京醬風(fēng)肉是重慶涪陵專(zhuān)區(qū)的民間傳統(tǒng)食品。帶皮無(wú)骨，咸度適中，成醬黃色，味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鮮、爽口不膩而聞名。食用時(shí)蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。主要原料配方是豬肉、白糖、甜面醬、八角、鹽、甜醬、醬油等。京醬風(fēng)肉在制作方法與幾大要點(diǎn)，及各種原料的相克與營(yíng)養(yǎng)成分。
產(chǎn)品簡(jiǎn)介
京醬風(fēng)肉是四川省的傳統(tǒng)著名食品，深受人們歡迎。是重慶涪陵地區(qū)的民間傳統(tǒng)食品，素以色美味鮮，爽口不膩而聞名，食用時(shí)蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。男女老少皆適宜。產(chǎn)品的質(zhì)量要求為生肉制品，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后不應(yīng)久貯，還應(yīng)進(jìn)行蒸煮，最后采用蒸的辦法進(jìn)行再加工。蒸煮時(shí)間為30--40min。出廠產(chǎn)品質(zhì)量要求：口感要求入口鮮美甜咸，肥而不膩，越品越濃，具有醬香味濃，紫泛紅的京醬固有風(fēng)味。肌肉呈鮮紅或棗紅色，脂肪照空看呈乳白色，肉塊干爽結(jié)實(shí)，無(wú)霉變無(wú)異味，每塊重500--600g。包裝要求字跡清楚、圖案明晰、無(wú)污染。保質(zhì)期為3個(gè)月，吊掛于透風(fēng)室內(nèi)為6個(gè)月(無(wú)真空包裝者)。此加工以浸泡漬法為佳。為此 批量加工應(yīng)采用浸漬腌制法，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
制作方法
方法一：1、將新鮮豬肉刮凈皮面，剔除骨頭，切成50厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方形肉塊。在肉一端穿上一條麻繩，麻繩上打一套。2、肉坯用鹽、硝、揉搓20分鐘，然后再用白糖、甜面醬、醬油、八角混合均勻，涂抹在肉坯上，碼在洗凈的缸內(nèi)，進(jìn)行腌制。腌制2天后，進(jìn)行倒缸，倒缸后再腌1天。3、腌制后用清水洗去肉皮上的調(diào)料，懸掛在竹竿上，置于通風(fēng)向陽(yáng)的地方晾掛，晾掛時(shí)注意溫度不能太高，否則會(huì)使肉變質(zhì)。晾掛約15天左右，以肉已經(jīng)風(fēng)干為度。4、肉風(fēng)干后，在肉皮上刷一層醬油，晾制后即為成品。
方法二：1、原料整理：原料肉以新鮮的牛前后腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉，水洗、瀝干，切成0.5千克左右的肉塊。2、初煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮沸，撇去肉湯的浮沫，煮制1小時(shí)，待肉發(fā)硬時(shí)出鍋。3、切碎：肉塊涼后根據(jù)需要切成片狀(長(zhǎng)2--3厘米、寬1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長(zhǎng)1.5厘米、寬1.3厘米)。4、復(fù)煮：用初煮的原湯，加入一定量的食鹽、醬油和白糖，充分溶解，然后加入切好的肉片或肉粒，用大火煮開(kāi)后改用小火，邊燒邊輕輕翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)，再加入白酒、咖喱粉和味精，翻炒均勻，待料液全被吸收后即可出鍋。5、烘干：將肉片(粒)平鋪于鐵絲網(wǎng)或烘篩上晾冷，不要堆疊，然后置于烘房或烘箱內(nèi)，保持60℃左右，常翻動(dòng)，約經(jīng)6小時(shí)，肉片(粒)不粘手，表里干燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。6、保藏：經(jīng)塑料袋包裝后的肉干放在干燥通風(fēng)處，可保存3個(gè)月。
操作要點(diǎn)
選料：選擇非疫區(qū)的出欄生豬，加工中須經(jīng)嚴(yán)格的同步檢疫檢驗(yàn)，絕不允許用公、母豬肉、患病急 宰的豬肉及未成熟的生豬肉。
去殘毛及污物：胴體上的殘毛用酒精燈燎盡，但不允許在火燎時(shí)影響皮膚的美觀。采用清潔衛(wèi)生水刮洗凈豬 皮污物及肉腔污染。加工時(shí)一律使用鮮質(zhì)豬肉。
剔骨：剔去胴體全部骨骼去凈骨渣、血管、淋巴結(jié)及隔膜等影響加工質(zhì)量的雜質(zhì)。
