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來源：互聯網

龍舌蘭酒（agave spirit）是墨西哥的國酒，被稱為墨西哥的靈魂，采用龍舌蘭草的鱗莖為原料，經發酵、蒸餾和陳釀調配制作而成的一種烈酒，素來都享有“墨西哥的靈魂”的美稱，是在墨西哥開奧運會時，開始變得為世界所知的。該酒是以龍舌蘭為原料，經過發酵、蒸餾、陳釀而成的一款蒸餾酒。

西元3世紀時，中美洲美洲原住民發現了釀酒技術，他們使用玉蜀黍屬、棕櫚汁和龍舌蘭等含糖分的原料制作酒精發酵酒，即普基酒（Pulque）。這種酒常用于宗教儀式，使祭司與神溝通或使犧牲者失去意識。直到西班牙征服者將蒸餾術帶到新大陸，龍舌蘭酒才變為蒸餾酒。西班牙人嘗試用蒸餾提升Pulque的酒精度，從而產生了龍舌蘭蒸餾酒，它取代了葡萄酒，成為殖民者大量消費的對象。經過長久的嘗試與改良，龍舌蘭酒逐漸演變成現在的樣子。

特基拉地區釀造的龍舌蘭酒，是世界上最受歡迎、最暢銷的蒸餾酒之一。被稱之為“龍舌蘭酒一族的頂峰”。它反映了前西班牙統治時期特基拉人釀制龍舌蘭酒的傳統方法與從歐美引進的提取工藝的融合。經過四百多年的發展，特基拉的龍舌蘭酒文化，已經成為墨西哥文化中不可缺少的一部分。

歷史沿革

在西元3世紀時，居住于中美洲地區的印第安文明發現發酵釀酒的技術，他們取用生活里面任何可以得到的糖分來源來造酒，除了他們的主要作物玉米，與當地常見的棕櫚汁之外，含糖分不低又多汁的龍舌蘭，也很自然而然地成為造酒的原料。但由于釀酒技術的限制，那時所制作出來的酒只能叫做酒精釀造酒，就是現在常見的普基酒（Pulque）。以龍舌蘭汁經發酵后制造出來的Pulque酒，經常被用來作為宗教信仰用途，除了飲用之后可以幫助祭司們與神明的溝通(其實是飲酒后產生的酒醉或幻覺現象)，他們在活人祭獻之前會先讓犧牲者飲用Pulque，使其失去意識或至少降低反抗能力，而方便儀式的進行。

直到來自大西洋彼岸、西班牙的征服者們將蒸餾術帶來新大陸之前，龍舌蘭酒一直保持著其純發酵酒的身份。西班牙人想在當地尋找一種適合的原料，以取代他們所費不貲從家鄉帶來、補給困難不足以滿足他們龐大消耗量的葡萄酒或其他歐洲烈酒。于是，他們嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭制造的蒸餾酒由此產生，這種新的產品成功取代了葡萄酒，成為了這些殖民者大量消費的對象，于是獲得了Mezcal wine的名稱。經過長久的嘗試與改良之后，逐漸演變成今日的龍舌蘭酒。

在美洲，龍舌蘭成熟后被送至酒廠，經過泡洗榨出汁來，加糖后發酵，然后經兩次蒸餾，乙醇純度達104proof一106proof，此時的酒香氣突出，口味兇烈。最著名的龍舌蘭酒產于墨西哥特基拉市一帶，那里是Maguey龍舌蘭品質最優良的產區，只有該地生產的龍舌蘭酒，才允許以Tequila之名出售，即我們常說的特基拉。

原料

龍舌蘭（agave）原產于美洲，是蘆薈的近親，狀似劍麻，有兩百多種類，有些種類要長十年或幾十年才能開花，巨大的花序高可達7-8米，是世界上最長的花序，開花后植株即枯死，所以龍舌蘭被稱為“世紀植物”。大多生長在沙漠地區，只有特產于墨西哥西部小鎮特其拉的藍色韋伯龍舌蘭（拉丁文名agavetequilana）一種可以用于制作特其拉酒。

