壯饃是河南省濮陽(yáng)、滑縣等地區(qū)著名的小吃，由圓形厚餅炕至兩面焦黃而成，起源于北宋末年，距今有近900年的歷史。
壯饃相傳最早叫“狀元饃”，后來(lái)就叫成了狀饃。因以前人們不識(shí)字，后來(lái)又演變成“強(qiáng)壯”的壯，意思是說(shuō)，吃了它可以強(qiáng)身健體，所以，稱(chēng)之為“壯饃”。也有傳說(shuō)為水滸好漢所吃的饃，所以叫“壯饃”，又名“好漢餅”。
壯饃形如圓月，厚約1厘米，直徑約30厘米，皮分4層。餡以鮮羊肉或者五花肉為主，以蔥、姜、菜蔬、小磨香油以及花椒、八角等多種調(diào)料攪拌而成。
食物起源
據(jù)《滑縣志》記載，壯饃起源于北宋末年距今有近900年的歷史，相傳當(dāng)時(shí)金兵要攻打東京汴梁，抗金一線(xiàn)的士兵承受非常大的城防壓力，一場(chǎng)大戰(zhàn)下來(lái)消耗的體力和能量都非常驚人，為了能讓?xiě)?zhàn)士吃飽，八里營(yíng)一帶的群眾發(fā)明了壯饃這個(gè)食品，既便于攜帶，又美味營(yíng)養(yǎng)。“圓圓小餅徑尺長(zhǎng)，根根馓條黃脆香。外軟里油酥餅卷馓，送與抗金英雄嘗。”這首歌謠描寫(xiě)的就是美食八里營(yíng)壯饃。
顧名思義，壯饃，壯者也。有民諺為證“上面烘，下面燒，女人吃了不撒嬌，男爺們吃了好杠腰”。壯饃是干糧中的巨無(wú)霸，其“味”之香、其“勁”之足，非親口品嘗，難知滋味。
壯饃現(xiàn)如今已經(jīng)遍布在中原地區(qū)，誰(shuí)也說(shuō)不清楚到底來(lái)自哪里，但公認(rèn)的是，壯饃是漢人飲食的一部分。
一說(shuō)壯饃是由原來(lái)的“死面”的“炕大餅”逐步發(fā)展為各種形式，有薄厚之分，有原生正宗的炕大餅，也有帶餡的餡兒餅。
二說(shuō)壯饃的老祖宗是陜西關(guān)中地區(qū)的鍋盔，逐步改良成各種形式的。
三說(shuō)壯饃就是大餅，至于加餡兒的那些都不是饃了。
從壯饃的制作來(lái)看，“炕大餅”應(yīng)為中原面食的制作手法，其中山西省、陜西省等地盛產(chǎn)壯漢，吃大餅至今仍然是那里的重要飲食習(xí)慣，窯洞里面的干糧便于貯存，也壓餓，這是從飲食上的推測(cè)；而從語(yǔ)言上推測(cè)，一方面，在江蘇徐州市，那里的壯饃也被老徐州叫做鍋盔，鍋盔本是關(guān)西平原的食品，厚如平鍋，故名，二者差別是厚薄的差別，徐州壯饃比較薄，大約3厘米厚，便于分割銷(xiāo)售、啃咬方便；另一方面，隋朝從山西附近老鸛窩有大批的移民到徐州北的沛縣一帶（沛縣為徐州轄，距離市內(nèi)80公里），逃荒途中帶上鍋盔作為干糧的這一史實(shí)可以佐證壯饃源自鍋盔，而在隋朝大遷徙中又有了不同的變種。
食物制法
壯饃原料：
牛肉（或羊肉）、粉條（或粉皮）、面粉
壯饃調(diào)料：
壯饃做法：
