呱呱，是甘肅天水一帶由蕎麥粉制成的地方傳統小吃，被譽為“天水市第一美食”。無論是冬天還是夏天，呱呱均可售賣。
相傳，呱呱是西漢末年隗囂割據天水時皇宮里的御食，隗囂的母親塑寧王太后對呱呱尤為喜愛。至東漢時期，隗囂兵敗劉秀后投奔蜀漢的公孫述，御廚隨之逃離皇宮，隱居天水，后來在天水城專門制作和出售呱呱，呱呱由此流傳下來。在20世紀90年代的時候，人們對呱呱的制法進行過一次改革，改用鍋鏟子等工具碾碎，但很快遭到了本地人的強烈反對。
呱呱品種有蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等，其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱。呱呱以香、辣、綿、軟著稱。其吃法是用手指把呱呱捏碎成小塊放在碗里，再澆上打頭的辣子油、提神的芝麻醬、芥末、醬油、食鹽、醋的運用、蒜泥等二十余種調料，天水人祖祖輩輩就是這么吃的。
名稱由來
“呱呱”這個名字，是指天水市土話“鍋巴”的意思，蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀，結成厚厚的鍋巴。
歷史沿革
天水呱呱歷史悠久，相傳起源于西漢末年隗囂割據天水時期，當時呱呱是宮廷御食。隗囂的母親塑寧王太后對呱呱尤為喜愛，每三日必食一次。東漢時期，隗囂兵敗劉秀后投奔西蜀的公孫述，御廚隨之逃離皇宮，隱居天水，后來在天水城內開設了一家鋪面，專門制作和出售呱呱。由此，天水呱呱得以流傳至今。還有一種說法是明代有一劉姓父女，在原蕎涼粉的基礎上創造了呱呱。
但有不少外地游客卻總是很遺憾的沒有嘗試過這一地方特色，究其原因，除了通紅的辣椒讓人望而卻步以外，還有就是呱呱是由人工用手捏碎、撕碎而成一碗，很多人都覺得不太衛生而錯過了一品其味的機會。為此，在20世紀90年代的時候，對呱呱的制法也進行過一次改革，改用鍋鏟子等工具碾碎。但很快遭到了本地人的強烈反對，原因是這樣制成的味道大不如前，不如用手抓成的入味。如今大多數店鋪的做法是在手上戴一雙塑料手套，這樣既干凈衛生又不影響入味。而仍有少數店鋪保留了傳統直接用手抓的做法。
菜品種類
呱呱品種繁多，有蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等，其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱。
菜品制作
"呱呱"的原料是養麥糝子(當地人把"糝"念"zhen")，一般選用上乘的蕎麥，經過脫皮，處理成蕎麥珍子。養麥去皮后拉碾成碎粒兒，跟東北地區的玉米渣一個道理。制作"呱呱"時，先將養麥糝子放在桶里浸泡一段時間，將淀粉溶于水中，攪拌，水成漿汁狀，用紗布過濾，濾除渣滓，待用；置大鐵鍋于灶頭，燒沸一鍋水，將淀粉漿汁攪勻，徐徐添進沸水，邊添邊用搟面杖快速攪和。必須得順著一個方向攪，順時針或逆時針，不能變換用力方向，而且只有攪拌均勻、稀稠得當，火候掌握及時，做出的呱呱才會色澤金亮，自然淳香，口感筋道。否則，淀粉是水淀粉是水粘不成"呱呱"團。此階段，灶膛里燒旺火，大鐵鍋里的糊狀物咕嘟著撲騰，越來越黏稠；待手中的搟面杖再也攪不動時，蓋上鍋蓋，改燒文火，當地人叫做"馇"一一煮一會兒，掀開鍋蓋攪一攪;再蓋上鍋蓋煮，再掀開鍋蓋攪，馇的時間越長，鍋巴越厚"呱呱"越柔韌滑爽，馇到家了，將黏稠的糊狀物盛入特大面盆里晾，凝為固體；厚厚的鍋巴整塊起鍋，另置一旁，屆時要覆在"呱呱"上。早晨開張，"呱呱"由面盆里倒扣在木板上，正好微微冒點熱氣，而厚鍋巴又是那么筋韌耐嚼，最受方家首肯。
風味特色
吃呱呱時，先從盆里將呱呱取出，然后用手指把呱呱捏碎成小塊放在碗里，再澆上打頭的辣子油、提神的芝麻醬、芥末、醬油、食鹽、醋的運用、蒜泥等二十余種調料；天水人祖祖輩輩就是這么吃的，也許正是這樣的傳統吃法，才讓呱呱聲名遠揚，仿佛唯有這樣用手指縫捏出來的東西，才最地道、最入味。
代表老字號
天水市當地的“常記呱呱”最為出名，自開店至今已有二十余年，以“香、辣、綿、軟”著稱。每天都有將近三百人光顧該店，生意越做越紅火。二00五年十月，“常記呱呱”成為天水市最早一家注冊個人商標的地方風味小吃。
營養價值
天水呱呱低糖、低脂肪，常食之可預防高血壓、糖尿病，是典型的綠色食品。又有人說，呱呱的原料蕎麥，來自于山清水秀的隴南市嘉陵江畔，碧波蕩漾的嘉陵江水孕育出的蕎麥最具“天然本色”。
文化活動
近年來，隨著一年一度的中華人文始祖伏羲公祭大典的舉辦，天水市“羲皇故里”這一文化內涵日益凸現。而以天水呱呱為代表的一批風靡秦州的特色小吃，也得此之便，走出甘肅省飄香神州，揚名海外。
參考資料 >
一面之緣｜香！辣！綿！軟！有種美食叫“呱呱”.今日頭條.2025-01-12
打卡天水美食:嘗特色小吃 品傳統風味.澎湃新聞.2025-01-12
天水小吃呱呱.天水市人民政府.2024-08-07
飄香神州的“秦州第一美食” 那絕對是頂呱呱.鳳凰網.2024-08-07
一面之緣｜香！辣！綿！軟！有種美食叫“呱呱”.今日頭條.2025-01-12
舌尖上的美味:天水“呱呱”.天水市人民政府.2025-01-12