加工和制作

原料采摘

采摘時，Jimador（栽種與采收龍舌蘭是種非常傳統的技藝，有些栽植者本身是采取世襲制度在傳遞相關知識，稱為Jimador）需先把長在龍舌蘭心上面往往多達上百根的長葉坎除，然后再把這鳳梨狀的肉莖從枝干上坎下。通常這“心”的部分重量有80到300磅不等（約合35到135公斤），某些成長在高地上的稀有品種，甚至會重達500磅（200公斤）以上。原料到了酒廠里面后，通常會被十字剖成四瓣方便進一步的蒸煮處理。由于需要的龍舌蘭熟成程度不一，采收工作一整年都可以持續進行，有些蒸餾廠會使用較年輕的龍舌蘭來造酒，但像是馬蹄鐵龍舌蘭（TequilaHerradura）這種知名老廠，會嚴格要求只使用十二年以上的龍舌蘭來做原料。

蒸煮過程

有些酒廠在接收到收割回來的龍舌蘭心后，會先將其十字剖成四瓣預煮過，以便去除草心外部的蠟質或殘留沒有砍干凈的葉根，因為這些物質在蒸煮的過程中會變成不受歡迎的苦味來源，使用現代設備的酒廠則是以高溫的噴射蒸氣來達到相同的效果。

傳統上，蒸餾廠采用石砌或磚砌的蒸汽室或烤爐，以漸進方式緩緩地將切片的龍舌蘭心燉煮至軟化，過程需時約50至72小時。在攝氏60至85度的低溫烘烤下，植物纖維逐漸軟化，并釋放出天然汁液。這種方式既能避免因火力過大過快而導致汁液焦糊、苦味加重或不必要的糖分消耗，同時又有助于保留龍舌蘭原有的風味。然而，鑒于大規模商業生產的需求，許多大型蒸餾廠更傾向于采用高效能的蒸汽高壓釜（Autoclaves）或壓力鍋進行蒸煮，從而將耗時縮短至一日以內（8至14小時）。

蒸煮的過程除了可以軟化纖維釋放出更多的汁液外，也可以將結構復雜的糖類轉化成可以發酵的類。直接從火爐里面取出的龍舌蘭心嘗起來非常像是番薯或是芋頭，但多了一種龍舌蘭特有的氣味。傳統作法的蒸餾廠會在龍舌蘭心煮好后讓它冷卻個24到36小時，再進行磨碎除漿，也有一些傳統酒場蓄意保留這些果漿，一同拿去發酵。

當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻后，工人會拿大榔頭將它們打碎，并且移到一種傳統上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨內磨得更碎。現代的蒸餾廠除了以機械的力量來取代獸力外，有些酒廠會改用自動輾碎機來處理這些果漿或碎渣，將雜質去除作為飼料或肥料使用。至于取出的龍舌蘭汁液（稱為Aquamiel，意指糖水）則在摻調一些純水之后，放入大桶中等待發酵。

發酵過程

蒸煮完成后工人會在稱為Tepache的龍舌蘭草汁上灑下酵母進行發酵，根據傳統做法，制造龍舌蘭酒使用的酵母采集自龍舌蘭葉上，如今大部分的酒廠都是使用以野生菌株培育的人工酵母，或甚至商業上使用的釀酒酵母。有些傳統的Mezcal或是Pulque酒，是利用空氣中飄散的野生酵母造成自然發酵，但在Tequila酒之中只有老牌的馬蹄鐵龍舌蘭（TequilaHerradura）一家酒廠是強調使用這樣的發酵方式。

用來發酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現代的耐酸鋼酒槽，如果保持天然的發酵過程，其耗時往往需要7到12天之久，為了加速發酵過程，許多現代化的酒廠透過添加特定化學物質的方式加速酵母的增產，把時間縮短到兩三日內。較長的發酵時間可以換得較厚實的酒體，酒廠通常會保留一些發酵完成后的初級酒汁，用來當作下一次發酵的引子。

蒸餾過程

龍舌蘭汁經過發酵后，產生酒精度為5%-7%的類似啤酒的釀造酒。傳統酒廠用銅制壺式蒸餾器進行兩次蒸餾，初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時，制造出來的酒其酒精度約在20%左右；未經過木桶成熟的酒，透明無色，稱為White Tequila，味道較嗆；另一種Gold Tequila因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少貯存一年，味道與白蘭地近似。現代酒廠則使用不銹鋼制連續蒸餾器。

