雪利酒，又稱諧麗、謝利，是西班牙的一種傳統葡萄酒，被稱為及雷茨酒。由于英國人的偏愛，它被賦予了雪利這個接近英語發音的名字，意為“王子”。盡管世界上有許多國家嘗試復制雪利酒，但品質最好的仍然是西班牙生產的。
歷史背景
雪利酒的歷史可以追溯到公元前11世紀，當時腓尼基人在伊比利亞半島種植葡萄并釀酒。到了公元13世紀，摩爾人統治時期，他們對雪利酒進行了改良和發展。隨著貿易的發展，雪利酒逐漸傳遍歐洲大陸，并成為英國王室的最愛。
釀造工藝
葡萄品種與采摘
雪利酒的制作通常從九月初開始，一直持續到十月中旬。首先采摘的是早熟的巴諾米洛葡萄，隨后是帶有特殊香味的佳利釀、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干以及Pedro Ximenez等品種。采摘過程遵循成熟優先的原則，成熟的葡萄先采摘，未成熟的則等待成熟后再采。采摘下來的葡萄會被放在地上鋪設的稻草席上晾曬，以提高葡萄的含糖量。晾曬過程中，需要定期檢查并清除腐爛的葡萄，以防影響其他葡萄的質量。正常的晴朗天氣下，葡萄通常會晾曬四到五天。
破碎與榨汁
葡萄的破碎仍然使用傳統的腳踩方法。最清澈的葡萄汁可以直接放入木桶中，當葡萄渣不再滲出汁液時，將其轉移到壓榨機中進行壓榨。第一次壓榨所得的葡萄汁與腳踩所得的汁液混合，因為這些葡萄已經經過晾曬，所以它們的含糖量較高，通常超過260克/升。這種混合汁液經過澄清后可用于發酵。葡萄渣用水濕潤后，可以進行第二次和第三次壓榨，所得的濃縮汁液單獨發酵，制成的酒含有較低的酒精度，常在當地銷售或蒸餾成白蘭地。
發酵
澄清后的葡萄汁被轉移至容量為480-500升的紅橡木發酵桶中。每100公斤葡萄汁中加入約25-30克二氧化硫，以殺滅其中的雜菌。兩小時后，加入5%-6%的酵母種液，保持30℃的溫度進行主發酵。三周后，葡萄汁中的糖分顯著減少，發酵基本完成。此時應迅速更換桶，將底部的酒腳與新酒分離，防止新酒受到污染。換桶后的葡萄酒中仍有少量糖分殘留，可以在發酵桶中繼續進行后發酵，此過程可能持續長達兩個月。
混合
在一月至二月期間，通過虹吸法將上層日本清酒液輸送至消毒過的木桶中，這種方法可以使酒液與殘渣徹底分離。每個波達（容量為500公斤）中添加8-10公升的優質白蘭地，這不僅可以提升葡萄酒的乙醇含量，還可以抵御雜菌的侵襲。
換桶除渣
添加白蘭地后，酒液靜置沉淀，等到夏天時再次換桶除渣，并再次添加白蘭地。如果酒液不夠清澈，可以通過加入新鮮牛血或蛋清來改善，也可以使用膨潤土進行澄清。
冷、熱處理
通過虹吸法提取清澈的葡萄酒，然后在50-60℃或58-65℃的溫度下進行2-3個月的處理。之后，將酒液移到-10℃的冷藏桶中進行冷處理。處理完成后，進行過濾、除渣、換桶。
貯藏陳釀
處理后的葡萄酒被儲存在酒窖的木桶中，陳釀時間為2-4年。在此期間，酒的顏色逐漸加深，口感變得更加復雜柔和，橡木桶的香氣融入酒中。酒中的各種成分發生氧化反應，形成復雜的酸和醇化合物。如果酒窖環境溫暖干燥，葡萄酒的水分蒸發速度大于酒精，因此酒精濃度可能會略微上升；如果酒窖環境寒冷潮濕，酒精濃度的變化就不那么明顯。酒桶在形成保護膜后，無需清洗，這有助于保持酒液的獨特酯類香氣。此外，為了促進氧化，酒桶不會完全裝滿。
調合裝瓶
西班牙通常采用分級調合的方式，即將不同年份的陳酒按照一定的比例混合，以確保每年裝瓶的酒品質量穩定。為了擴大產量，加利福尼亞州采用了深層通風發酵法，這是一種創新的生產工藝，能夠生產出具有雪利酒獨特風味的產品。
種類與風格
雪利酒可分為天然酒和高濃度酒兩類。天然酒包括馬惹尼諾和阿蒙提那多等，被認為是高品質的雪利酒。高濃度酒則是通過添加糖或乙醇，或將兩者結合而成，其酒精度可達20-25%，主要用于調配或烹飪。
特性描述
雪利酒色澤多樣，可能是淺黃色、深褐色或琥珀色，如阿蒙提那多酒。酒液清澈透明，氣味芳香濃郁，口感復雜柔和。它是加強型葡萄酒，深受歐美尤其是英國人的喜愛。雪利酒的酒精含量較高，約為15-20%，糖分是人工添加的，甜型雪利酒的糖分高達20-25%，而干型雪利酒的糖分僅為0.15克/100毫升。
參考資料 >
雪莉——裝在瓶子里的西班牙陽光.搜狐網.2024-09-14
加強葡萄酒之三——雪莉酒，裝在瓶子里的西班牙陽光！.什么值得買.2024-09-14
神秘的雪莉酒釀造過程 .搜狐網.2024-09-14