牌坊面是一道四川省洛帶鎮(zhèn)的傳統(tǒng)特色小吃，其湯鮮色白，肉餡香濃，面條可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。1950年以前，由成都市去重慶市的公路交通擁擠，吃飯比較困難，車(chē)到簡(jiǎn)陽(yáng)市才得進(jìn)餐。此時(shí)在簡(jiǎn)陽(yáng)古老牌坊下有一面條攤為乘客供餐，其做法講究，味道好，眾口稱(chēng)作“牌坊面”。牌坊面鮮香味濃，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。牌坊面以蛋清面條、豬肉、豬骨、雞骨、鮮鯽魚(yú)、金鉤、韭菜葉、青油、豆瓣及蔥、姜、醬油等多種調(diào)料為原料精制而成一種美味面條。
基本資料
牌坊面是成都簡(jiǎn)陽(yáng)縣均的家傳小吃。俗話(huà)說(shuō)“無(wú)雞不鮮”。由于該面以雞、豬骨、魚(yú)、水發(fā)金鉤制湯，鮮美異常。再以豆辦、芝麻油、辣椒油等調(diào)味，于咸鮮中突出辣香，風(fēng)味獨(dú)特。1930年，成都市《新新新聞》報(bào)曾撰文盛贊“牌坊面”。于是牌坊面聲名遠(yuǎn)播，成為四川省名點(diǎn)，各地紛紛仿制。
原料配方
韭菜葉面條500條，肥瘦肉、青腿菇、冬筍、火腿、金鉤、菜籽油、豆油、川鹽、料酒、味精、熟豬油、胡椒粉、高湯、濕豆粉各適量。五花豬肉300克，母雞一只約1250克，豬骨頭1500克，化豬油100克，凈熟冬筍100克，水發(fā)青菌(雞松乳菇)100克，白醬油75克，食鹽25克，胡椒粉2.5克，老姜100克，凈大蔥150克，花椒20粒。
制作方法
把豬肉洗凈，切成綠豆大的粒。將鮮菜的沸水中焯一下，晾涼。豆瓣剁細(xì)。鯽
魚(yú)處理后連同雞骨、豬骨、蝦米下鍋，加適量清水熬成鮮湯。然后撈出骨頭后備用。炒鍋置旺火上，下入菜籽油，放入肉粒炒散后加入姜末、川鹽、辣豆瓣，炒出香味后，再加入鮮湯、胡椒粉做成面臊子。把醬油、辣椒油、蔥花放入碗內(nèi)。把沸水鍋置曬火上，下入面條煮熟，撈入碗內(nèi)，再加入適量鮮菜，澆上臊子，淋芝麻油后就成了面條滑爽利口，臊子酥香油潤(rùn)，豬、雞、魚(yú)各味兼?zhèn)涞呐品幻妗?1、鍋內(nèi)加清水，將洗干凈的母雞和豬肉放入水中煮，燒開(kāi)后撈去浮沫，再將洗凈的姜、蔥和花椒放入湯鍋內(nèi)同煮，將煮至七成熟的豬肉撈起切成拗甲片，冬筍、青菌也切成指甲片和切好的蔥花50克待用；母雞煮軟熟后撈起另作它用；鍋內(nèi)的湯作臊子和煮面條用。
2、鍋放火上燒熱下化豬油，炒切好的豬肉，炒干水分后摻湯，再放入切成指甲片冬筍和青菌、食鹽、胡椒面、少量醬油，然后將鍋移至小火上慢慢煨靠約半小時(shí)，起鍋裝盆。鍋內(nèi)加油燒熱，下入肥瘦肉絲劃散，干水分，加入料酒、川鹽、豆油、胡椒粉，上色后下入高湯、筍和金鉤，燜熟入味，加入濕豆粉勾成二流芡即成臊子。
3、取10個(gè)小碗，放入少量醬油、少量雞湯和切好的蔥花。將面條下入開(kāi)水鍋中煮，待面條煮熟浮起時(shí)，分別挑入10個(gè)小碗內(nèi)，將臊子澆在面條上。鍋內(nèi)加水燒沸，放入面條煮熟，撈入放有豆油、胡椒粉、味精、熟豬油、高湯的碗內(nèi)，澆上臊子即成。
參考資料 >