素燴以鮮香脆嫩，清淡適口的特點著名，適合在夏季食用，可以使食用者心情舒暢。其制作方法較高級，使用材料豐富。
制作材料
干廬山石耳60克
精鹽.....3克
干白蓮子30克
谷氨酸鈉6克
干發菜....15克
濕淀粉....15克
干花菇....30克
植物油...500克
紅棗.....60克
深色醬油30克
嫩冬筍肉125克
小麻油25克
鮮百合屬60克
清水....300克
小白菜200克
烹制方法
1.干石耳去根蒂，用沸米湯泡 3分鐘，取出放進溫水盆中，一片一片地擦洗，擦洗一次換一次溫水，如此洗十多次，直至不見臟物為止。取出擠干水分裝碗待用。紅棗用溫水浸泡脹發后洗凈。干白蓮子放入熱水鍋內用微火煮爛。干發菜用溫水浸 5分鐘，洗凈揀去臟物，擠干水分后，打成 10個菜結。干花菇用溫水浸 10分鐘，取出擠干水分。鮮百合每瓣切去兩頭，用溫水洗凈，放入沸水鍋內用微火煮 10分鐘撈起瀝干。小白菜剝去皮，削去根、洗凈，一切兩半，再切成 16.5厘米長的小段，放入小麻油鍋中稍煸，見菜葉倒角，即連油倒入碗中待用。嫩冬筍切成 1厘米厚、3.6厘米長、1.5厘米寬的薄片待用。
2.鐵鍋置旺火上，倒入植物油，燒熱時入冬筍過油約 1分鐘，撈起瀝干油裝碗待用。另取一只鐵鍋放旺火上，倒入清水 300克，燒至溫熱時，放入廬山石耳、冬筍、白蓮、發菜、百合、白菜段、紅棗、花菇燜 5分鐘，再加入植物油 50克、深色醬油、精鹽燜 1分鐘，撤上味精，加入濕淀粉攪動一下，淋上小麻油起鍋即成。
工藝關鍵
1.石耳生長于高山中，一面白一面黑，薄如紙片，因貼石生長，故泥沙很多，需徹底洗凈方能食用。
2.干發菜，是一種野生的陸生藻類植物，屬于藍菌門念珠藻科念珠藻屬。它生長在內蒙古自治區、寧夏、新疆、甘肅省、青海省等地的荒漠、半荒漠戈壁灘。每年 11月至翌年 5月是發菜的采收季節，人們從沙草地中將它輕輕摟起，經過挑選整理后，曬干即成為干發菜。
3.干花菇、香菇同類，形狀也與香菇一樣，比香菇、冬菇鮮美。
風味特點
此菜鮮香脆嫩，清淡適口，系廬山著名素菜，夏日登山避暑，一品此菜，暑意全消。
參考資料 >