流亭豬蹄是山東青島流亭街道的特色傳統(tǒng)名菜之一。在眾多流亭豬蹄品牌中，又以“周氏流亭豬蹄”最出名。此菜色澤鮮亮、味道鮮美、清爽不膩、咸淡適中，肉質(zhì)軟硬適度、組織緊密有彈性、無任何防腐添加劑，堪稱綠色食品。
流亭豬蹄創(chuàng)始及成名于清咸豐年間（約1855年前后），經(jīng)第二代傳承人周中典對制作技藝和配方調(diào)料進一步研究提高及世代相傳，成為青島流亭的地域性品牌。
2016年3月，周氏流亭豬蹄被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2017年，被評為“山東老字號”。
菜品介紹
菜品特點
流亭豬蹄色澤鮮亮、味道鮮美、清爽不膩、咸淡適中，肉質(zhì)軟硬適度、組織緊密有彈性、無任何防腐添加劑，堪稱綠色食品，多次榮獲區(qū)、市、省、國家級獎勵，先后被評為青島市十大特色小吃、青島市著名商標(biāo)、山東省著名商標(biāo)、山東省名小吃、中華名小吃等，新聞媒體亦頻繁予以報道。
流亭豬蹄色澤鮮亮、味道清爽、口感軟糯，贏得“天下第一蹄”的美譽。
菜品起源
該菜品起源于90年代初，選用上等豬蹄，添加十余種名貴香料、佐料，經(jīng)過精心醬制而成。醬制出的豬蹄色、香、味俱佳，一時間供不應(yīng)求。逐步形成了小而全的豬蹄及肉食品生產(chǎn)加工作坊，以酒館作坊的形式經(jīng)營。
據(jù)民國七年（1918年）版《周氏族譜》記載及后人口述，流亭豬蹄創(chuàng)始及成名于清咸豐年間（約1855年前后），至今已有150多年的歷史，經(jīng)第二代傳承人周中典對制作技藝和配方調(diào)料進一步研究提高及世代相傳，成為青島市流亭的地域性品牌。據(jù)記載，民國初期，遜清的宮廷大員避居青島，對島城名吃、特別是流亭豬蹄格外偏愛；1955年（1935年），主政青島的沈鴻烈市長批準(zhǔn)重修流亭古觀音寺，約同韓復(fù)榘、吳佩孚、史景洲、杜月笙等朝野大員和鄉(xiāng)賢士紳一百多人為修廟發(fā)起人聚集于此，一時間流亭群英薈萃，流亭豬蹄亦成為這些達官貴人的盤中美味，自此名聲尤振。
菜品發(fā)展
周氏第十六世周方緒，用豬肉的副產(chǎn)品豬頭、豬蹄、內(nèi)臟等，烹煮醬炸，醬制出的豬蹄等肉食品色香味俱佳，一時供不應(yīng)求。周方緒的兒子周可祥繼續(xù)經(jīng)營流亭豬蹄，可祥生一子，名應(yīng)林，因四位伯父均無子嗣，五支的家財均由其繼承，周應(yīng)林遂將大量的資金投入到擴大經(jīng)營上，并自養(yǎng)生豬，設(shè)屠宰場，更新飯館設(shè)施；
到光緒二十年（1894年），形成了小而全的豬蹄及肉食品生產(chǎn)加工作坊，正式定名復(fù)盛飯莊，初為酒館作坊式；到了周應(yīng)林的兒子周中典經(jīng)營流亭豬蹄時，適逢多事之秋。1914年日本軍隊駐扎流亭，與白沙河河南的德軍交戰(zhàn)，流亭豬蹄的發(fā)展受到一定影響，但其制作技藝仍傳續(xù)不斷；
事有順逆。到了周中典的兒子周正諾執(zhí)掌周氏流亭豬蹄制作技藝時期，日軍第二次侵占青島市，游擊隊四出活動，日軍建壁壘于流亭街上和寺廟中，強搶豪奪，復(fù)盛飯莊慘遭侵憂周正諾目睹四代祖業(yè)慘遭洗劫，流亭豬蹄制作技藝無法施展，空懷重振之心，并無復(fù)興之力；
1949年6月青島解放，流亭豬蹄又端上了人們的餐桌，此時周氏流亭豬蹄的制作，僅限于家庭食用和小飯館制作；
