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來源：互聯網

炒肝是北京地區漢族傳統名吃。代表店鋪包括姚記炒肝等，以豬肝、豬腸為主料，蔥、姜、蒜末等為輔料，用淀粉勾芡做成。

有說法稱炒肝是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來。也有人認為炒肝源自滿族按照薩滿教習俗殺豬祭神并分食祭肉后，將腸、肚等內臟燴成一鍋由眾人分食的習慣。較常見的說法是清代同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法制做炒肝，會仙居被認為是炒肝的創制者，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后語。1956年會仙居與天興居合并，融合兩家技藝后形成現今工藝，豬腸選用肥嫩部位燉至酥爛，豬肝取肝尖切柳葉條，調料改用醬油與味精。炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥[xiè]的特色。炒肝是“名實不符”的典型例子。它的主料是豬肥腸，豬肝只占1/3，也沒有炒的過程，而是煮出來的。

1997年12月，北京天興居制作的炒肝被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

名稱由來

同治元年，劉氏兄弟哥仨經營的會仙居作坊，起先賣起了白水雜碎（這是炒肝的雛型），但時間一長買賣并不景氣；哥仨商量著如何改進白水順店雜炣的做法。由于白水雜碎蘸汁口感欠佳，會仙居的老板向當時的《北京新報》記者楊曼青請教。楊曼青建議把白水雜碎的心肺去掉，以豬肝、豬腸為原料，并調整配方，采用蒜醬調味及口蘑湯增鮮，定名為“炒肝”。

菜品起源

說法一

一些民俗研究者認為，炒肝是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來。

說法二

炒肝源自滿族按照薩滿教習俗殺豬祭神并分食祭肉后，將腸、肚等內臟燴成一鍋由眾人分食的習慣。滿族入關建立清朝后，將這一習慣帶至北京。由于滿洲大戶人家按習俗每日均殺豬，因此剩余大量祭肉及肝、腸、肚、肺等下水，無法食盡，遂出售給小販，逐漸發展出白煮肉、炒肝、鹵煮火燒等多種小吃。炒肝中的“炒”字源于滿語“colambi”，此字雖譯自漢語“炒”字，但意思更為廣泛，烹、炒、煎、熬均稱之為“炒”。炒肝最終熬為濃汁，余湯極少，因此使用“炒”字而不用“煮”字(滿語為bujumbi)。

說法三

清朝同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發明用淀粉勾芡的方法制做炒肝，因此會仙居被認為是炒肝的創制者。清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。肩挑者多為流動小販，鋪面者首推前門外的會仙居。民國22年（1933年），洪瑞和沙玉福二人合伙在會仙居斜對面開設了天興居，專營炒肝。因為采用了味精、醬油等新式調料代替原來的口蘑湯，炒肝味濃鮮美，肥而不膩，生意日漸紅火，風頭蓋過了會仙居。1956年公私合營時，會仙居縣與天興居合并，由原天興居掌柜沙永福的后代沙德亮任經理，原會仙居做炒肝技術最好的老師傅司德印掌灶。

菜品特色

炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝是“名實不符”的典型例子。它的主料是肥腸，豬肝只占1/3，也沒有炒的過程，而是煮出來的。

制作工藝

炒肝的工序并不復雜，先將豬腸用清水加醋洗凈，去腥臭，開鍋煮后文火燉。鍋蓋必須是比鍋小一圈的木鍋蓋，目的是使腸能熟透又不跑油，且保持肥美香味。待腸爛熟之后，切成五分長小段，俗稱“頂針段”。鮮豬肝洗凈后，用刀斜片成柳葉狀條兒。制作時先將食油熬熱，放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。原料、佐料備齊后，開始制作炒肝兒。先將切好的熟腸段放入沸湯中，另熬上好口蘑湯，配以蒜醬、蔥花、姜末放入湯中，之后放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最后撒上蒜泥。

營養價值

炒肝中的豬腸有大量人體必需的鈉、鋅、鈣、磷、鉀等元素，還含有大量的蛋白質和適量脂肪，營養價值較高。

炒肝中的豬肝含有豐富的鐵、磷，是造血不可缺少的原料；豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素，有利于兒童的智力發育和身體發育；豬肝中含有豐富的維生素a，常吃豬肝，可逐漸消除眼科病癥，具有補肝、明目、養血的功效。據近代醫學研究發現，豬肝具有多種抗癌物質，如維生素c、硒等，而且肝臟還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質。