“白琳工夫”是福鼎市工夫紅茶，以主產地福鼎白琳命名，其以高超的純手工制作技藝和獨特、優秀的產質，在海內外享有盛名，曾與福安市“坦洋工夫”，政和縣“政和工夫”并列為“閩紅工夫三大工夫紅茶”而馳名中外。而白琳工夫茶制作技藝是創制工夫紅茶的中心工序，也是茶芽原料到制作成品的關鍵環節，且傳承久遠，獨具制造魅力，是福鼎歷史的極其寶貴的非物質文化遺產。
淵源
歷史
工夫紅茶發端于福鼎白琳，工夫紅茶制作技藝傳承至今有250多年的歷史。據清乾隆己卯年（1759）任福寧知府李拔編撰《福寧府志》載：“茶，郡、治俱有，佳者福鼎市白琳”。可見，至少清乾隆時期，白琳就以產茶而著稱，并受到地方主要官員的關注而載入史冊。
福鼎早在唐朝就有記載種茶的史料，唐代陸羽《茶經》記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”據考證，這里所稱白茶山即指福鼎為白茶產地，主要分布在白琳、點頭、磻溪鎮、城、店下和桐山等地。其中白琳、磻溪和點頭是福鼎境內三大茶葉主產區，自清代以來，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等為原料，產制紅茶，取名“白琳工夫”，名聲大噪，遠銷東南亞及西歐各國。
白琳工夫經過發端興盛、由盛轉衰、由衰轉盛和興盛式微等四個時期。
清代至民國之前為發端興盛期。據相關資料記載，清光緒年間，福鼎市出境紅茶2萬箱，每箱50市斤，遠銷上海市等地。
民國初期，茶業由盛轉衰，年產值不到百萬元。
民國中期至解放前是由衰轉盛時期，福鼎工夫茶主產區白琳、點頭等地茶業十分興旺，茶商貿易繁榮，茶棧茶館林立。在白琳本地，已經出現不少資本雄厚的茶館，擺脫外地茶行、洋行的控制，將工夫紅茶水運至營口市，轉運滿洲里市銷往蘇聯。
解放后至六七十年代是工夫紅茶興盛式微期。五十年代末，國際形勢發生變化，國外對紅茶需求下降。七十年代初，紅茶改制。
產地
白琳工夫主產地白琳鎮位于福鼎市中部，陸地與點頭、磻溪鎮、店下、太姥山鎮，以及榮縣乍洋等鄉鎮相鄰，水路主要通八尺門內海。白琳獨特的地理條件和人文狀況，揭示了工夫紅茶的歷史背景。
白琳出產工夫紅茶輝煌景狀，在朱挺光先生（1917—2004）所撰《白琳后岐商港前景在望》一文有過細致的描寫。茶葉是白琳特產，每值新春，必有來自泉州市、廈門市的客商，稱為“南幫”，和來自廣州市、香港特別行政區的客商，稱為“廣幫”，他們來到白琳，和當地茶商一同設館焙茶。當時正式茶館包括客商多達二十四家。本地茶商“雙春隆”、“恒和春”、“合義利”等聞名內外。
制作工序
自清代創制始至解放前，白琳工夫紅茶是純手作業加工，以民間農戶、茶販自設制茶作坊生產形式存在。并由茶商、茶館收購鷓鴣茶或茶青（鮮茶葉）進行精制加工成品茶。
白琳工夫屬于發酵茶，香味、湯色和葉底主要是在發酵過程中形成。白琳工夫茶制作工序環環相扣、相輔相成。白琳工夫茶初制加工工序：采摘→萎凋→搓揉→解塊→發酵→烘焙。
由于“白琳工夫”品質有其特殊的需要，所以十分講究鮮葉原料的采摘嫩度，尤其是福鼎大白茶，更要求早采嫩采，否則芽葉過大，成品外形粗松，滋味淡薄，影響品質.
