(zhàn)線過長，后勤補給困難，氣候炎熱，肉類送抵前線早已腐爛變質(zhì)而不能食用，致使將士們體質(zhì)每況愈下，戰(zhàn)斗力呈下降趨勢，諸葛亮對此十分著急，但一時又想不出好的解決辦法來。后來諸葛亮在當?shù)匾煌林腥思抑邪l(fā)現(xiàn)了油底肉，便找當?shù)厝说杰妿ぶ腥ソ誊姀N們制作油底肉。就這樣，諸葛亮在無意中就成功地找到了解決軍中將士們營養(yǎng)補充問題的辦法，使部隊的戰(zhàn)斗力和將士們的體能得到了恢復(fù)。
參考資料 >
金字招牌|煙火年年中的鹽邊滋味——鹽邊油底肉.騰訊網(wǎng).2023-12-31