新中國成立后響應(yīng)國家公私合營政策，于1955年11月合營為流亭供銷社飯店，流亭秘制豬蹄制作技藝第四代傳人周欽公成為流亭供銷社飯店的一名正式工人；
1956年3月周欽公先生被青島流亭國際機場部隊空軍地勤灶伙房聘任為廚師；
1985年10月借黨的改革開放政策春風(fēng)，周欽公先生二次創(chuàng)業(yè)，在重慶路（今重慶北路）東側(cè)的三間平房再設(shè)復(fù)盛飯店，收拾祖?zhèn)骷妓嚕卣裰苁狭魍へi蹄這一傳統(tǒng)工藝名吃，使周氏流亭豬蹄再現(xiàn)于人們的餐桌上，并形成加工車間。
1996年10月，隨著周氏流亭豬蹄市場影響和需求量的不斷擴大，周欽公先生在西流亭村后興建二層樓房的復(fù)盛飯店，其占地2.5畝，建筑面積800余平方，有職工70余人；
2003年6月，周欽公先生創(chuàng)立青島鑫復(fù)盛餐飲有限公司，并任董事長至今。因擴大經(jīng)營需要，在流亭街道白沙河路329-1號建起營業(yè)面積3800平方米的城陽區(qū)鑫復(fù)盛大酒店（即一店），酒店內(nèi)有容納400余人的婚慶大廳，28個豪華包間，能同時承接各種喜慶宴席、旅游團體就餐；主營譽滿青島市、名滿齊魯?shù)摹爸軞J公牌流亭秘制豬蹄”系列產(chǎn)品及各種高、中檔活海鮮；
2004年4月，建成2000平米的現(xiàn)代化加工車間；
2005年9月7號，在流亭街道黨委、政府的關(guān)心與支持下，青島鑫復(fù)盛公司作為第一批，成立了中國共產(chǎn)黨青島市城陽區(qū)鑫復(fù)盛大酒店支部委員會；
2009年9月21日，城陽區(qū)鑫復(fù)盛皇嘉酒店（即二店）成立，地處青威路407號-29號，營業(yè)面積2800平方米，內(nèi)設(shè)23個豪華包房，擁有同時可容納300人的宴會大廳；
2011年9月3日，青島鑫復(fù)盛逸海國際酒店（即三店）成立，是公司按照四星級標(biāo)準(zhǔn)投建的集餐飲、客房、會議、娛樂、休閑、健身、美容美發(fā)、旅游服務(wù)為一體的大型涉外酒店，其營業(yè)面積12000平方米，內(nèi)有高檔餐飲包房48間、風(fēng)格迥異的客房98間、宴會大廳3個，致力于專業(yè)化管理、人性化服務(wù)，可滿足不同客人的服務(wù)需求；
2012年，加工廠進行裝修、擴建生產(chǎn)車間；
2012年6月，青島鑫復(fù)盛食品加工公司成立，配備多臺現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備；
2012年7月，青島鑫復(fù)盛工會成立；
2012年8月，青島鑫復(fù)盛黃埔培訓(xùn)基地正式開學(xué)；
2012年10月，青島清溪川高端韓國料理店（四店）開業(yè)納客；
多年來，青島鑫復(fù)盛餐飲有限公司始終秉承以質(zhì)量第一、品牌至上為方針；以誠信、創(chuàng)新發(fā)展、真誠為顧客服務(wù)為經(jīng)營理念；以一個中心四個意識、工作三個基本點、四個能力建設(shè)、人性提高四心態(tài)為酒店的企業(yè)理念；以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、獨特的品質(zhì)、周到的服務(wù)、優(yōu)雅的環(huán)境來回報消費者并贏得顧客的滿意及贊譽，不斷為社會創(chuàng)造價值。
青島解放后，隨著城市經(jīng)濟恢復(fù)和餐飲業(yè)不斷發(fā)展，流亭醬貨才慢慢走上了人們的餐桌，成為那個年代滿足味蕾的美食。