劃條塊：條塊的劃分應(yīng)美觀，制成品重量0.5--0.6kg。一般長(zhǎng)為5cm，寬為4cm，肉塊厚度一致，皮 肉相連，肥瘦各一半。
腌制：將輔料及香辛料混合成糊狀半液體抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d，室溫4--5℃。川肉為常 溫下進(jìn)行。腌制期間做到3d翻一次缸，上下?lián)Q位翻動(dòng)。配料比例：(100kg肉坯)食鹽6kg，白 糖3kg，甜面醬3kg，醬油4kg，曲酒2kg，硝酸鈉20g，混合香料200g，花椒粉100g。香料粉配 比：八角500g，山柰500g，肉桂1500g，甘草、蓽撥草酌量，也可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣配制香 料粉。
晾干：腌制完成后，將肉坯出缸，用溫水將肉坯清洗一遍后，穿桿吹曬；有條件的地方可采用低 溫烘烤或冷風(fēng)吹晾法，將肉吹晾到一定程度，待肉干硬時(shí)，其肉紅白分明，色澤鮮艷，肌 肉呈鮮紅色或棗紅色，脂肪呈乳白色，指壓無(wú)明顯凹痕時(shí)，即可包裝或置于庫(kù)中掛晾保管貯存。
包裝：采用真空包裝封口。封口溫度為180℃左右，封口時(shí)間為18s左右，封口真空度為0.07--0. 08MPa；如不及時(shí)運(yùn)輸，則應(yīng)晾掛于通風(fēng)處，無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠害的清潔衛(wèi)生庫(kù)房中，并對(duì)其常檢 查，已包裝的產(chǎn)品不宜久貯于庫(kù)中。
原料與特點(diǎn)
原料配方：豬肉、白糖、甜面醬、八角、鹽、甜醬、白酒、醬油等。
產(chǎn)品特點(diǎn)：呈醬黃色，咸淡適中，味色香美，略帶辣味，口味濃郁，味鮮可口，不腐耐貯。
工藝流程：選料→去殘毛→剔骨→劃片塊→清殘毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包裝貯運(yùn)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
京醬風(fēng)肉：為人體提供熱量，起到強(qiáng)身健體、開(kāi)胃的作用。適用人群：男女老少皆適宜。食用時(shí)蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。豬肉：豬肉為人類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。同時(shí)，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。豬肝能養(yǎng)血補(bǔ)肝，明目去，患夜盲、目暗、浮腫、萎黃等疾病者可常食之。豬皮性味甘涼，含有膠質(zhì)成分，能營(yíng)養(yǎng)肌膚，將豬皮煮熟成凍子食之，能使人皮膚光潔細(xì)膩。
豬胰若治白癜風(fēng)，可用豬胰1具，酒浸一小時(shí)，飯上蒸熟食用。
八角：1、八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，有健胃、行氣的功效，有助于緩解肌肉痙攣、減輕疼痛；2、茴香烯能促進(jìn)骨髓細(xì)胞成熟并釋放入外周血液，有明顯的升高白細(xì)胞的作用，主要是升高中性粒細(xì)胞，可用于白細(xì)胞減少癥。
白糖：養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺止咳，對(duì)肺熱咳嗽、干咳無(wú)痰、咯痰帶血都有很好的食療作用。適當(dāng)食用白糖有助于提高機(jī)體對(duì)鈣的吸收，但過(guò)多就會(huì)妨礙鈣的吸收。
食譜相忌
豬肉大蒜= 相宜：豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時(shí)再伴一點(diǎn)大蒜，可以延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)停留的時(shí)間，這對(duì)促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)，都有重要的作用。
豬瘦肉---菠菜= 相忌：菠菜含銅，瘦肉含鋅，銅是制造紅血球的重要物質(zhì)之一，脂肪代謝所必需，二者同吃，則菠菜析出的銅會(huì)大量減少，不利于營(yíng)養(yǎng)成份的吸收。食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。
八角：補(bǔ)骨脂惡甘草，忌諸血，多食八角可能會(huì)傷目，長(zhǎng)瘡。
參考資料 >