墨西哥玉米餅，又稱塔可（Taco），是墨西哥傳統(tǒng)小吃，以玉米制成的餅皮包裹烤肉、蔬菜、豆類及莎莎醬制成，分為軟餅與硬殼兩種形態(tài)，常見類型包括牧羊式、燒烤式等。
墨西哥玉米餅的來源可以追溯到西班牙人入侵前時期的美洲飲食：一些卷著辣椒燒肉的玉蜀黍屬速凍春卷，歷史記錄初現(xiàn)于迪亞斯·德爾·卡斯蒂略所編寫歷史著作《征服新西班牙信史》中。20世紀20年代前后，大批黎巴嫩移民抵達墨西哥，也把黎巴嫩的飲食習慣帶到了墨西哥并產(chǎn)生影響。1947年，墨西哥企業(yè)家福斯托·塞洛里奧發(fā)明了現(xiàn)代自動玉米餅機。2007年，在墨西哥一家媒體集團推動下，每年3月31日成了非官方節(jié)日“墨西哥玉米餅日”，不少餐廳都會針對墨西哥玉米餅進行促銷活動，甚至推出特別版紀念墨西哥玉米餅。烤肉對應墨西哥玉米餅里的各種肉類，西亞火蔥對應香菜與洋蔥碎，燒烤油碟對應墨西哥種類繁多的醬料，它根據(jù)各地不同飲食習慣衍生出許多花樣。
墨西哥玉米餅是凝聚了墨西哥人智慧的飲食，玉米餅同時充當了盤子、餐具和裝載食物的容器。
歷史沿革
起源
墨西哥玉米餅的歷史記錄初現(xiàn)于貝爾納爾·迪亞斯·德爾·卡斯蒂略所編寫歷史著作《征服新西班牙信史》中，他記載了第一個被歐洲人吃掉的玉米餅。阿茲特克帝國的征服者——埃爾南·科爾特斯，為慶祝阿茲特克的都城——特諾奇蒂特蘭陷落的宴會上，和他的手下在科約阿坎烹飪[rèn]了這一菜肴。而墨西哥玉米餅的來源也可以追溯到西班牙人入侵前時期的美洲飲食：在墨西哥峽谷湖區(qū)附近居住的土著人就有吃填了小魚的玉米餅；一些卷著辣椒燒肉的玉米薄餅。餅在熱石頭上烘熟，并用胭脂紅做裝飾色，一些薄餅中，也會配上菜豆和辣椒。而夾在其中的肉種，則由當時季候決定。在西班牙人殖民墨西哥之前，墨西哥玉米餅就出現(xiàn)在了當?shù)厝说牟妥郎稀?6世紀初，阿茲特克帝國君主莫克特蘇馬二世，用熱石制作出的玉米餅作為勺子來進餐。
19世紀末，墨西哥玉米餅已經(jīng)是墨西哥人必不可少的小吃。節(jié)日期間，人們聚集在一起，用加了美味醬料的墨西哥玉米餅搭配龍舌蘭酒，男孩們一手拿著墨西哥玉米餅一手拿著鱷梨，蹦跳著一同歡慶。墨西哥玉米餅是凝聚了墨西哥人智慧的飲食，玉米餅同時充當了盤子、餐具和裝載食物的容器。
發(fā)展
在波爾菲里亞托時代（十九世紀末到二十世紀初），墨西哥玉米餅僅僅是一道普通的大眾小吃。1918年，墨西哥城市政府向售賣墨西哥玉米餅的攤位頒發(fā)許可證，結束了其非正規(guī)經(jīng)濟地位。20世紀20年代前后，大批黎巴嫩移民抵達墨西哥，也把黎巴嫩的飲食習慣帶到了墨西哥。在嘗試復刻中東名菜沙威瑪的過程中，由于墨西哥日常食材種類限制，原配方里的羊肉被替換成豬肉，用來夾肉的皮塔餅則被玉米餅替代，再加上幾片菠蘿，就有了前面提到的牧羊人墨西哥玉米餅。