陳年佳釀

剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒是無色透明的。市面上的有顏色龍舌蘭是因為陳年或添加焦糖（只有Mixto能添加焦糖）。陳年龍舌蘭酒使用的橡木桶來源廣泛，常見的是二手波本威士忌酒桶，但也有其他選擇。龍舌蘭酒并沒有較低的陳年期限要求，但特定等級的酒則有特定的較低陳年時間。白色龍舌蘭(Blanco)是完全未經陳年的透明新酒，其裝瓶銷售前是直接放在不銹鋼酒桶中存放，或一蒸餾完后就直接裝瓶。大部分的酒廠都會在裝瓶前，以軟化過的純水將產品稀釋到所需的乙醇強度（大部分都是37-40%之間，雖然也有少數酒精度超過50%的產品），并且經過較后的活性碳或植物性纖維過濾，完全將雜質去除。

飲用和品鑒

傳統飲法

在墨西哥，傳統的龍舌蘭酒飲用方式獨具特色，且需掌握一定技巧。首先，將鹽巴撒在左手背的虎口處，然后用拇指和食指握住一小杯純凈的龍舌蘭酒，接著用無名指和中指夾一片檸檬片。緊接著迅速舔一口虎口上的鹽巴，隨后一飲而盡杯中酒，最后咬下一片檸檬。

常見飲法

龍舌蘭酒適合冰鎮后直接飲用，或加入冰塊享用。它特有的風味，更適合調制各種雞尾酒。可以加柳橙汁還有紅石榴糖漿(Grenadine)讓紅石榴沿杯口慢慢流下，形成很漂亮的色層，叫做TequilaSunrise；可以加Cointreau酒再加Limejuiceshake就是赫赫有名的瑪格麗特；還可以用小湯匙舀一勺未煮過的咖啡(磨成粉)，一口咖啡一口酒。

飲酒技巧

龍舌蘭酒純飲首先要將酒含在口中，待舌頭略有麻木之感，而后緩緩咽下。此過程需采用100%agave的墨西哥原裝進口龍舌蘭酒。

行業標準

Blanco與Plata

Blanco與Plata在西班牙語中分別代表“白色”和“銀色”，在龍舌蘭酒領域，這兩個術語主要用于指代一種無需陳年、不經橡木桶陳釀的酒款。部分此類龍舌蘭酒在蒸餾完成后直接裝瓶，有的則儲存在不銹鋼容器中。盡管有些酒廠為了提高產品口感，會選擇短暫地將酒款放入橡木桶中陳放，但這種做法并不普遍。值得注意的是，相較于一般酒類的陳年標準，龍舌蘭酒的Blanco等級規定了陳年的最長時間上限為30日。然而，Blanco等級主要反映了龍舌蘭酒的陳年特性，而非成分特點。在這一等級中，既有成分純正的“100% ?Agave”產品，也有混合酒款Mixto。Blanco等級的龍舌蘭酒通常具有辛辣、直接的植物香氣，而在喜愛這種酒款的消費者眼中，白色龍舌蘭酒更能體現龍舌蘭酒獨特的風味特性。

Joven abocado

Joven ?abocado一詞在西班牙語中意為“年輕且順口的”，這一等級的酒通常也被稱為Oro（金色）。本質上，金色龍舌蘭和白色龍舌蘭可能并無二致，然而，金色版本在生產過程中采用了部分調色和調味料（包括酒用焦糖和紅橡木提取液，其重量比例不得超過1%），使其外觀略顯陳年。從分類角度來看，此類酒均屬于Mixto類別。雖然理論上100%龍舌蘭酒更為高級，但在外銷市場上，由于價格親民，該等級的酒仍占據銷售主導地位。

Reposado

Reposado在西班牙語中意為“休息過的”，應用于酒類等級。這一等級的酒在橡木桶中經過一段時間的陳放，但尚未達到滿一年的程度。在木桶中的存放過程使龍舌蘭酒的口感更為濃郁、復雜，因為酒液會吸收部分橡木桶的香氣乃至顏色，隨著時間的推移，顏色逐漸加深。Reposado的陳放時間介于兩個月到一年之間。

