湖北出產(chǎn)的老青茶的總稱。茶汁濃香可口，具有清心提神，生津止渴，暖入御寒，化滯利胃，殺菌收斂，治療腹瀉等多種功效，陳磚茶效果更好。據(jù)史料記載，湖北黑茶大約起源于1890年前后。
產(chǎn)地
老青茶主產(chǎn)于湖北省咸寧市地區(qū)的赤壁市、咸寧、通山縣、崇陽縣、通城縣等縣，湖南省臨湘市也生產(chǎn)老青茶。
歷史
據(jù)《湖北通志》記載：“同治十年，重訂崇、嘉、蒲、寧、城、山六縣各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二項?！边@里講的老茶即指老青茶?？梢?a href="/hebeideji/2650967527544166412.html">老青茶已有100多年生產(chǎn)歷史。1890前后，在莆圻羊樓洞開始生產(chǎn)炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干后，打成碎片，裝在篾簍里（每簍2.5公斤），運往北方，稱為炒簍茶。以后發(fā)展為以老青茶為原料經(jīng)蒸壓制成老青磚茶。
以老青茶作原料，經(jīng)壓制而成青磚茶，主產(chǎn)于湖北省。清代在蒲析羊樓洞生產(chǎn)，因此又名“洞磚”。青磚茶的磚面印有“川”字商標(biāo)，所以也叫“川字茶”。近代，青磚茶移至蒲圻趙李橋鎮(zhèn)茶廠集中加工壓制。
老青茶產(chǎn)地主要在湖北省咸寧市地區(qū)的赤壁市、咸寧、通山縣、崇陽縣、通城縣等縣，已有100多年的歷史。1890年前后，在蒲圻羊樓洞開始生產(chǎn)炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干后，打成碎片，裝在篾簍里（每簍2.5公斤），運往北方，稱為炒簍茶。約后10年，山西省茶商在羊樓洞設(shè)莊試制磚茶，其后俄羅斯商人亦在漢口設(shè)莊壓制。壓制工具先是木夾，后改用牛皮夾，進而改用機器壓，壓成磚形茶，以每箱磚片數(shù)命名，分“二七”、“三九”（每片都是2公斤）、“二四”（每片3.25公斤）、“三六”（每片1.5公斤）四種不同規(guī)格?！岸摺薄ⅰ叭拧鼻啻u銷往西北各地，以包頭市為集散地，統(tǒng)稱“西口茶”；“二四”、“三六”老青茶銷往內(nèi)蒙，并出口蒙古、蘇聯(lián)等地，以張家口市為集散地，稱“東口茶”。近40年來，為統(tǒng)一商品規(guī)格，只生產(chǎn)“三七”青磚茶。1910-1915年為青磚茶歷史上的盛期，包括湖南省、江西省流入的一部分原料所制磚茶在內(nèi)，最高年產(chǎn)量達48萬箱（每箱54公斤），后因戰(zhàn)禍疊起，銷路阻隔，產(chǎn)量銳減。直到50年代，國家大力扶植邊銷茶生產(chǎn)，使老青茶生產(chǎn)恢復(fù)了生機，1977年產(chǎn)量達到8000多噸，1978-1982年由于邊銷市場需求發(fā)生變化，年產(chǎn)量下降至5000噸以下，1983年年產(chǎn)量又恢復(fù)到7000噸，年產(chǎn)量維持在5000噸以上。
采摘
老青茶的質(zhì)量高低取定于鮮葉的質(zhì)量和制茶的技術(shù)。青磚茶的壓制分灑面、二面和里茶三個部分。面茶較精細，里茶較粗放。（鮮葉采割的三個級別標(biāo)準(zhǔn)通常按莖梗皮色劃分。一級茶（灑面茶）以青梗為主，基部稍帶紅梗。條索較緊，稍帶白梗，色澤烏綠。二級茶（二面茶）以紅梗為主，頂部稍帶青梗。葉子成條，葉色烏綠微黃。三級茶（里茶）為當(dāng)年生紅梗，不帶麻梗。）葉面卷皺，葉色烏綠帶花，茶梗以當(dāng)年新梢為度。采割時間有三種形式；第一種是一年采割兩次面茶，第一次小滿至芒種采割，第二次立秋至處暑采割。第二種是一年采割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在驚蟄前后采割，面茶在夏至前后采割。第三種是一年只采割一次茶（里茶或里茶），夏至前后采面茶，或小暑、大暑間采里茶（有時甚至延至立秋）。）
加工
鮮葉采割后先加工成毛茶，面茶分殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干等七道工序。里茶分殺青、揉捻、渥堆、曬干等四道工序，制成毛茶。毛茶再經(jīng)篩分、壓制、干燥、包裝后，制成青磚成品茶。老青茶外形為長方磚形，色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃無青氣，水色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。每片青磚重2公斤（其中灑面、二面占0.125公斤，里茶1.75公斤），大小規(guī)格為34×17×4厘米。
黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。
殺青
由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。
(1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
(2)機械殺青：當(dāng)鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。
初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
復(fù)揉
將渥堆適度的黑茶茶坯解決后，上機復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時干燥。
烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。
黑茶干燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。
黑茶茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，黑茶干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。
參考資料 >