炒肝是老北京傳統特色小吃，具有湯汁油亮醬紅，肝臘腸肥，味濃不膩，析而不殊的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來。很多小餐館早餐都有提供炒肝。但要說最有名的僅有2家“北姚記，南天興”，“北姚記”指的就是有幾十年歷史的鼓樓姚記炒肝。鼓樓姚記炒肝還經營包子，炸灌腸，豌豆黃，炸嘎吱，鹵煮等老北京小吃。美國副總統拜登也曾來此用餐。
來源
炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥[xiè]的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿并要求搭配著小包子一塊吃，但吃炒肝早已沒有那么多講究了。清朝同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法制作炒肝，會仙居被認為是炒肝的創制者。名為炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。
做法
制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長的小段，俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。
特色
炒肝
11元（大份）；8元（小份）炒肝是姚記的招牌菜，也是最受歡迎的小吃，特點是柔滑香糯，齒頰留香。
包子
4元/2個（一兩）；30元/斤；一進店，就能看見客人們端著三、五個包子，受歡迎程度由此可見一斑。姚記包子保留傳統的豬肉大蔥餡兒，蘸上醋，味道鮮美！
鹵煮
23元（大腕）；22元（小碗）他們家的鹵煮色澤鮮亮，口味濃郁，而且量大。兩個人點一個大碗的就成。
炸醬面
15元；炸醬面爽滑筋道，醬料地道可口，再拌上清香的黃瓜絲和蘿卜絲等面碼，吃起來香而不膩，值得一試！
豌豆黃
10元；姚記的豌豆黃選料上乘，吃起來甜而不膩，入口即化。
炸灌腸
10元；炸灌腸外焦里嫩，拌上調好的鹽水蒜汁，口味香厚。
拜登光臨
要想吃炒肝，鼓樓一拐彎。鼓樓東側的姚記炒肝店，竟然把訪華的美國副總統拜登都吸引來了。不過，拜登一行并沒入鄉隨俗地吃店內特色的炒肝、鹵煮火燒，而是點了5碗炸醬面。直到拜登走了，“姚記”一家子也沒明白，美國副總統為何對他們情有獨鐘。
訪小店
8月18日下午1時25分，鼓樓前的馬路上，美國大使館的車隊快速駛來，停在了鼓樓東側。連路邊的市民都知道，訪華的美國副總統拜登來了。大家都以為拜登的目的地是鼓樓，但眼尖的市民發現，車隊的目的地是鼓樓東側的姚記炒肝店。
大約半個多小時后，車隊離開，記者隨后進入店內，此時的顧客并不多。在里側的一個包間里，姚記炒肝店第二代傳人之一的姚燕，向記者講述了拜登來店內吃午飯的前前后后。
姚燕說，前天中午，美國大使館就派了兩個人到店內調查，出示了名片，拍攝了店內的情況，但也沒說拜登要來，他們也沒在意。昨天上午10時左右，他們得知拜登要來店里吃午飯。“沒接待過這么高級別的貴賓，我們都不知道該怎么準備好了。”姚燕說，這個消息讓他們既驚喜又緊張，家里人全都趕到店里做準備。收拾了一個包間，還準備了嶄新的餐具。“就是這個包間。”姚燕指著記者所在的包間說，拜登來了以后，表示要坐在大堂，餐具也和其他食客的一樣。
“道歉”
1時30分，拜登帶著孫女，在新上任的美國駐華大使駱家輝的陪同下，走進店里。姚燕說，有人告訴她，按照美國的習慣，店主要到門口迎接，當她剛走到門口，拜登已經進來了。“他很友善，親切不失詼諧。”姚燕說，拜登進來后，和其他客人熱情地打招呼。由于語言不通，拜登較多地采用肢體動作，拍拍肩膀，握握手，客人則報以掌聲。
席間，拜登還向其他客人道歉說：“對不起，打擾大家吃飯的時間了。”在翻譯的同聲傳譯后，食客回應“沒關系”。拜登還故意坐到另一桌食客旁邊，讓大家誤以為他要一同就餐時，拜登笑著又坐回自己的位子。
參考資料 >