歷史文化
春秋戰國時，吳闔閭欲殺吳王僚自立，伍子胥將勇士專緒推薦給公子光。光知王僚愛食“魚炙”，即命專緒至太湖名廚太和公處，專習烹“魚炙”之術，3個月學成后，光設宴請僚，命專緒藏匕首于“魚炙”腹中進獻，乘機殺僚，事成，公子光遂奪取政權。
清愛新覺羅·弘歷多次下江南，有一次駕臨松鶴樓，偶見案桌上滿身斑點的鱖魚活蹦亂跳，即起欲食之念。掌廚在古代“炙魚”烹的基礎上，加以改進，乾隆食后贊不絕口。
1、醋餾鱖魚是揚州市傳統名菜，由古代名菜“全魚炙”發展而來。
2、此菜在制作時，需廚師動作和諧嫻熟，加工時要求切刀勻稱，掛糊均勻；加熱時對火候要求尤為嚴格。
3、上桌時由兩名服務員配合，一人捧魚，一人端鹵，同時跑入店堂，俗稱“跑汁”。魚置桌上，立刻澆上鹵汁，響聲大作，滿室生香，使筵飲情緒步入高潮。
制作材料
主料：鱖魚(1000克)；
輔料：韭黃(100克)；
調料：小蔥(10克)、大蒜(20克)、醋(75克)、白砂糖(200克)、香油(50克)、姜(10克)、料酒(50克)、醬油(75克)、淀粉(蠶豆)(200克)、花生油(300克)。
制作過程
1、大蒜去蒜衣，洗凈；
2、韭黃擇洗干凈，切段；
3、蔥去根須，洗凈，切段；
4、姜洗凈，切片；
5、將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟洗凈；
6、在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線扎緊魚嘴；
7、用刀將魚頭、魚身拍松；
8、將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；
9、將魚在水淀粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色撈起；
10、解去魚嘴上的扎線，略涼后再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出；
11、稍涼后，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油面，撈出裝盤，用干凈的布將魚按松；
14、在第二次復炸魚的同時，另取一只炒鍋上火，舀入花生油l00克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；
15、待燒沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50克，制成糖醋鹵汁；
16、在制鹵的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將另一只鍋內鹵汁倒入；
17、將魚和鹵汁快速端到席面，趁熱將鹵汁澆在魚身上，便發出“吱吱”的響聲；
18、再用筷子將魚拆松，使鹵汁充分地滲透到魚內部即成。
工藝提示
1、選用1000克左右的鱖魚為宜。
2、剖牡丹花刀時，刀距為2.4厘米，深至魚骨刀刃再沿魚骨向前平批1.5厘米。
3、做此菜要程序明確，先后三次油炸，每次油溫不同；每炸一次需“醒”一次。關鍵在于3只炒鍋運用得當，即魚炸好后，汁也最好澆上，否則發不出“吱吱”的響聲。
4、此方法也運用鯉魚、大黃魚。
5、因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。
營養成分
熱量(5922.70千卡)、蛋白質(209.42克)、脂肪(392.19克)、碳水化合物(392.69克)、膳食纖維(2.98克)、維生素a(180.80微克)、胡蘿卜素(367.00微克)、硫胺素(0.38毫克)、維生素B2(0.91毫克)、尼克酸(62.26毫克)、維生素c(18.90毫克)、維生素E(169.75毫克)、鈣(894.45毫克)、磷(2592.50毫克)、鈉(5396.92毫克)、鎂(498.65毫克)、鐵(38.81毫克)、鋅(14.84毫克)、(270.48微克)、銅(1.87毫克)、錳(5.61毫克)、鉀(3795.20毫克)、吡哆醇(0.30毫克)、泛酸鈉(0.14毫克)、葉酸(40.90微克)、膽固醇(1240.00毫克)。
參考資料 >