香腸原名臘腸。為什么改叫香腸呢？說起來有段故事。古時候，在廣州市（今廣州）有家肉鋪，掌柜的姓黃，為人聰明，善于經商。一天，有位顧客，兩眼盯著臘腸轉；左看右看，最后拿起一根來，用鼻子聞了聞，問道：“這是什么腸子”，黃掌柜滿臉堆笑的回答：“臘腸”；顧客聽了，二話沒說，扭頭就走。黃掌柜心里納悶，怎么不問價錢就走呢？這里一定有原因。他拿了兩根煮熟的臘腸，追了上去，問道：“先生，贈送您兩根嘗嘗”，顧客擺擺手說“我不吃辣子，謝謝”黃掌柜這才名稱，顧客把“臘”和“辣”兩個字誤解了。便進行解釋。顧客這才接過臘腸。放進嘴里一嚼，滿嘴里濃郁的香味，立刻引起了食欲。于是買了幾斤。從此，黃掌柜把臘腸改名為香腸，并用紙寫上香腸兩個大字，掛在臘腸上。這樣一來，肉鋪的生意也興旺了起來。后來這家肉鋪，改名香腸店了。雖然這是傳說，但是臘腸的味道確實很香，聰明的黃掌柜把臘腸改名為香腸，是名符其實的。從這以后，香腸的名字就傳開了。
由來
當初為什么叫臘腸呢，因為傳統的制作香腸時間都在寒冬臘月，所以叫臘腸。現在不分季節可常年生產，再叫臘腸就沒有現實意義，中國香腸在世界上很有名氣。外國人把用中國配方和工藝制成的香腸，叫做中國香腸。
做法
1、“選肉”是做香腸的關鍵環節。香腸的肉一般選擇新鮮上好的豬腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斬碎，更不能用絞肉機去絞，而是要用刀切成如半只麻將牌大小的肉塊，或者切成長約5厘米，寬、厚約1厘米的肉條。
2、做香腸還需要香腸配料，講究一點的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻，再腌制十幾分鐘，隨后再次攪拌。
3、接下來是腸衣的制作，要想做出好香腸，“刮腸衣”相當重要。
4、制作腸衣需要有四個步驟
第一步：先剝盡小腸正面的脂肪，并用面粉洗擦干凈，接著給小腸翻面，再用面粉抓揉、洗凈，如此需要重復兩次。
第二步：準備一雙棱角分明的筷子用來刮腸。刮腸時要用力適度，輕了，腸衣刮不干凈；重了，腸衣又會被刮破。
第三步：刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗一次，繼而用白酒洗一次，再用堿水洗一次，最后用清水沖干凈。
第四步：腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣，檢查是否有破損。沒有的話，用淡鹽水浸泡一晚上，以增強腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的——翻時需打開水龍頭，把水沖灌入腸內，腸衣順水流出，隨手順勢翻面就成了。
第五步：接下來是灌裝的過程，這是一個需要耐心和細心的活。它有兩種制法。一種是單人操作，用一只小漏斗伸插進腸衣（漏斗需用棉繩扎緊，避免滑落），一手捏緊，一手往下填肉料；另一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。隨便用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹捏一段，以消除肉料的間隙。灌完后，還要用繡花針在腸衣上扎些小孔，泄放掉里面的空氣。
第六步：最后是香腸的烘烤，烘香腸應先用文火慢熏，幾個小時后再轉用急火烘烤；香腸烘烤至八成干時，需移到烘房外晾掛幾日，再挪移進室內陰涼處慢慢風干，一般需半個月才行。但家里自制香腸就沒有這般講究，直接掛到屋外風干就行。
特點
中國香腸的特點很多，主要有4個：
(1)歷史悠久：中國的香腸歷史很長，究竟創始于哪年哪月，至今沒有確切的結論。據考證至少有1000年以上，早在北朝時期（公元420-589年），就有了關于香腸配方的記載。
中國香腸起源于江南一帶。起初是農民自家加工自家吃。每年春節前，人們把自家養的豬殺了，將一部分肉切成小塊，灌進豬小腸里，掛在陰涼通風處，現吃現取，一直吃到夏天。后來有人專門制作臘腸，做好后運到城里去銷售。漸漸從事這行生意的人多起來，遍及全國各地。后來，臘腸的配方就不一致了，五花八門，形成了各地特有風味。
(2)制作方法簡單：制作中國香腸，方法非常簡便。每個家庭都可以加工生產。小批量生產香腸，不用購買機器設備，也不用廠房。在自家廚房里就行了，完全用手工操作。這樣生產出來的香腸，叫作手工香腸，它比用機器生產的香腸品質好，售價高。
用手工生產香腸，雖然方法落后，但是，最適合家庭生產，更適合日前我國廣大農村實際情況。就是在電源緊、張，或哲時還沒有電源的邊遠山溝的農村里，用手工照樣能夠生產中國香腸。這是中國香腸的突出特點。個體勞動者、專業戶、家庭作坊，以及我們每個家庭，都可以用手工加工制作香腸。城鎮待業青年制作香腸，可以自謀職業。農民制作香腸，可以走上致富之路，還能解決鮮肉存放的困難。家庭主婦制作香腸，可給全家人增添口福。
