砂鍋雅魚是四川省雅安市傳統名菜，屬傳統川菜，屬于咸鮮味型。在筵席中，它通常作為壓臺戲的最后出場菜品。雅魚，又名卷口魚，是雅安周公河的一種重要食用魚，學名為齊口腹裂魚，古稱丙穴魚。雅魚肉多、刺少、質嫩，是川中魚鮮烹飪[rèn]原料中的上乘品。唐朝大詩人杜甫曾盛贊雅魚之美，他的詩句“魚知丙穴，由來美；酒憶郫筒街道，不用酤[gū]”，生動地描繪了雅魚的美味。
近年來，砂鍋雅魚作為筵席頭菜，受到更多食客的喜愛。入席后，砂鍋內的雅魚保持沸騰狀態，鮮香四溢，魚肉嫩滑，湯汁鮮美，營養豐富。這道菜品讓食客們對雅安市這座城市留下了深刻的印象，難以忘懷。
2018年9月10日，“中國菜系”正式發布，砂鍋雅魚被評為四川省十大經典名菜之一。
砂鍋雅魚原料
雅魚一尾..500克雞頸骨...250克
熟雞肉100克姜片....3克
熟豬肚100克蒜片.....3克
熟豬舌50克蔥......10克
熟火腿....50克胡椒粉1克
水發蝦米...10克川鹽6克
水發魷魚..100克紹酒50克
水發香菌...15克奶湯2000克
豆腐150克雞化油....10克
烹制方法
1．將凈雅魚用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上。蔥切成馬耳朵形。
2．將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條。火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時。
3．將水發就魚片成薄片，瀝干水，下人砂鍋，2～3分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精即成。
工藝關鍵
1．主輔料的用量要配比恰當。
2．火候和煮的時間要掌握好。入席后砂鍋內仍保持沸騰狀，給人以動感。
風味特點
1．雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，又名卷口魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。
2．唐朝大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒街道不用酤”，盛贊雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安市歷史食俗，注意營養，講求養身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋烹制雅魚，味鮮美，保溫好。
3．“砂鍋雅魚”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺戲”最后出場。改為筵席頭菜奉獻食者。入席后砂鍋內仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。
參考資料 >