在初制工藝中，特別注意控制適度萎凋，以提高鮮酸爽度，并嚴格采取輕重揉結合，及時提取成形的芽葉，以保存毫芽。發酵葉先上烘，采用雙復焙的方法，先以100~120(干燥機進風口溫度，下同)高高溫烘至八成干，繼以85~95低溫烘至足干。后一次烘焙，要”文火慢焙”,認真掌握火候，力求在透發毫香的經常上保持鮮爽特征.。
傳承茶人
清代茶人邵維羨（1855—1931），字立，號秋溪，清授國學生。白琳棠園莘洋村人，博陵郡邵氏大利 第三子，以制作、經營茶業起家，家富殷實，今莘洋老坪店保留有邵維羨發跡后建四合院古民居，占地面積350平方米。時擁有田租千二擔，茶業做到福州市等地。古民居設門樓，門坊題“仰紹清東陵”。民國甲寅年（1914）春，邵維羨六十壽，福建省民政長汪聲玲贈匾“明經耆宿”，民國甲子年（1924）七十壽，子丁文仕、袁宗宋祝額“佩緩春綿”，二匾今存。1907年前后，邵維羨在白琳開茶莊，見點頭柏柳村茶人梅伯珍的《筱溪陳情書》一文所述：“適邵君維羨開莊采茶，乏人助理，邀余合伙，幸自合股，五六年以來，生意頗見順利。遞年往省售茶結帳，盡歸余負責。”
19世紀50年代，閩廣茶商在福鼎市經營工夫紅茶，以白琳為集散地，設號收購，遠銷重洋，“白琳工夫”因此而聞名。20世紀初，福鼎市點頭鎮竹欄頭陳氏得用福鼎大白茶代替了原有的小茶種，使其質量有了顯著提高；此后福鼎「合茂智」茶號，充分發揮福鼎大白茶的特點，精選細嫩芽葉，制成工夫茶，外形條索緊結纖秀，含有大量的橙黃白毫，具有鮮爽愉快的毫香，湯色、葉底艷麗紅亮，因此又名“桔紅”，意為柑橘般紅艷的工夫，風格獨特，在國際市場上很受歡迎。尤其是特級白琳工夫以其得天獨厚的外形，幽雅馥郁的香氣，濃醇雋永的滋味，被中外茶師譽為“秀麗皇后”。
品質特征
現白琳初制廠遺址，地點在白琳康山村，背靠康山，初制廠由中茶公司福建省公司建立，所制“白琳工夫”紅茶，蜚聲海內外。原初制廠磚木結構，四面交井明樓建制，門樓樓坊式灰泥建筑，設有翹檐，門頭坊正中塑五角星，留“中茶公司福建省公司白琳初制廠”字樣。門樓在2006年“臺風桑美”臺風毀壞，使舊觀古樸風貌和字樣無存。現居住于此的村民，用水泥維修門樓，并涂平原門右磚墻，致使舊觀不復存在。
“白琳工夫”、“坦洋工夫”、“政和工夫”為福建的三大工夫紅茶，而“白琳工夫”曾位列三者之冠。
觀其形，細長彎曲色澤黃黑；聞其味，清氣鮮純毫香沁心；湯色明亮，醇和甜美。這便是素以形秀有峰、金黃毫顯而聞名于世的“白琳工夫”。
據史料記載，“白琳工夫”盛于十九世紀五十年代前后，迄今約有150多年的歷史。1851年，董天工在《武夷志》中，已載有“工夫”茶名。其制法起源于福建省各地，比安徽祁門紅茶還早。當時，閩、廣茶商在福鼎市經營工夫紅茶，以白琳為集散地，廣收白琳、翠郊、石番溪、黃崗、湖林及浙江省的平陽縣、泰順縣等地的紅條茶，再以特殊工藝標準精制后，遠銷重洋，“白琳工夫”因之聞名于世。
據《福鼎文史》載，制作“白琳工夫”所用之茶產于環太姥山麓，茶園分布在海拔650-850米的丘陵地帶。太姥山瀕臨東海，山勢峻拔，氣候溫暖濕潤，雨量充沛，春夏季節，早晚白霧彌漫，且土質肥沃，屬酸性礫質土壤，保水性良好。加之種植有華茶一號、華茶二號茶樹良種福鼎大白茶、福鼎大毫茶，茶樹飽受陽光雨露滋潤，芽葉富含芳香物質，故成極品好茶。
與政和區別
政和工夫產于南平市，以政和縣為主。全縣山林茂密，氣候溫和，雨理充沛，土壤濃厚微酸性，茶樹生長繁茂。政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種，大茶系采用政和白茶制成，外形條索緊結結圓實，內質湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系采用小葉種制成，條索細緊，香似祁門紅茶，但欠待久，味醇和，葉底紅勻。
