酸野，是南寧市的特色風(fēng)味小吃。也可稱酸菜，是采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的木瓜、芒果、扁桃、菠蘿、桃子、李果、梨子、豆角、蘿卜、黃瓜、蓮藕等時(shí)令果蔬，佐以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。果蔬腌制時(shí)間一般為1小時(shí)即成，豆類、菜類需腌制1～3天。粵語地區(qū)也有類似的四季酸品小吃，酸野在廣西全境地區(qū)廣泛流行。
酸野最早發(fā)明于秦末，由于廣西壯族自治區(qū)氣溫較高，濕氣重，因此泡菜工藝幾經(jīng)改進(jìn)，就形成了廣西特有的酸野文化。酸野在古代是用來進(jìn)貢給皇族，并拿來祭拜祖先的，十分珍貴。酸野的品種主要有蘿卜酸、胡蘿卜酸、筍皮酸、紅薯酸、良薯酸、蒜頭酸、辣椒酸等。南寧方言叫"酸野"。南寧有句俗話稱"行人難過酸野攤"，將"酸野"描述得維妙維俏。酸野具有生津健胃、消食解乏的功效，更是天然植物性纖維素的重要補(bǔ)充方式。
歷史起源
酸野在廣西的起源時(shí)間無法確切考證。《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句，廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。《說文解字》中解釋“菹菜者，酸菜也”，表明早在2000多年前，中國已有腌漬加工的酸品。酸野的制作工藝在秦始皇修建靈渠期間由外省傳入廣西，經(jīng)過改進(jìn)形成了如今的酸野文化，具有鮮明的地域特色。同時(shí)酸野在古代是用來進(jìn)貢給皇族，并拿來祭拜祖先的，十分珍貴。
根據(jù)《南寧風(fēng)物志》《食在南寧》《桂之味》等書籍的記載，能夠確認(rèn)的南寧最早的酸野店出現(xiàn)在老南寧水塔腳、當(dāng)陽街一帶，這樣算來人們現(xiàn)在看到的南寧酸野的食用方式和制作技法已經(jīng)有了70余年的歷史。隨著南寧市對(duì)外開放的不斷深入和對(duì)本土文化的挖掘的持續(xù)深入，也出現(xiàn)了多家以酸野為主要營銷對(duì)象的企業(yè)，形成品牌如“酸品王”“都安甜甜酸”的同時(shí)還有大量的個(gè)體經(jīng)營戶，發(fā)展勢(shì)頭良好。
口味特點(diǎn)
酸野有6大特點(diǎn)分別是：“酸”，恰到好處聞之津液涔涔；“甜”，入口通鼻又久久回甘；“香”，吃后唇齒留香；“脆”，嘎巴嗄巴響中把果蔬的多汁、香甜、清脆完整體現(xiàn)出來；“鮮”，最大限度保持果蔬的新鮮脆爽；“辣”，直擊味蕾但絕不刺激到鼻子眼睛。
小吃現(xiàn)狀
隨著南寧市對(duì)外開放的不斷深入和對(duì)本土文化的挖掘的持續(xù)深入，也出現(xiàn)了多家以酸野為主要營銷對(duì)象的企業(yè)，形成品牌如“酸品王”“都安甜甜酸”的同時(shí)還有大量的個(gè)體經(jīng)營戶，發(fā)展勢(shì)頭良好，但在發(fā)展上也面臨著困境。南寧酸野的制作屬于傳統(tǒng)手工業(yè)，機(jī)械化、現(xiàn)代化程度較低，傳承與創(chuàng)新的體制機(jī)制還沒有建立，大多數(shù)酸野店所銷售的產(chǎn)品仍然是南寧酸野的傳統(tǒng)品種，如白蘿卜、木瓜、芒果以及梨子等，為了贏得市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，在產(chǎn)品的品種、口味和營銷方式上都相互模仿，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和營銷方式上少有創(chuàng)新。
制作方法
廣西
廣西酸野和其他地區(qū)的酸菜制作方法略有不同，廣西酸野一種是用腌缸腌制，用蔬菜瓜果洗干凈切好抹上鹽巴，就可以放入腌缸，大概要兩個(gè)星期到半年不等；還有一種直接用酸醋，也是蔬菜瓜果洗干凈切好，然后放到碗里，加酸醋、少鹽、味精、糖，腌制大概一天或半天就可以直接食用。
南寧
南寧酸野不加防腐劑，果蔬本身帶酸的，則加入白糖、冰糖、甘草、椒鹽、山黃皮粉、辣椒粉等佐料和醬汁稍加腌制即成；果蔬本身不帶酸的，則再加入米醋腌制一兩天即可，最大限度的保持果蔬的新鮮，去除了苦澀，平衡了酸性，避免了嗆鼻。桂北以腌制時(shí)間長、辣烈、酸濃、品陳為特色。桂南以生冷、新鮮、淡酸、微甜、帶辣為特色，尤以南寧最為著名，已有300年歷史。
常見品種
酸野的品種主要有青蘿卜酸、丙二酸、筍皮酸、紅薯酸、良薯酸、蒜頭酸、辣椒酸、木瓜酸、蕎頭酸、佛手瓜酸、西芹酸、黃瓜酸、西蘭菜梗酸、空心菜梗酸、卷心菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、蓮藕酸、馬蹄酸、萵苣筍酸、姜芽酸、蕺菜酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等等。
小吃價(jià)值
經(jīng)濟(jì)價(jià)值
酸野的制作需要大量的新鮮蔬菜水果，這些需求直接帶動(dòng)了種植業(yè)的發(fā)展，有效促進(jìn)了農(nóng)民增收。“酸品王”是南寧市規(guī)模較大的酸野制銷企業(yè)，酸品王一年可消耗1000噸的白蘿卜，1000噸椰菜，300多噸木瓜。
營養(yǎng)價(jià)值
酸野具有生津健胃、殺菌消炎、消食解乏的功效，更是天然植物性纖維素以及維生素的重要補(bǔ)充方式。
相關(guān)文化
《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句，這里的“菹”就是原始的酸菜。“菹”發(fā)展于秦漢，《齊民要術(shù)》中所載的“湯菹”“卒菹”的方法和現(xiàn)在制作酸野的方法已經(jīng)有類似之處。
南寧市方言叫"酸野"。南寧有句俗話稱"行人難過酸野攤"，將"酸野"描述得維妙維俏。2016年，廣西酸品王連鎖機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人方展坤利用多媒體及PPT的形式給同學(xué)們繪聲繪色地講解了酸野的歷史及制作過程、酸野的常識(shí)，還進(jìn)行了有獎(jiǎng)問答互動(dòng)環(huán)節(jié)。
參考資料 >
南寧特色美食酸嘢 喚醒味蕾與鄉(xiāng)愁.南寧新聞網(wǎng).2023-11-28
官宣！南寧妹王鷗擔(dān)任廣西文化旅游形象大使，為壯美廣西代言！.南寧新聞網(wǎng).2023-11-28
品出來的南寧味——獨(dú)具特色的飲食文化-廣西新聞網(wǎng).廣西新聞網(wǎng).2023-11-28
南寧人的“酸野”情-廣西新聞網(wǎng).廣西新聞網(wǎng).2023-11-28
流口水了!廣西酸嘢強(qiáng)勢(shì)出圈，知名明星打卡:太好吃!.微信公眾平臺(tái).2025-08-06