手工制作香腸的用具：菜刀，面板、面盆、漏斗(又名漏子)、筷子。這些廚房里的普通用具，家家戶戶都有，根本不用再花錢去買，也就是說，家庭制作香腸，不用投資，就能夠加工生產。
具體方法是：用菜刀將肉切成1厘米左右(3分上下)方塊，放進盆里待用。將輔助材料(調味品)棍合均勻，倒在盆里的肉塊上，用手或筷子攪拌均勻，就是腸餡。將腸衣用清水(冬季用溫水)泡洗柔軟干凈。將腸衣的一頭套在漏斗嘴子上，左手握著漏斗嘴子，用漏斗在盆里荊滿腸餡，舉起漏斗，右手拿一根筷子，將漏斗里的腸餡捅進腸衣里。將整根腸衣都灌滿餡以后進行卡節，每節間隔11至15厘米長，卡斷腸餡(別弄斷腸衣)，扭擰成節兒，或用馬蓮草，線繩等結扎住，成為一節。扭擰或結扎要牢靠，以阻止上下節腸餡串通。卡完節以后，檢查一遍，看看腸體上有沒有氣泡。發現氣泡，就用針板或鐵子扎孔眼，排放出氣體。家庭制作香腸，就用縫衣的大針刺扎就行。將檢查過的香腸，串在竹桿上，腸體之間要留有一點距離，以便通風，易于干燥。然后；掛在太陽下晾曬，或用爐火烘烤。曬或烤至腸體表面干爽就行了。這時候，將香腸涼掛在蔭涼通風的干燥地方，防止雨琳或灰塵污染，風干3至5夭，就是成品了。
在風干過程中，香腸內的酶類物質，慢慢進行分解，因而產生出特有的香味來。如果烘烤時，爐溫過高，會導致香腸內的酶類失去活性，這時候再怎么風干，也不能產生那種特殊的香昧了。香腸內的溫度，達到70oC時，酶類物質就失去了活性(死亡)。因此，用人工熱源烘烤香腸時，要特別注意溫度。怎樣才知道烘烤的溫度合適呢？家庭制作香腸，不必去買溫度計了，只要用手摸摸香腸，不燙手就合適。但是爐溫也術能太低了，以防香腸發酵變酸。只有烘烤的溫度適宜，風千時才能起到增香作用。香腸需要風干到什么程度呢？風千到腸體于燥，挺實堅硬時，就是風干好了。如果沒有達到這個程度，還需延長風干時間1至2天，直到風干好了為止。經過風干的香腸，才是成品(生品)。風干不良的香腸，香味不濃，口感欠佳，易腐敗變質，縮短貨架日期。
(3)貯存時間長：久存不壞，是中國香腸的又一大特點。可以不用冰箱或冷庫，優在自然室溫中，能夠存放舉年左右的時間，不變色不走味。這個特點，給生產者帶來四大好處:①便于長途運輸。不論用什么車輛運送香腸，路程多遠，絕丫介去準巾曳貢。②可以在原料基地—廣大農村加工制作香腸，運進城鎮去銷售。給農民致富，開辟了一條道路。尤其是剎余勞動力，找到了出路。③由于不使用致冷設備，節約了能源，減少了費用，因而再次降低了成本。相對地提高了生產者的經濟效益，增強了產品的競爭力。④延長貨架期。由于耐貯存的原因，各食品店或個體經營者，可以放心進貨經銷，不必擔心香腸變質間題。也就是說，在貨架上多放些日子沒有關系。因此，各食品店都樂意經錯香腸。樣就擴大了銷售網點和銷售數量。反過來，促使生產者擴大生產。由此看來，制作中國香腸，根有發展前途。應該大力提倡和推廣。
(4)食用方法多：中國香腸，是用純粹的肉類加工制作的。餡里沒有加一點淀粉或其他填充劑。中國香腸，分生品和熟品兩種。生品耐貯存，在普通室溫下，可存放3個月至半年時間，不會走味變色。因此，出售生品的多。熱品吃著方便，但是不能久存。在普通室溫里，只能存放15天至30天，如果放進冰箱里，可延長存放時間。
吃法
①香腸米飯。首先。將香腸切成橢圓形片兒。做米飯時，跟米一起放進鍋里。米熟后，打開鍋蓋，一股香氣撲鼻而來。這是因為香腸里的一些營養素，滲入到米中，使米飯產生的一種獨特的香甜滋味兒。這時，用筷子或勺幾，將米飯上面的香腸片，跟米飯攪拌幾下，使香腸片與米飯摻合均勻，然后盛在碗里。香腸米飯，米粒潔白油亮，香腸片紅潤閃光，好像珍珠均攝泥雜著一些瑪瑙。每碗米飯，都像是一個美麗的盆景。看了值人精神愉快，食欲大增。當然，引起食欲的琢困，不只是外形，主要還是味道。
②一鍋兩樣。所調一鍋兩祥，就是飯和香腸都在一個鍋里，同時做熟，而又不摻合。其方法是，做米飯時，將整根香腸放入米飯鍋見。米飯熱后，香腸自然浮露在飯上面(因為香腸比米輕)。這時，用筷子夾出香腸，放在一旁晾涼透(熱時切片易碎)，斜切成橢圓形薄片放在盤里，當作一個菜就飯吃。這種吃法，既可增加推今上菜的品種，又能提高米飯的香味，一舉兩得‘但是，米飯的香味，不如前一種濃厚。
③香腸炒面。妙面條或做腸面時，將香腸斜切成橢圓形片，當作鮮肉使用。炒幽來的面條，或傲成的家常湯面，色鮮味美，非常好吃。香腸妙面的具體傲法是。先將面條燕熟。分成每碗一團，每團面條衷2兩至3兩。然后，將每團面條攤成片狀，等晾涼后，一團一團旅進熱油鍋里稍炸，撈出來探在盤里待用。炸過的面條，在室溫里可存放一周時間，不會變質。吃時，往妙鍋里放少許油，加入蔥花、食鹽，炒出香味，放入香腸片，攪拌一下放入炸過的面條，加醬油少許，再加骨頭湯或清水少許(將味精一點點溶入骨頭飯或清水里)，蓋好鍋蓋一炯，將面條燜柔軟就行。
參考資料 >