1947年，墨西哥企業(yè)家福斯托·塞洛里奧發(fā)明了現(xiàn)代自動玉米餅機。得益于這一發(fā)明，墨西哥玉米餅成為更加普遍的食物，并從街頭攤位逐漸走進豪華餐廳。20世紀60年代后，牧羊人墨西哥玉米餅逐漸在墨西哥全國流行起來，幾乎成為墨西哥玉米餅的“形象代言”，是墨西哥乃至其他許多國家最受歡迎的墨西哥玉米餅種類。2007年，在墨西哥一家媒體集團推動下，每年3月31日成了非官方節(jié)日“墨西哥玉米餅日”，不少餐廳都會針對墨西哥玉米餅進行促銷活動，甚至推出特別版紀念墨西哥玉米餅。
制作方法
墨西哥玉米餅的主要成分是玉米圓餅，它是一種由玉米制成的墨西哥扁平面餅，這種圓餅是墨西哥玉米卷的餅皮，傳統(tǒng)制法以玉米面團為原料制作薄餅，具體步驟為：將適量玉米糊壓制成厚度約1-2毫米的圓形薄片，放置于預熱的平底鍋或傳統(tǒng)陶鍋中，以中火烙制，至表面出現(xiàn)氣泡、邊緣微翹且兩面呈金黃色時完成制作，煎烤后的薄餅可填入烤肉、洋蔥、彩椒等配料，佐以辣醬或鱷梨醬，部分地區(qū)添加土豆泥或蕓豆豐富口感。有時，玉蜀黍屬圓餅會被油炸成硬殼，或只是加熱以保持其松軟。墨西哥玉米餅可以夾有各種不同的餡：肉類、豆類（如一種黑豆子）、魚、蔬菜、米飯等，上面淋有當?shù)靥厣尼u汁，叫salsa醬，分紅的和綠的兩種，還有墨西哥早餐玉米卷，里面塞有香腸、雞蛋和乳酪。
烤肉對應墨西哥玉米餅里的各種肉類，香蔥對應香菜與洋蔥碎，燒烤蘸料對應墨西哥種類繁多的醬料，它根據(jù)各地不同飲食習慣衍生出許多花樣。以墨西哥北部為例，當?shù)爻霎a(chǎn)的高品質牛肉催生了炭烤牛肉墨西哥玉米餅。牛里脊、牛肋排、香腸、牛肉干等經(jīng)過炭火熏烤，肉類的焦香味被玉米餅的清甜包裹，打出一套烤肉加碳水的完美組合。
在伊達爾戈州、克雷塔羅州、墨西哥州等地，當?shù)厝藭⒀蛉庥谬埳嗵m葉包裹，放入在地下挖出的烤爐或石質烤爐中，通常用辣椒或是只用鹽來調味，以強調羊肉本味。在龍舌蘭葉包裹及烤爐良好封閉性的加持下，約10小時慢烤過后，羊肉變得軟爛多汁，帶著淡淡的奶香味。
相關文化
書籍記載
危地馬拉作家米格爾·安赫爾·阿斯圖里亞斯在1949年創(chuàng)作了一本長篇小說《玉米人》，在瑪雅人的生活中，玉米扮演著十分重要的角色。在古典時期（約為公元3世紀到9世紀），玉米占到瑪雅人食物來源的80%左右。
傳說故事
在拉丁美洲的創(chuàng)世神話《波波爾·烏》一書中說造物主是用玉蜀黍屬造人，造物主先后用泥土和樹木造人，但都以失敗告終，最后改用新的材料——玉米來造人：“黃色和白色的玉米造成了人的肉體，人的胳膊兩腿用玉米團造成，唯有玉米進入了我們祖先的肌體……”，這些玉米人及其后代就生活在中美洲地帶。
節(jié)日文化
2007年，在墨西哥一家媒體集團推動下，每年3月31日成了非官方節(jié)日“墨西哥玉米餅日”，不少餐廳都會針對墨西哥玉米餅進行促銷活動，推出特別版紀念墨西哥玉米餅。
相關作品
相關評價
數(shù)百年來，玉蜀黍屬一直是墨西哥食品中的主角，而以玉米為原料制成的Tortia餅也是墨西哥最基本、也最有特色的食品。（海周刊評）
參考資料 >
墨西哥煎餅盡是玉米味.百家號.2024-05-15
403 Forbidden.新華網(wǎng).2024-05-15
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