白琳工夫產于福鼎縣大姥山白琳、湖琳一帶，茶樹根深葉茂，芽毫雪白晶瑩。白琳工夫系小葉種紅茶，條索細長彎曲，茸毫多呈顆粒絨狀，色澤黃黑、內質湯色淺亮，香氣鮮醇有毫香，味清鮮甜。白琳工夫茶系小葉種紅茶，當地種植的小葉群體種具有茸毛多、萌芽早、產量高的特點，一般的白琳工夫，外形條索細長彎曲，茸毫多呈顆粒絨球狀，色澤黃黑，內質湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，味清鮮甜和，葉底鮮紅帶黃。
茶藝
沖泡方法
飲用廣泛，這與紅茶的品質特點有關。如按花色品種而言，有工夫飲法和快速飲法之分；按調味方式而言，有清飲法和調飲法之分；按茶湯浸出方式而言，有沖泡法和煮飲法之分。但不論何種方法飲茶，多數都選用茶杯沖(調)飲，只有少數用壺的，如沖泡紅碎茶或片、抹茶。現將紅茶飲法介紹如下。
⑴置具潔器：一般說來，飲紅茶前，不論采用何種飲法，都得先準備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。
⑵量茶入杯：通常，結合需要，每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，則另行按茶和水的比例量茶入壺。
⑶烹水沏茶：當量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那么，以選用白瓷杯為宜，以便察言觀色。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮，那么，先應將水煮沸，而后放茶配料。
⑷聞香觀色：紅茶經沖泡后，通常經3分鐘后，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。這種做法，在品飲高檔紅茶時尤為時尚。至于低檔茶，一般很少有聞香觀色的。
沖泡要求
（1）茶葉好：茶葉應避潮濕高溫，不可與清潔劑、香料、香皂等共同保存，以保持茶葉的純凈。沖泡一杯紅茶的份量，約需一個茶包、一茶匙或3公克的茶葉。
（2）水質好：水龍頭流出的自來水，富含充分空氣，能引發紅茶內蘊的香氣。
（3）茶具好：紅茶芬芳的味道，必需用適當的茶具搭配，來襯托出紅茶獨特的優美。
（4）溫度好：將適量的茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰的開水。水溫宜維持在 90至100度的水溫，在此同時，將茶壺與茶杯用熱水燙過，這道手續稱為溫壺(杯)。
（5）時間好：放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來。葉片細小者約浸泡 2至 3分鐘，葉片較大則宜悶置 3至 5分鐘，當茶葉綻開，沉在壺底，并不再翻滾時，即可享用。
貯存要求
排除不可抗拒因素，有效延長茶葉存放時間，主要在于了解茶葉的保管關健是“防壓、防潮、密封、避光、防異味”。抓住存放要點，選擇適宜的存放工具可以提高茶葉的保質期。
茶葉要放在茶葉罐里，以防壓碎，茶葉罐的選擇，一般以為只要罐子密封好就行，就能使茶葉保持鮮味，其實這種方法忽視了即使茶葉罐有多密封，只要您打開來拿茶葉，就免不了變成“不密封”，使茶葉受潮。所以要選擇合適自己使用的茶葉罐，不要太大，以一次買回的茶葉差不多能裝滿為宜，切記、一滿罐茶葉的保鮮期肯定比半罐茶葉的保鮮期要長。
茶葉罐的材料以鐵罐、紙罐次之、雙層蓋的不銹鋼、瓷罐等居中、以錫罐為上，透明的容器即使密封性好，也不能長期保存茶葉，主要是因為透光的原故，只能是作短期保存。
詳細參數
參考資料 >