五香大頭菜是宿遷市地方傳統(tǒng)名菜。起源于明朝初期，又叫正德香菜或乾隆香菜。制作工序主要包括選料、清洗、削凈、鹽漬、晾曬、原鹵浸泡。曬干的芥菜疙瘩與炒熟的精鹽、五香（花椒、胡椒、八角、肉桂、茴香）粉、醋等摻拌均勻，裝入壇內(nèi)，封存七天即可食用。其色澤鮮黃、香味純正、脆嫩爽口、口嚼無渣、辛辣味濃。
菜品歷史
大頭菜原產(chǎn)西域，學名芥菜疙瘩，又稱辣疙瘩。東漢時期，張騫使西域，開辟了絲綢之路，爾后西域的大頭菜傳 入我國，主要分布在云南省、四川省、山東省南部、江蘇省北部。蘇北土肥水豐，人勤技精。宿遷市栽種的大頭菜，個頭圓潤，根細無筋，辛辣味濃，質(zhì)地脆嫩，口嚼無渣，水份充足。在綠色蔬菜中，大頭萊的氨基酸含量較高，每百毫升含0.4毫克；同時，還富含維生素a、維生素c、葫蘿卜素等。
明朝初期，宿遷鄉(xiāng)村街市就開設作坊腌制大頭菜，制作工藝不斷發(fā)展完善。制作工序主要是：先選擇體大圓實，鮮亮光潔的優(yōu)質(zhì)大頭萊為原料，清洗后削凈，每個上頂部保留整體，以下部分分為四丫、六丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒，使鹽水浸勻，鹽份滲透入骨后，出鹵晾曬。干至八成，再投入缸或池內(nèi)原鹵浸泡，這樣反復進行，直到其鹵汁被吸收，肉外都黃潤香脆為止。達到曬而不干，晾而不濕，綿中有脆，脆中有綿。五香芥菜疙瘩，關鍵在于“五香"，即是用花椒、胡椒、八角、肉桂、茴香等五種主要香料，磨制成粉末狀摻均，滿撒在腌制過的大頭菜上，逐一掰丫敷搓，然后貯缸壓緊，密封嚴實。半年以后，鮮、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口。
所需食材
大頭菜10千克 食鹽15千克 精鹽5千克 五香面300克 醋500克（不要過量哦）
制作方法
1.將大頭菜去須、根，洗凈后橫切3刀，深度為整個大頭菜的2/3，然后放入缸內(nèi)，加食鹽腌制3天后撈出曬干。
2.將精鹽炒熟，與五香面、醋拌在一起。
3.將曬干的芥菜疙瘩與精鹽混合物摻拌均勻，裝入壇內(nèi)，封壇口放置7天即成。
菜品特色
口感香味純正，脆嫩爽口。
參考資料 >