相傳明末清初，一移民在入蜀途中，其賴以充饑之蠶豆遇連日陰雨而霉生。不忍棄，遂置于田埂晾干就以鮮辣椒拌和而食，竟鮮美無比，余味悠長，其后竟以此為生。此概為郫縣豆瓣之最初起源。
文化起源
清康熙（1662年），福建永定區(qū)翠享村人陳逸仙遷徙至郫邑定居，開始經(jīng)營起以農(nóng)副產(chǎn)品為原料的手工釀造制品。至嘉慶9年（1804年），陳家人辦起了“順天號”醬園，現(xiàn)制現(xiàn)賣的鹽制佐餐品中就有郫縣豆瓣的雛形——鹽漬鮮紅細(xì)辣椒。咸豐年間，陳家后人陳守信（號“益謙”），在“順天”醬園的基礎(chǔ)上設(shè)立“益豐和號”醬園，味辣味重的鹽漬辣椒一下子火起來，逐步發(fā)展到用陶制水缸儲存，研發(fā)了加入蠶豆和面粉經(jīng)幾次自然發(fā)酵的方法，郫縣豆瓣由此誕生。到光緒年間，豆瓣年產(chǎn)量已達(dá)三四萬斤。
1949年，“益豐和號”傳到了第四代傳人陳述予手中。1953年，“益豐和號”與另一家豆瓣作坊“元豐源號”實(shí)現(xiàn)公私合營，成為如今的郫縣豆瓣廠，郫縣豆瓣進(jìn)入又一個(gè)快速發(fā)展期。
2007年12月18日，90歲高齡的郫都區(qū)陳述予老人在壽宴上了卻了一樁心事：身為郫縣豆瓣“活化石”——“益豐和號”第四代傳人的他，破除祖輩延續(xù)的“家規(guī)”，將整理出的7頁郫縣豆瓣制作秘方手稿，鄭重交給了通過長達(dá)4年人品考核期的“外人”吳國先。。正籌建郫縣豆瓣博物館的吳國先表示，將把秘方手稿轉(zhuǎn)贈給博物館，作為2000多件反映古蜀國文化和郫縣豆瓣淵源史料文物中的核心內(nèi)容之一。
郫縣豆瓣來歷
編輯本段郫縣豆瓣的歷史
清康熙（公元1688年），后人承傳此道，于郫都區(qū)開設(shè)作坊取本地區(qū)原料與清水，以此法大量生產(chǎn)豆瓣，漸成氣候，“郫縣豆瓣”亦始得名．其間清咸豐年間創(chuàng)立“益豐和”，清光緒年間創(chuàng)立“元豐源”,“道生昌”、“三義公”、“德豐圓”、“合浦圓″等店號。“益豐和”、“元豐源”豆瓣自成特色，幾經(jīng)發(fā)展，“益豐和”、“元豐源”的兩家醬園，規(guī)模逐漸形成，在郫縣形成鼎立之勢。
民國初年，郫縣豆瓣的生產(chǎn)已成相當(dāng)規(guī)模，并籍以郫縣所產(chǎn)之大煙遠(yuǎn)銷各地，東經(jīng)成渝鐵路沿江而下至湘鄂，南轉(zhuǎn)宜賓行銷云貴高原，西由雅安市銷至康藏，北取道廣元市銷往陜甘。外地來郫煙販均爭購豆瓣以返鄉(xiāng)饋贈友鄰親朋，從此，鄲縣豆瓣名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。民國四年，四川軍政府犒軍西藏自治區(qū)。于郫都區(qū)兩大醬園備訂購“郫縣豆瓣”三四萬斤。貨至駐軍，軍士去荷葉、油紙，視之鮮亮如昨，嘗之味美無比，深得官兵贊譽(yù)。軍政府特此傳令嘉獎并贈獎牌以資鼓勵，“郫縣豆瓣”由此名聲大噪。
時(shí)至今日，“郫縣豆瓣”已愈三百年歷史，世事滄桑，時(shí)移俗易。多少傳統(tǒng)之文化風(fēng)俗和土特名產(chǎn)早已隨風(fēng)而逝，而唯“郫縣豆瓣”延續(xù)至今，此乃川人之大幸也。
編輯本段郫縣豆瓣特點(diǎn)
其用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青梅蠶豆、優(yōu)質(zhì)面粉、精制食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點(diǎn)。
是四川省三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱。
制作工藝
配料：鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、面粉等。
制作方法蠶豆經(jīng)脫殼，浸泡，接種，制曲，撒鹽水等工序后，加入辣椒再入池發(fā)酵近1年；然后經(jīng)過消毒，與各種輔料按比例進(jìn)行配制，方為成品豆瓣醬。
特點(diǎn)：紅褐色、略油潤有光澤、有獨(dú)特的醬香和辣香、味鮮辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠適度、回味較長。
編輯本段郫縣豆瓣的作用
郫都區(qū)豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫縣最著名的特產(chǎn)，是烹調(diào)川菜的必備調(diào)料，在晚飯界被譽(yù)為“川菜之魂”。特別是郫縣豆瓣烹制的“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”、“魚香茄子”等，具有濃郁的四川風(fēng)味，被公認(rèn)為是川菜家常味中的代表
豆瓣的運(yùn)用主要是在制作川菜的時(shí)候，沒有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，無論是在色彩上面還是在味道方面，都將受到影響。其色澤紅亮滋潤。辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.
編輯本段郫縣豆瓣功效
豆瓣醬含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進(jìn)腸蠕動，增進(jìn)食欲。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功，同時(shí)它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強(qiáng)記憶力。此外，豆瓣醬也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。
每次30克左右。一次不可多食，以防傷及脾胃。豆瓣醬本身含鹽量很高，所以炒菜放鹽要適量。
優(yōu)質(zhì)豆瓣醬大都為經(jīng)褐色，光澤油潤、瓣粒整齊、黏稠適度。豆瓣醬可用塑料袋或瓶裝，置陰涼通風(fēng)處保存，保質(zhì)期約為1年
品牌文化
“鵑城牌”郫縣豆瓣、“老吉師牌”郫縣豆瓣、“郫筒牌”郫縣豆瓣、“兆豐牌”郫縣豆瓣、“川郫牌”郫縣豆瓣等品牌
“鵑城牌”郫縣豆瓣在歷次國家、部省評選中，都以其上乘質(zhì)量，獨(dú)特的地方風(fēng)味而傾倒評委并多次獲獎，中國八大菜系的美食專家都對其美譽(yù)有佳，尤其是川菜名家都對“鵑城牌”郫縣豆瓣尤其鐘情。它不僅暢銷國內(nèi)各大中城市，還遠(yuǎn)銷日本、香港特別行政區(qū)、泰國、南斯拉夫王國、美國等世界兩百多個(gè)國家和地區(qū)。
據(jù)了解，被稱為“川菜之魂”的“郫縣豆瓣”產(chǎn)于中國四川省成都市郫縣的唐昌鎮(zhèn)、郫筒街道、犀浦街道等原十九個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，已有300年歷史。日前從郫都區(qū)食品工業(yè)協(xié)會獲悉，2006年獲準(zhǔn)使用“郫縣豆瓣”證明商標(biāo)的企業(yè)名單公布，郫縣境內(nèi)100多家豆瓣企業(yè)取得了使用“郫縣豆瓣”證明商標(biāo)資格。“郫縣豆瓣”產(chǎn)業(yè)已成為郫縣食品工業(yè)的支柱，2005年銷售額達(dá)8億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國及美國、日本、加拿大等國。
參考資料 >