1、面粉1/3用開(kāi)水燙勻，冷卻后和成燙面團(tuán)，2/3用清水和成面團(tuán)，然后將兩種面團(tuán)和在一起，揉勻，醒30分鐘。 2、牛（羊）肉切成綠豆大小的粒，用刀粗略剁成肉餡；粉條（粉皮）用溫水浸泡回軟，切碎；蔥、姜分別切碎。 3、牛（羊）肉餡、粉條（粉皮）、蔥、姜，加鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油拌勻成壯饃餡。 4、面團(tuán)揉勻，搟成圓片，放上拌好的餡，包裹好，做成厚度5-6cm、直徑約60cm的圓餅，放平底鍋中用小火半煎半烙（就是比一般烙的方法用油多些），兩面金黃時(shí)即可。其他河南小吃 5 把面塊分成每塊重約600g的面劑，推搟成直徑約22cm，厚3cm的圓形餅，上勤翻轉(zhuǎn)，俗稱(chēng)“三翻六轉(zhuǎn)”，烙得火均勻，皮色微鼓時(shí)即熟，周?chē)⒂芯栈ㄐ蔚拿叀?/p>
注意事項(xiàng)：
面團(tuán)放在石板或石案板上，另用一根搟面杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓搟面杖，以此重壓手工揉制面團(tuán)，俗稱(chēng)此法被形象化為“腚踹面”。面的講究是重要的，必須是新麥面，韌性足，以少去皮的白面為佳。
“揉”的學(xué)問(wèn)可大了，多少水，多少面，摻幾次，揉幾遍，都有講究。“揉”而“壓”之，搟面杖來(lái)回滾動(dòng)，不斷加面融合，總之，揉面不把女人的胳膊摻酸，男人的頭上冒汗，那便很難做成“壯饃”。制作壯饃也是壯饃的名字的由來(lái)之一。
半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。
面揉好后，做成平鍋型，上撒芝麻，下透“氣眼”，型邊印上花紋。最后一遍工序是烘焙，這是關(guān)鍵一環(huán)。舊時(shí)多用木炭烤制，現(xiàn)用大焦烘烤，烘烤時(shí)在特制的平鍋內(nèi)，用文火加工，即“放在平鍋上 炕”，千萬(wàn)不能操之過(guò)急，心急吃不了好壯饃。要烘得外黃內(nèi)壯，即外層焦酥香美，內(nèi)層壯而不硌牙。反正是越有嚼頭越好。正宗的壯饃是帶細(xì)密氣孔的厚硬壯饃，外硬內(nèi)宣，可以吃出小麥的噴香，需要切成三角塊售賣(mài)食用。
食用方法
舊時(shí)徐州市人在過(guò)生日時(shí)或者其他有意義的場(chǎng)合，讓小孩、老人吃?xún)煽趬佯x，表示身體健壯、日后能長(zhǎng)得很壯實(shí)。一般只和（牛）羊湯一起搭配吃，叫做羊肉泡饃。這種羊肉湯泡饃的吃法其實(shí)說(shuō)明，不管是吃法還是做法、徐州壯饃系屬西北飲食風(fēng)格。
此外徐州與山東省交界地區(qū)也有各種壯饃，其中也有加“油”制作的壯饃，類(lèi)似“馕”的做法。
各地壯饃
徐州壯饃
徐州壯饃在當(dāng)?shù)赜直环Q(chēng)作“鍋盔”、“鍋拍”、“腚踹面”。用未發(fā)酵的面做成。鍋盔的叫法與山西鍋盔有淵源。唯一的區(qū)別是徐州市附近的壯饃相對(duì)鍋盔較薄3厘米，因?yàn)楸。坏幕鸷蛞脖容^透。
鄆城壯饃
鄆城縣名吃之一。壯饃形狀橢圓形，長(zhǎng)約30公分左右，皮分4層，面皮肉餡、餡以鮮羊肉為主，也有素餡的，如雞蛋、韭菜等，以蔥、姜、菜蔬、香油等多種祖?zhèn)髯袅蠑嚢瓒伞Ｆ樾←溇郏?jīng)過(guò)面板面、餡包裝成形后，放在特制工具平底煎盤(pán)（鐵制）中進(jìn)行煎炸加工，火候和時(shí)間要恰到好處，經(jīng)幾次翻動(dòng)即成。熟后的成品壯饃，色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，食之鮮而不膻，香而不膩。
