長汀豆腐干，當地人俗稱“腳底皮”，是長汀縣的傳統名菜，屬福建客家菜系。它是龍巖市“八大干”之首，因其制作精細、風味獨特，馳名中外。
菜品歷史
長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。豆腐食品營養豐富，老幼皆宜，已成為中原地區人民的家常美肴。
“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白烈士在長汀獄中寫《多余的話》中的最后一句。瞿秋白同志對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關系的。
據《天祿識余》記載，豆腐為西漢劉安（公元前179年至122年）門下術士首創，至今已有2000多年，可謂世界上最早之“化學”食品。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。
而居長汀古城八干之首的長汀豆腐干，尤以制作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。據閩西電視制作中心發言人就《客家風情》答各報記者問時說：“孫中山先生的先祖曾居住長汀縣的河田鎮。”河田是做豆腐的主要鄉鎮，民間亦曾傳聞孫中山的先祖曾以做豆腐為業。
據《汀州府志》記載，明朝洪武年間，朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州時，吃了長汀的豆腐干后大加贊賞。到了清代，長汀豆腐干登上了帝王的宴席，聲譽大增。清末汀州左營把總邱洪得（長汀人，又名禮果），調臺灣晉升千總，留戀家鄉風味豆腐干，便寫信并匯上路費給河田擅長制豆腐干的親族邱球章，請他去臺灣專做豆腐干。
第二次國內革命戰爭時期，群英聚會；抗日戰爭時期，革命志士云集，慕名都要品嘗長汀豆腐干的風味。璀在臺灣的知名人士林，于1974年3月15日至1975年6月，在臺灣報紙連載的《萍蹤識小》里談到他早年旅游長汀縣時吃過的豆腐干時說：“長汀的豆腐干，每塊約六七寸見方，有女人手帕那么大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口，為佐酒妙品。”長汀習俗，凡出遠門的人，必帶豆腐干饋贈親友，到外地求學和出國留學的學子，父母必多備豆腐干囑其沿途和到達后吃，以豆腐干和和異鄉水土。長汀誘居國外的僑胞，回鄉探親返回時也情帶豆腐干。民國初年，長汀豆腐干以李長春所制最為出名，三十年代以王俊豐、廖吉成店的為最佳。
1980年11月1日，在泰安市召開的第一屆全國技術成果適合山區經濟技術開發交易會上，長汀醬油豆腐干因為具有獨特風味，一開始就被搶購一空。
所需食材
優質大豆、紅茴香、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉，精鹽或醬油，梔子水。
制作方法
長汀豆腐的制法與其他地區不同，采用酸漿(原變種)（酸的豆腐水）作媒介，制作時適當控制火候，用大瓢盛大酸漿往速效中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。具體做法：
①選擇優秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點鹵，然后將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內，四角復包，壓榨至干，成白豆腐干。
②將白豆腐干抹上五香粉和精鹽，腌制后，清水洗凈，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景干后抹上梔子水染成黃色。
③將豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。
食用須知
成份
每100克產品中營養成份含量
灰分： ≥3g 鈣： ≥300g
磷： ≥250mg 鉀： ≥60mg
鐵： ≥9nmg 鋅： ≥1mg
水分： ≥32g
參考資料 >
舌尖上的客家--長汀豆腐干.長汀發布.2024-08-17
打卡第31屆廣州博覽會！傳統融合創新，逛吃“山海特色”.南方都市報.2024-08-17
來福建長汀，品豆腐盛宴.福建網絡廣播電視臺.2024-08-17
長汀豆腐干.長汀縣人民政府.2024-08-17