白湯雜碎是京菜菜譜之一，以香菜為制作主料，白湯雜碎的烹技巧以汆為主，口味屬于咸鮮味。白湯雜碎的特色：色白湯鮮，味道濃厚，清爽不膩。
主要用料
工藝：汆
口味：咸鮮味
主料：羊肚(200克) 羊肝(100克) 羊肥腸(大腸)(200克) 羊肉(瘦)(200克) 羊心(100克)
輔料：香菜(20克)
調(diào)料：大蔥(15克) 姜(10克) 花椒(5克) 八角(10克) 蝦油(50克) 芝麻醬(100克) 鹽(2克) 味精(2克)
制作工藝
1.羊肚洗凈擇去油，放八成開(kāi)的水鍋內(nèi)燙一下，撈出放在案板上，用力刮去肚毛，羊肥腸反復(fù)洗凈，用筷子穿翻后，盤(pán)起來(lái)，用繩掛住。羊肉、羊肚、羊心洗凈。將以上基酒一起放入開(kāi)水鍋內(nèi)稍煮一下，焯出血沫。然后換清水燒開(kāi)，放入各種主料，蔥切段，姜切片，連同花椒、大料、精鹽一起放入鍋內(nèi)，大開(kāi)后，移至小火燉2小時(shí)以上，燉爛，撈出晾涼。原湯備用。
2.肚切3.3 厘米長(zhǎng)條，肥腸寸段，羊肉切骨牌塊，羊心、羊肝切厚片，香菜切末。
3.湯鍋上火，放入原湯500 克，再將切好的主料入勺，燒開(kāi)撇去浮沫，加味精，嘗好口，倒入湯碗內(nèi)，芝麻醬、蝦油、香菜末隨菜上桌。
工藝提示
注意將基酒洗凈，煮至軟爛。要求用具干凈，保持湯汁潔白。
菜品口感
色白湯鮮，味道濃厚，清爽不膩。
食譜相克
羊肝：羊肝忌同豬肉、梅、生椒、苦竹筍一并食用；不宜與維生素c、抗凝血藥藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。
羊肉(瘦)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、魚(yú)同食，食則容易使人氣滯壅滿(mǎn)而發(fā)病；忌與梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內(nèi)邁阿密熱火隊(duì)攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、金錢(qián)蒲。忌銅器；吃完羊肉后不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
羊心：羊心忌與生椒、梅、赤豆、苦筍、豬肉同食；不宜與富含維生素C的蔬菜同食。
香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效；
同時(shí)吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
歷史文化
白湯雜碎為京華清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜，極受老北京人歡迎。
參考資料 >
123美食網(wǎng).www.haochi123.com.2011-08-09