南乳扣肉是一道廣東省的特色菜肴，屬于粵菜。主要材料是五花肉、芋頭及南乳。其特色是肉爛味香，肥而不膩，咸中稍帶甜味。如無荔浦芋可用陽芋代替。
制作材料
主料豬五花肉700克、生油750克（耗100克）、凈芋頭250克、味精5克、南乳1塊、白糖15克、姜蔥10克、醬油10克、蒜末5克、雪粉25克、南乳汁適量。
制作工藝
1．五花肉刮凈皮上的污物，上湯鍋煮透撈出, 趁熱在皮上抹上醬油，皮向下放入熱油鍋里炸上色，撈入涼水盆內(nèi)泡軟（約用十分鐘），然后改成四毫米厚的大長片。
2．芋頭切成四毫米厚的片。南乳用原湯調(diào)開。蔥、姜、蒜切成未。
3．燒熱花生油, 下蔥、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放入五花肉炒片刻，然后下湯、白酒、鹽、醬油(不宜太多）、白糖，待湯開后，移至小火燒爛。
4．芋頭片用花生油炸熟。
5．把燒好的肉撈出，與芋頭片相間碼在碗里，倒入原湯，上籠蒸透。走菜時出原湯，把肉扣在盤內(nèi)。原湯嘗好味燒開, 用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。
菜式口感
特點(diǎn)：肉爛味香，肥而不膩，咸中稍帶甜味。如無荔浦芋可用陽芋代替。
做法二
用料
??五花肉300克
??香菇(干)200克
輔料
??蔥20克
??姜20克
??蒜20克
??料酒3小勺
??醬油2小勺
??食鹽1\2小勺
??白糖2小勺
??腐乳(紅)3小勺
??八角2個
??水適量
南乳扣肉做法
1.
泡好的香菇切片備用
2.
3.
蔥、姜、蒜切片備用
4.
準(zhǔn)備小盆一個，把腐乳均勻地抹在小盆中
5.
用另一只碗涼菜調(diào)味汁，料酒3小勺、醬油2小勺、白糖2小勺、食鹽2小勺、腐乳3小勺放入碗中調(diào)均
6.
料汁調(diào)好后，把切好的肉片依次放在料汁里醮勻后，肉皮朝下擺在抹腐乳的碗中
7.
最后把香菇片，蔥、姜、蒜片、大料依次碼在上面，將剩余的料汁澆在肉盆中，放入蒸鍋開鍋15分鐘就可以出鍋了
8.
出鍋后將盆的湯汁倒出來扣在盆子里，輕輕把碗拿掉，再把湯汁倒在扣肉上
烹飪技巧
煮五花肉時要涼水下鍋，水要沒過肉，水開后撇掉浮沫不用放調(diào)料，煮到用筷子能扎透肉皮就可以了，平時可多煮些，涼了放在冰箱里，做肉時省時又省力，方便。
做法三
難度：配菜(中級)
時間：30-45分鐘
主料
五花肉1000g
輔料
蠔油5g、老抽10g、生抽10g、料酒12g、砂糖6g、南乳2塊、鹽1g、姜1塊、蒜米3粒、香蔥5根、王守義十三香1g、麻油2g、清水10g、水淀粉少許、花生油適量
做法步驟
1.五花肉刮干凈毛，洗凈，加姜片，蔥結(jié)，料酒，煮至7成熟，撈出，切成三段，瀝干；
2.用牙簽在豬皮上扎上密密的小孔，抹上鹽和老抽，稍放片刻，用廚房吸油紙擦去多余的水分；
3.炒鍋熱油，將五花肉皮朝下放入炸皮，成金黃色后翻面再炸；待肉表面全部金黃時撈出；
4.炸好的肉浸入冷水中，肉皮浸軟泡發(fā)后，撈出切成薄片；
5.取一小碗，調(diào)入蠔油、鹽、糖、生抽、老抽、王守義十三香、料酒、南乳、麻油、清水，調(diào)成調(diào)味汁；
6.姜，切成絲；蒜米，切成兩半；香蔥，打成結(jié)；
7.將切好的肉皮朝下整齊地碼入碗中，鋪上姜蒜蔥；淋上調(diào)味汁；
8.放入蒸鍋中，中火蒸1個小時，熄火在鍋中燜蒸半個小時，即可；
9.蒸好的扣肉取出，揀去蔥姜蒜，將碗中的汁水倒在一個小碗中，備用；用一個大的盤子蓋在蒸好的扣肉碗上，用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底，快速地將扣肉翻扣過來；
10.將事先倒出的扣肉汁水放入炒鍋中，燒開后，加入少許水淀粉，待湯汁燒沸有一點(diǎn)點(diǎn)濃稠時，將汁水
淋在扣肉上，即成。
參考資料 >
南乳扣肉.美食杰.2014-07-12