流亭是進出青島市的咽喉之地，很早就有私人經(jīng)營的飯鋪和旅館。新中國成立初期，從事飯店旅游的業(yè)戶不斷增加；1956年春，流亭區(qū)域的飯店、旅館業(yè)戶均被納入流亭供銷合作聯(lián)社；90年代開始，隨著經(jīng)濟的振興，流亭鎮(zhèn)的飯店、旅館迅速發(fā)展，流亭鎮(zhèn)的餐飲業(yè)才慢慢興起，當(dāng)時制作醬豬蹄的酒店，在當(dāng)?shù)仡H有名氣，但流亭醬豬蹄的生產(chǎn)還僅限于家庭食用和小飯館制作。
豬蹄的制作選料必須是從10個月以上的健康豬身上割下來的豬蹄才行，豬蹄的整體大小還要勻稱。選好的豬蹄要先經(jīng)過焯加工，也就是將豬蹄放到劃定溫度的熱水中蒸煮一定的時間，以去除表面雜質(zhì)，清理掉內(nèi)部的血水。
豬蹄修整需要先用火烘焙豬皮表面使豬皮緊繃，以便清理掉溝凹處仍存留毫毛和零碎的贅肉。清理干凈的豬蹄還要放在常溫水中浸泡，去味并去掉殘留的血水。
豬蹄制作過程中蒸煮是最為重要的環(huán)節(jié)。豬蹄的蒸煮豬蹄逐漸被染成醬紅色，而后每隔半個小時就要攪拌下鍋內(nèi)的豬蹄。
影響
“鑫復(fù)盛”品牌源于1881年，傳承至今，已是第五代傳人。
流亭豬蹄的正宗---“鑫復(fù)盛”
做法一
用具：中號不銹鋼桶一個，竹墊子一個，大號盒子一個。
基酒：豬蹄20只。
調(diào)料:冬菇一品鮮醬油1升裝一瓶半，鹽3湯勺，味精3湯勺，二鍋頭半杯。
香料：花椒10克，麻栗坡草果4個，陳皮5克，香葉10克，白芷3克，肉桂3克，八角3克。大蔥大姜香菜適量。、
做法：豬蹄用刀順指縫割深3厘米深口，再置大鍋中添涼水大火燒開，飛水5分鐘。撈出，過涼，烤凈小毛，再洗凈煙跡。再放水池中小水沖一天，直至沒有血水，豬蹄發(fā)白為佳。
不銹鋼桶底下墊上竹墊子，豬蹄整齊的排列到上面，加水沒過豬蹄一厘米。倒入醬油，鹽，美味蒸魚香菜，蔥姜一拍即可，香菜整棵打一個結(jié)，撈時好撈。火開微火，做到不見湯沸，水開即熟爛。完全是悶爛的，香味全部沒有揮發(fā)。大約4個小時就可以了，臨撈前把蔥姜香菜先撈出扔掉，再把二鍋頭倒入，等10分鐘就可以撈了。撈時，一個個小心點放入塑料盒里排列整齊，再把湯澆上，涼透成凍即可。可放入冰箱冷藏，隨吃隨取。佐餐下酒，珍饈佳肴，美哉美哉。
做法二
原料：豬蹄4個.
輔料：姜片、蔥、蒜、八角、肉桂適量，
醬油、生抽、精鹽、冰糖適量.
做法：
1、先用開水氽燙豬蹄，然后，用涼水沖凈泡沫入鍋。放開水，再加醬油、生抽、鹽、姜片、蔥、蒜等輔料與豬蹄一起旺火煮約20分鐘至熟軟。
2、改小火，慢燉約60分鐘，豬蹄熟后撈出，再把湯煮約20分鐘入盆，（注意一定要將浮油撇凈）。涼透第二天成豬皮即食。
做法三
調(diào)料：精鹽、醬油、白糖、料酒、八角桂皮、陳皮、茴香、丁香、美味蒸魚
做法：
1、選新鮮飽滿、潤白無損、克重均衡、筋腱完整的豬蹄
2、用流水循環(huán)凈洗
3、用天然香料24小時腌制
4、飛水去油去脂
5、火燎褪毛1小時流水去印冷卻
此法稱一選、二洗、三腌、四卯、五凈、六醬。
參考資料 >
深度挖掘傳統(tǒng)非遺項目 解密城陽區(qū)手造出圈密碼.鳳凰網(wǎng).2024-02-18
入選青島非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 流亭豬蹄成特產(chǎn)年貨.今日頭條.2023-12-25
【老字號 新品牌】鑫復(fù)盛:這只豬蹄做了160年.青島新聞網(wǎng).2024-02-18