大拉皮是東北地區(qū)知名的地方傳統(tǒng)小吃，以勁柔爽口，質(zhì)感細膩而深受消費者喜愛，但長期以來受加工方式的限制，以手工制作為主，加工效率低，勞動強度大。東北大拉皮制作方法主要有兩種，一種是手工制作，一種是機械化制作。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
制作工具
搪瓷盆或不銹鋼盆若干、細篩子一個、大冷水槽一個（可用大號的盆代替）、粉旋子（可以用前沿且底部平整無花紋的金屬盆代替）若干。
制作原料
制作大拉皮的原料有木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、豆類淀粉，硫酸鋁鉀替代品(筋力源)少量。原來是以馬鈴薯淀粉為主，大拉皮則多以木薯淀粉為主來制作。
制作流程
1、將優(yōu)質(zhì)土豆粉或綠豆粉用細篩子篩好后加上水調(diào)勻，略有粘稠感即可。
注：以前大拉皮添加了明礬，這樣可以增強拉皮的彈性。但是大拉皮添加明礬屬于違反《食品安全法》的犯罪行為！
2、然后將調(diào)好的粉漿放到洗凈的粉旋子里，晃勻。粉漿的量要掌握好，粉漿的薄厚要均勻，以能蓋住盆地為佳，但不可過厚（約3毫米左右）。
注：在倒入粉漿錢，最好在粉旋子底部涂抹一些植物油，以免涼皮和粉旋子粘連。
3、煮一大鍋開水，把粉旋子放在沸水里燙一下。但要注意，不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部
4、待粉漿稍有凝固后把粉旋子沉入鍋底燒煮片刻。這樣即可讓拉皮徹底熟透也便于拉皮脫模。
5、把粉旋子放入冷水槽（或大的冷水盆）中，稍待片刻拉皮即可脫模。
6、將制好的水拉皮放到案板上卷起后改刀后皆可用薄塑料袋包裝。
水拉皮主要營養(yǎng)成分為糖類，還含有少量蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。
相關(guān)人群：一般人群均可食用。
真正無硫酸鋁鉀無磷酸鹽大拉皮的制作配方、工藝、方法、技術(shù)：
配方：土豆淀粉(或紅薯淀粉、綠豆淀粉)80斤，木薯淀粉20斤，筋力源0.6-0.8斤，50-60℃溫水200-300斤，鹽0.3-0.5斤。將土豆淀粉80斤，木薯淀粉20斤，筋力源0.6-0.8斤依次加入干拌均勻，再加入50-60℃溫水200-300斤，鹽0.3-0.5斤打攪成糊，保溫靜止發(fā)酵20-30分鐘。
鍋內(nèi)加水燒開，在整個做拉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態(tài)，水滾時可以適當加入涼水。
蒸盤(旋子)擦少許色拉油，放入開水鍋內(nèi)燙熱。取出熱旋子加入淀粉糊，然后坐在鍋內(nèi)的水面上，正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)幾圈，使旋子內(nèi)漿水攤鋪均勻。
等淀粉漿糊遇熱凝結(jié)成白色時，旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內(nèi)，這時可以看到拉皮逐漸由白變?yōu)橥该鳎瑢⑺钩觯?分鐘后拉皮就熟透了。
將拉皮旋子取出投入冷盆中，冰涼以后揭出，鋪平迭好，陰干表面水分、包裝、銷售。
注意事項：做拉皮的關(guān)鍵是水注入旋子內(nèi)的時間，太早，拉皮還沒有成型，太晚拉皮就會開裂。最好等旋子內(nèi)的粉漿逐漸變白，沒有水時，就可以注入熱水。
工藝
所需設(shè)備有大拉皮機（含和漿機、主機、切割機）
其工藝流程為：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—拉皮脫離—拉皮切斷—拉皮成型—包裝。
拉皮美食
美食原料
美食做法
1、拉皮煮熟，用涼水泡好備用。胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲。黑木耳焯熟切絲。
2、把主料放入小盆，加入2，3瓣拍碎的蒜，醋的運用，鹽，小磨香油。喜歡辣味可以加入辣醬或泡秦椒。拌勻即可；可以加入熟瘦肉絲一起拌。
參考資料 >