傳說(shuō)為水滸壯士所吃之饃，故名壯饃。色澤金黃，外焦里嫩，油而不膩，香酥可口。如果再配以蔥白蒜泥，更覺(jué)鮮美異常。入選“到山東省最想品嘗的100種美食”。與鄆城肉盒區(qū)別：壯饃呈田徑跑道，面皮分四層。肉盒子呈圓形，面皮兩層。
濮陽(yáng)壯饃
河南濮[pú]陽(yáng)周邊的小吃，味道鮮美油而不膩，壯饃分素和葷兩種，素的一般餡由粉皮和蔥加上一些當(dāng)?shù)氐奶厣现瞥伞Ｈ澋氖怯扇夂推渌{(diào)料制成。作成的形狀是圓形和普通的大餅形狀差不多。
濮陽(yáng)縣的壯饃最好吃的是羊肉大蔥的，趁熱，油不算大，但由于是死面，多吃脹肚。濮陽(yáng)有很多地方可以吃到壯饃，不過(guò)最正宗的要數(shù)濮陽(yáng)縣八公橋鎮(zhèn)、城關(guān)鎮(zhèn)、小集、王五輩壯饃，縣城做壯饃的不少好手都是他的徒弟，老人在當(dāng)?shù)睾苡忻ㄋ呐茦牵蛑焯?hào)都是王五輩壯饃。濮陽(yáng)兩門(mén)鎮(zhèn)、慶祖鎮(zhèn)及濮陽(yáng)周邊的滑縣八里營(yíng)趙營(yíng)也有很多的壯饃店。
齊魯水壯饃
此外齊魯境內(nèi)有一種饃叫水壯饃。這壯饃與水壯饃的關(guān)系，就好像是烙饃與水烙饃的關(guān)系。羊肉館里面可以見(jiàn)到，一般薄軟嫩，泡羊湯時(shí)味道容易進(jìn)去。
水壯饃和其他壯饃的不同是，沒(méi)有“炕”制的做法，另外沒(méi)有“壯”的含義在內(nèi)，另外制作上沒(méi)有了木杠踹的做法。但因?yàn)楹脱蛉鉁瑫r(shí)出現(xiàn)在飯桌上，得名水壯饃。吃這個(gè)餅得配湯，餅做得非常柔軟，蘸上辣椒，咬上一口，再喝上一口湯，或者你就干脆泡到這個(gè)湯里，這個(gè)感覺(jué)出來(lái)了，這才叫正宗的單縣羊肉湯。
黃店壯饃
黃店壯饃產(chǎn)自山東省菏澤市定陶區(qū)黃店鎮(zhèn)，為直徑約50厘米、厚約2厘米、重約8斤的圓形大餅，其外皮呈現(xiàn)金黃酥脆的特征，餡料包含雞蛋粉皮、豬肉、牛肉、驢肉等多種類(lèi)型。該食品采用平底鍋淺油煎制工藝，制作過(guò)程中需反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)餅胚。作為菏澤市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表之一，當(dāng)?shù)亓鱾饔小安怀詨佯x一口，枉來(lái)黃店一走”的民諺。
參考資料 >
舌尖上的濟(jì)寧 | 金鄉(xiāng)雞蛋壯饃.濟(jì)寧新聞網(wǎng).2024-08-04
小伙帶400多斤大餅返工送同事 徐州特產(chǎn)之一:壯饃.中華網(wǎng).2024-08-04
一絕！讓百萬(wàn)網(wǎng)紅贊口不絕的美食竟然是它！.澎湃.2024-08-04
香脆的壯饃.人民網(wǎng).2024-08-04
菏澤的味道.m.toutiao.com.2022-06-14