A?ejo

A?ejo，在西班牙文里面原意是指“陳年過的”，簡單來說，就是橡木桶陳放的時間超過一年以上的酒，都屬于此等級，沒有上限。此類酒須在容量不超過350升的橡木桶中封存，并由政府官員加蓋封條。盡管法規規定，陳年一年的酒即可稱為A?ejo，但實際上，市場上存在一些罕見的高價產品，如Tequila ?Herradura的頂級酒款“Selección ?Suprema”，其陳年時長超過四年，市場價格甚至可與陳年30年的蘇格蘭威士忌相媲美。一般認為，龍舌蘭酒的適宜陳年期限為四至五年，超過此期限，酒精揮發較多。除部分陳年八至十年的特殊酒款外，大多數A?ejo級龍舌蘭酒在陳年期限結束后，會被移至無陳年效果的不銹鋼桶中保存，以備裝瓶。值得注意的是，Reposado與A?ejo等級的龍舌蘭酒并未規定必須使用100%龍舌蘭作為原料。若產品標簽未特別注明，則可視為一瓶陳年的Mixto混合酒，如Tequila ?Sauza的Sauza ?Conmemorativo，即為一款罕見的陳年Mixto酒。

標識

真正的龍舌蘭酒實際上必須由藍色龍舌蘭制成。墨西哥對于龍舌蘭酒的等級有著嚴格的規定，還有一套原產地命名的制度，在墨西哥只有181個城市獲得了原產地名稱保護的權利。純粹的龍舌蘭酒是由100%的龍舌蘭汁制成的，有著龍舌蘭酒規范委員會CRT的標志，代表這款酒受到其監督與認可，符合質量要求。還要有NOM的標志，這樣它才有資格被叫成龍舌蘭酒。但是這種純粹的龍舌蘭酒在中國市場并不多見。

產地

無論是Tequila還是其他以龍舌蘭為原料的酒類，都是墨西哥原生的酒品，其中Tequila更是該國重要的外銷商品與經濟支柱，因此受到極為嚴格的法規限制與保護，以確保產品的品質。Tequila酒的生產中心是墨西哥哈利斯科州（Jalisco）境內、瓜達拉哈拉（Guadalajara）和特皮克（Tepic）之間的小城鎮特基拉（Tequila），特基拉市一帶是為Maguey龍舌蘭的品質較優良的產區，且也只有以該地生產的龍舌蘭酒，才允許以Tequila之名出售；若是其它地區所制造的龍舌蘭酒則稱為Mezcal。而傳說中這種酒較早的原產地就是該鎮郊外同名的火山口周圍邊坡。Tequila酒曾經只被允許在哈利斯科州境內生產，但是在1977年10月13日墨西哥稍微修改了相關法令，放寬Tequila的產地限制，允許該種酒在周圍幾個州的部分行政自治區（Municipios）生產。

文化影響

2006年7月12日聯合國第30屆世界遺產大會批準了墨西哥的一項龍舌蘭酒有關的世界文化遺產。全稱為“特基拉地區的龍舌蘭種植區和早期的龍舌蘭酒釀造設施遺址”。

龍舌蘭最重要的用途是釀造龍舌蘭酒。特基拉釀造龍舌蘭酒源于16世紀，是龍舌蘭酒最早的原產地。特基拉地區釀造的龍舌蘭酒，是世界上最受歡迎、最暢銷的蒸餾酒之一。被稱之為“龍舌蘭酒一族的頂峰”。它反映了前西班牙統治時期特基拉人釀制龍舌蘭酒的傳統方法與從歐美引進的提取工藝的融合。在墨西哥，只有特基拉釀造的龍舌蘭酒，才允許以“龍舌蘭酒(Tequila酒)”冠名。其它地區釀造的龍舌蘭酒，則只稱“梅斯卡爾酒(Mezcal)”。經過四百余年的發展，特基拉的龍舌蘭酒文化已成為墨西哥文化的重要組成部分。墨西哥有諺語“憂愁時喝梅斯卡爾，歡喜時也喝梅斯卡爾”，體現了梅斯卡爾酒在社會儀式、慶祝活動及日常生活中的情感聯結作用，是墨西哥人文化身份的重要象征。