鰻魚(yú)干，是一種以新鮮鰻魚(yú)為原料的肉干類(lèi)制品，經(jīng)過(guò)清洗處理、切割和曬干而成。優(yōu)質(zhì)鰻魚(yú)干肉質(zhì)緊密、潔凈有光澤，食用方便且含水量少，能避免微生物的污染，適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。這種食品適宜人群包括久病、虛弱、夜盲癥、貧血、肺結(jié)核患者，不適合感冒、發(fā)熱、紅斑狼瘡患者以及患慢性病及水產(chǎn)品過(guò)敏的人。
生產(chǎn)制作
生產(chǎn)工藝
鰻魚(yú)→挑選→洗凈→背剖→去內(nèi)臟→洗滌→干燥→保存
操作要點(diǎn)
背剖
將鰻魚(yú)洗凈后進(jìn)行背部剖割。
操作方法：將魚(yú)置于木板上，一手握住魚(yú)身，魚(yú)背朝上，腹部向下。一手持刀從魚(yú)翅下的脊骨旁進(jìn)刀，并順手沿著骨勢(shì)割至魚(yú)尾肛門(mén)為止。
再翻過(guò)頭來(lái)，將顱骨剖開(kāi)。也可以先剖頭骨后剖脊背。脊背肉厚，下刀后要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外觀。
洗滌
背剖后將魚(yú)體攤開(kāi)，成為片狀，除去內(nèi)臟、骨邊的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜。并用刷子逐條在海水中洗去血污、粘液，然后放進(jìn)籮筐內(nèi)，滴干水分。鰻魚(yú)干以清淡為上品，為達(dá)到此目的，背部清除血污后的魚(yú)體應(yīng)置于清水中浸泡20分鐘，撈起即可曬干。
干燥
將淡漂后的鰻體，肉面朝天，皮面向下，拉直攤鋪于竹簾上，曬至六成干時(shí)，翻一面再曬1天，然后再翻過(guò)來(lái)讓肉面朝陽(yáng)曝曬，至八成干時(shí)，用繩線穿過(guò)嘴邊小隙，吊掛于通風(fēng)干燥處晾干。
鰻魚(yú)干在曬制過(guò)程中，特別要注意的是：在氣溫高的大晴天中午，要暫時(shí)收擱于陰涼處，防止因烈日曝曬而引起脂肪氧化滲出表面，產(chǎn)生苦澀和微臭的味道。干品應(yīng)貯藏于陰涼通風(fēng)、溫度較低而干燥的倉(cāng)庫(kù)為好。
購(gòu)買(mǎi)指南
色澤
鰻魚(yú)干應(yīng)具有該魚(yú)干特有色澤(如蟶干，其體表應(yīng)呈正常的淡黃色并且透出褐紅色，沙丁魚(yú)干應(yīng)呈白色)，同時(shí)體表潔凈而干燥者為上品；肉色發(fā)灰或發(fā)紅，暗淡有血污，水分不干者為次品。
氣味
各種魚(yú)干都具有各自獨(dú)特的香味；如果有酸味、腐敗味或脂肪酸敗味者，均屬次品。
外觀形體
各魚(yú)干外形應(yīng)完整，無(wú)破碎、無(wú)缺陷、無(wú)裂紋，并符合一定的規(guī)格，否則為次品。
干燥程度
生魚(yú)干最高含水量不得高于25%；鹽制魚(yú)干最高含水量不得高于40%。目測(cè)時(shí)以干硬者為最佳。
含鹽量
含鹽量最高不得超過(guò) 15%，表面應(yīng)少見(jiàn)鹽粒。
雜質(zhì)含量
魚(yú)干表面應(yīng)無(wú)污物，如表皮臟污可見(jiàn)，則為次品，表明所使用的鹽質(zhì)量較差或加工時(shí)衛(wèi)生條件不符合要求。
食用指南
1鰻魚(yú)干燒肉家常配餐
1.鰻魚(yú)干提前用涼水泡三小時(shí)，洗凈，切段備用；
2.五花肉切塊，入涼水鍋中，焯煮十分鐘，去掉血沫，撈出瀝去水份；
3.炒鍋放一點(diǎn)點(diǎn)植物油，下五花肉和老姜茶，小火煸炒至微微發(fā)黃，烹入白酒；
4.待白酒香味出來(lái)后，調(diào)入生抽和老抽，冰糖炒勻上色；
5.加足量的開(kāi)水，以沒(méi)過(guò)肉的半指高度，再入切好的鰻魚(yú)干，西亞火蔥打結(jié)放入，中火加蓋紅燒一小時(shí)左右；
6.取出香蔥結(jié)不要，收干湯汁，起鍋。
1.鰻魚(yú)干先用溫水泡15分鐘；
2.芹菜洗凈切小段，姜切成絲，大蒜切片；
3.把鰻魚(yú)干先放下面，芹菜和姜絲，大蒜放上面，再滴幾滴醬油在碗里；
4.放鍋上蒸15分鐘，我怕不熟，所以蒸久了一點(diǎn)；
5.出鍋后滴幾滴小磨香油，再拌勻就可以享用了。
參考資料 >
紅燒鰻魚(yú)干.www.xiachufang.com.2019-12-19
鰻魚(yú)干燒肉.www.xiachufang.com.2019-12-19