西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰子的樹液、果汁飲料以及葡萄干釀酒，再經發(fā)酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬干，制成濃稠裝果葡糖漿，在圣經中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發(fā)酵液作為菌種，一個人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre,意思是酒（vin）發(fā)酸（aigre)。
醋的歷史
醋來源于酒的酸敗。有意思的是這和我國有關醋的傳說不謀而合，我國古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就變成“醋”了，所以我國就有了“酉”經二十一日成“醋”的說法。所以在遠古時代，當人類發(fā)現酒酸敗，變成一種優(yōu)良的酸味料時，人們于是就人為的將酒故意使其酸敗，用此方法來制取酸味調料。中世紀的英國將以酒為原料來制取的醋稱之為vinegar,將以啤酒為原料制取的醋稱之為alegar。但現在，英國把所有釀造醋都統(tǒng)稱為：vinegar，而合成醋卻不能稱之為vinegar，而改叫artificgar或叫imination vinegar?？傊?，醋是以酒為原料來制取的，這是早在遠古時代東西方的祖先早就達成的共識。
歐洲的醋
英國麥芽醋（malt vinegar）
本品歷史悠久，大約可以追溯到公元前2000--3000年。那時的人們就將酸敗的啤酒用于烹調菜肴，發(fā)現風味頗佳，因此而大受啟發(fā)，于是就用啤酒為原料再經食用醋酸發(fā)酵就變成了麥芽醋。因此現在麥芽醋的生產釀造工藝中，有一道生產工藝就和啤酒工藝相同，即：大麥發(fā)芽，并借助于大麥發(fā)芽后產生的糖化酶，將大麥、小麥、裸大麥、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精發(fā)酵結束后，在醋酸菌的作用下而釀成醋。該醋在英國、德國比較流行，但在美國等國家的消費者那里卻不大習慣。
麥芽醋的特點是：具有濃郁的綠檸檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹中，時常用作檸檬的代用品。
西班牙雪利醋是用西班牙南部地區(qū)安達盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這里盛產著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在這里誕生了。雪利醋的釀制方法也是將葡萄經酒精發(fā)酵后再轉入食用醋酸發(fā)酵，但與其它醋發(fā)酵有所不同的是雪利醋的發(fā)酵是將發(fā)酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，最下層的木桶發(fā)酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶會自動利用落差流入到下層的發(fā)酵木桶中。由此反復。最上層的發(fā)酵木桶至少發(fā)酵5年，以保證雪利醋的風味純正和品質穩(wěn)定。
奧地利蘋果醋（apple vinegar)
奧地利蘋果醋就是用蘋果為原料而生產的醋，此醋的發(fā)酵容器也是在橡木桶里進行的，發(fā)酵期一般為五年。發(fā)酵結束后，一般還要加入蘋果汁和蜂蜜用來調整其品味。
歐洲各國家的消費水平
由上所述就不難看出，歐洲國家的醋的運用主要原料大都來自于果蔬。其食用方法主要用于腌制、沙司、做復合調味汁、調味番茄醬、蛋黃醬等等。丹麥、比利時、德國、法國的食醋年消費量大多在2L以上，意大利的食醋消費水平是歐洲最低的國家之一，年消費水平大約只有1L，但卻呈現每年1%的緩慢增長趨勢。
參考資料 >