瑪芬主要指兩種以面包為原料的食品，一種用酵母發(fā)酵而成；另一種更為“快速”的方法是用烘烤粉或者烘烤碳酸鈉對(duì)面包進(jìn)行處理而制成。在英國(guó)，“瑪芬”一詞通常含有“英式瑪芬”之意。這是兩種瑪芬中出現(xiàn)較早的一種，大約出現(xiàn)在公元11世紀(jì)時(shí)的英國(guó)。Moufflet在舊式法語(yǔ)中用來(lái)形容面包的“柔軟”感覺。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
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做法三
用料
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起源
而“快速”瑪芬則是美國(guó)人在19世紀(jì)通過烘烤粉的發(fā)明而發(fā)展出來(lái)的。這種松餅很厚，平平的底部直徑通常達(dá)8厘米。現(xiàn)代的制作手法中，烘烤的時(shí)候總要在“糕頂”放些東西，比如打碎的藍(lán)莓或巧克力。吃瑪芬的時(shí)候一般要用刀將其切為兩半，烤熱并涂上黃油，這與吃一塊crumpet（又譯作“松圓餅”）或pikelet（“小圓餅”）很類似。
記載
Fannie Merritt Farmer在她所著的《1896年波士頓烹學(xué)校烹飪書》中給出了這兩種松餅的食譜，其中一種需要“烘制”的烹飪方法與今日的“英式松餅”如出一轍。書中講述做這種瑪芬要將m瑪芬的模子放在平底鍋中，然后輕輕拍打兩面直到變棕，從而制作出一種烤 出來(lái)的瑪芬。Farmer聲明這是在沒有烤箱的情況下很有用的一種烹飪瑪芬的方法。
形成
“快速”瑪芬產(chǎn)生的早期時(shí)候類似小蛋糕，也可能是一種玉米面包的改良食品。早期的這些瑪芬與現(xiàn)在的瑪芬比，往往不是那么甜，原料也不是很多。由于做起來(lái)又快又容易，它們往往被當(dāng)作早飯來(lái)吃。同時(shí)因?yàn)樗鼈兊姆胖脮r(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變得不新鮮走味兒，這也妨礙了它們作為一種市場(chǎng)上的烘制食品來(lái)銷售，所以在20世紀(jì)中期以前沒有人會(huì)在家里廚房以外的地方看到它們。當(dāng)時(shí)的瑪芬的原料只限于幾種不同的谷物（玉米、麥麩或是麥片）和少量直接能食用的添加成份（如葡萄干、蘋果或堅(jiān)果等）。Farmer在1896年的時(shí)候列出了制作“快速”瑪芬的15種食譜和原料：其中2種方法各需一個(gè)雞蛋、“漿果”、麥片、全麥面粉和黑麥；一種方法需要玉米粉，一種方法需要煮好的米飯，余下的三種方法是簡(jiǎn)單的“一個(gè)雞蛋”式瑪芬的改良版本。
特點(diǎn)
Farmer在她的用玉米作瑪芬的食譜中使用了一個(gè)詞“珍寶”，這種方法要將松餅在一個(gè)菱形而非圓杯形的盤（珍寶鍋）里烘烤。隨著瑪芬紙模子的發(fā)明，難以清潔的鐵“珍寶”盤不再流行，直到今日也難覓芳蹤了。不沾鍋的發(fā)明使得制作各種精細(xì)形狀的瑪芬（動(dòng)物、節(jié)日吉祥物等）成為了可能，但圓形的瑪芬仍是制作的標(biāo)準(zhǔn)。
1950年代，在美國(guó)有幾家公司推出了包裝好的瑪芬產(chǎn)品。進(jìn)入1960年代后，有人將瑪芬看作像甜納圈那樣的飲食業(yè)商機(jī)而嘗試連鎖經(jīng)營(yíng)。咖啡店式的飯館連鎖業(yè)的出現(xiàn)產(chǎn)生了大量不同品種的瑪芬。結(jié)果在美國(guó)形成了地區(qū)性的食品連鎖，如坐落在美國(guó)南新英格蘭的The Pewter Pot，但是沒有一家店能夠覆蓋全美；而在大洋另一邊，提供美式瑪芬的澳大利亞muffin Break連鎖店則將商業(yè)擴(kuò)展到了新西蘭和英國(guó)。
變化
由于1970和1980年代期間某些客觀條件的綜合影響，瑪芬的制作發(fā)生了重大的變化，不再是原來(lái)那種如果說(shuō)不是松散，也至少可以稱得上是簡(jiǎn)單的食物。其中的因素包括了家庭烘烤數(shù)量的下降、健康食物運(yùn)動(dòng)的影響、專業(yè)食品店的出現(xiàn)和咖啡美食店的風(fēng)潮（星巴克為例），都對(duì)形成當(dāng)代瑪芬的制作標(biāo)準(zhǔn)起到了作用。
防腐劑在松餅中的加入使得瑪芬在烘烤好的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)不會(huì)變味兒，但是最終出來(lái)的瑪芬不會(huì)比家里做的好吃。不過從另一方面講，烘烤出來(lái)的瑪芬哪怕是加了防腐劑的，也似乎要比那些引起發(fā)胖的甜納圈和丹麥糕餅好。而“健康型”瑪芬的烹飪則采用了全麥和“天然”的成份，如酸奶酪和各種蔬菜等。但是為了讓不含任何人工添加劑成份的“健康型”松餅?zāi)軌蛟谑称芳苌隙鄶[一會(huì)兒，不得不添加更多的糖和脂肪成份。伴隨快餐業(yè)和快餐咖啡業(yè)的興起，現(xiàn)在的瑪芬要比原來(lái)的玉米瑪芬的成分更加混合化。今天你很難看到一個(gè)寫著“椰子杏仁-櫻桃巧克力”的、有一個(gè)小嬰兒頭那么大的瑪芬了。
意義
對(duì)于需要制作更大瑪芬、且不光是尺寸增加的市場(chǎng)潮流，導(dǎo)致了新型家用瑪芬烘烤盤的出現(xiàn)。由于瑪芬頂部到底部區(qū)域比例的相當(dāng)大的變化——原先傳統(tǒng)意義上的小圓頂變成了今日的大蘑菇頭（見圖），顧客們意識(shí)到要做出不同松軟質(zhì)感的頂部、烘出不松垮的、粗些而堅(jiān)實(shí)的底部的瑪芬，很大程度上受限于烘烤盤樣式的使用。
參考資料 >