開屏柴把桂魚，由傳統(tǒng)菜“柴把雞”、“柴把鴨”演化而來。看上去似孔雀竹芋冷盤，實際上是熱菜，整個形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限，采用象形拼盤制法，以各種不同性質(zhì)、不同制法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。開屏柴把桂魚顏色多樣、花而不亂。有魚肉的鮮嫩，火腿的咸香，鶉蛋的清嫩，香菇的清香，冬筍的脆嫩，味感豐富，鮮嫩適口。此菜系長沙市百年老店玉樓東酒家特一級烹調(diào)師許菊云的創(chuàng)新菜，曾在第二屆全國烹技術(shù)比賽中榮獲金牌獎。
制作材料
主料：凈桂魚肉250克、鵪鶉蛋12個、熟火腿100克、雜骨湯50克、冬筍100克、雞蛋清2個、菠菜心20個、姜15克、紅綠櫻桃各3粒。
輔料：蔥100克、香菜100克、紹酒5克、干淀粉20克、精鹽2克、濕淀粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟豬油750克。
制作方法
１、將魚肉切成0.5厘米粗、7厘米長的絲，冬筍、火腿切成3厘米長的絲，蔥75
克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥清湯，加入味精，淋入炒魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。
2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個擺入抹了熟豬油的調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。
3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。
4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個槽子糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。
制作要訣
2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現(xiàn)蜂窩眼，以豐滿光滑為準。
3、制雀頭：將蛋黃打發(fā)，加入適量的調(diào)料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼后取出，即成蛋黃糕，蒸時也采用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調(diào)好后，再放入盤內(nèi)。
營養(yǎng)成分
桂魚也叫鱖魚、季花魚，歷來被認為是“魚中佳品”，分布于全國各主要水系。體較高、側(cè)扁，背部隆起；頭大，口裂略傾斜，下頜突出，上頜后伸至眼后緣，上下頜前部有犬齒狀小齒；前鰓蓋骨后緣呈鋸齒狀。桂魚棲息于靜水或緩流水域，有在湖底下陷處躺臥的習性，夜間活動覓食，屬兇猛性魚類，食其他魚類和蝦。生殖季節(jié)在5～7月，產(chǎn)浮性卵。其肉質(zhì)豐滿，肥厚細嫩，味道鮮美，骨刺很少，被譽為名貴魚，作為宴席上之佳肴，深受人們的喜愛。桂魚產(chǎn)量較高，現(xiàn)已試行人工繁殖和飼養(yǎng)。
由于桂魚性味甘平，入脾，胃徑，蛋白質(zhì)含量18.5%，脂肪3.5%，還含有鈣、磷、鐵及維生素B2、煙酸等，不僅營養(yǎng)價值高，而且還有很好的醫(yī)療保健功能。
適用人群
中醫(yī)認為，桂魚味甘性平，具有補氣血、益脾胃功效，可補五臟、益脾胃、充氣胃、療虛損，適用于氣血虛弱體質(zhì)，可治虛勞體弱、腸風下血等癥。現(xiàn)代醫(yī)學視桂魚為低脂高蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。桂魚為補氣血，亦虛勞的食療要品，肺結(jié)核病人宜多食之。
溫馨提示：桂魚為虛勞食療要品，患寒濕病者不宜食用。
參考資料 >
開屏柴把桂魚.www.meishij.net.2017-02-10