糖炒栗子，別名灌香糖，是民間流行的板栗小吃，用糖色與沙子混合，將變成黑色的沙子和栗子混合炒，讓栗子受熱均勻后與糖分充分融合。成品呈栗色，油光亮，皮脆易剝，香甜可口。
糖炒栗子從遼代起至今已有千年的歷史，一直是著名的風味小吃且馳名中外。據《契丹文化》中記載，遼中期契丹人吃炒栗子已經很普遍。糖炒油栗的吃法在宋代已經盛行，相傳宋朝的李和是糖炒栗子的鼻祖，最早發明了用沙、蜜翻炒，使栗子大小均熟且便于剝離的技術。糖炒栗子到清朝更是得到了乾隆與光緒帝的青睞。
糖炒栗子成為栗子諸多吃法中人們最喜聞樂見的一種，除香糯甜美的滋味外，該小吃還具有補腎氣，強筋骨，健脾胃，活血等功效。
歷史沿革
遼金時期
據《契丹文化》載：“初冬之際，南京（今北京）城凡甘（干）鮮果店均于肆門前設一灶，炒栗招客。出鍋新栗熱氣炙手，趁熱剝食，內外皮皆落。如待冷剝之，則內皮附肉難于脫落，而質已變硬，食之松軟之感?！边@說明遼中期契丹人吃炒栗子已很普遍了。
南宋時期
糖炒栗子的吃法在宋代已經盛行。南宋著名愛國詩人陸游在《老學庵筆記》中記載著一段故事：“故都(指北宋的汴京，即今開封市)李和炒栗，名聞四方，他人百計效之，終不可及……紹興中，陳福公及錢上閣出使虜庭，至燕山，忽有兩人持炒栗各十裹來獻……自贊曰:李和兒也。揮涕而去。”
陳、錢是南宋的使者，出使到已被金兵占領的地方，在燕山地區，有兩個自稱是汴京李和兒子的人，向他們奉獻糖炒栗子各十包，然后揮淚而去。據此可以推知，汴京的炒栗專家李和在外族入侵時家破業敝，他的兩個兒子帶著炒栗絕技流落燕山。他們將糖炒栗子獻給故國的使者，表達自己對統一祖國的強烈愿望。相傳李和是糖炒栗子的鼻祖，最早發明了用沙、蜜翻炒，使栗子大小均熟且便于剝離的技術。
清朝時期
清代趙翼在《除余叢書》中贊曰：“今京師炒栗最佳，四方皆不能及”，表達古時數北京炒栗最佳。清人郭蘭皋在《曬書堂筆錄》中對糖炒栗子的方法已作了詳細方法記載：“及來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人高坐子上，操長柄鐵勺頻攪之，令勺偏”。甚至連愛新覺羅·弘歷也是糖炒栗子的愛好者，曾寫下一首《食栗》：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候調。惟盤陳立幾，獻歲同春椒。何須學高士，圍爐芋魁燒。”
光緒年《津門紀略》記載，天津城東門牌坊下的鄭三糖炒栗子遠近聞名，鄭三在門口掛著“揀選遵化栗子”的招牌，他親手逐個精挑細選，炒時不斷添加糖稀，炒出的栗子又甜又面好脫皮，口碑極佳。
民國時期
到了民國時候，季節性販賣糖炒栗子的干果炒貨店更是遍布大街小巷。作家唐魯孫在《北平的甜食》里就曾經回憶過民國年間的“糖炒栗子”：“金風送爽，一立秋，大街上干果子鋪的糖炒栗子就上市啦?！?/p>
食材選擇
栗子選擇
適宜作糖炒的栗子多為北方品種，北方品種的栗子糖份含量高，肉質糯性，風味較好，果型中小，易于炒透。目前較為優良的品種有金豐、陸豐市、石豐、燕豐、燕紅、紅光、尖頂油栗等。
制作方法
手工炒制
制作方法
1、提前準備好所需工具：鐵鍋、鐵鏟、爐灶和砂子（直徑3mm左右）。
2、先將砂子放入鍋內，用文火炒至燙手約60℃時，再加入已清洗干凈的栗子。砂與栗子的比例為2∶1。然后不停地翻動，以使油栗均勻受熱，翻炒約0.5h，處暑紅顏色由深變淺，少數已開始開裂，此時已接近炒熟，再緩慢加入糖液（水與紅糖1∶1制成，白糖也可），并且邊加邊炒，經5min左右，待糖液包敷在栗皮表面，使栗子發亮時，即可出鍋，倒入鐵篩將已炒好的栗子篩出，放入保溫筐（筒）內，砂子復鍋繼續使用。燃材用木柴、煤均可，以木柴為佳。
注意事項
1、為提高糖炒栗子的品質，應將采收的栗子洗凈后在室內陰干10天左右，以增加糖分含量，并易于剝取票肉。但陰干時間不能過長，否則果肉松軟度降低，同時質量下降。
2、栗子炒前應進行大小分級，以免大小混雜使成熟不一致。
機器炒制
主要設備：導油烤爐、糖衣鍋、真空封口機、不銹鋼網冷卻帶。
挑選：選用新鮮飽滿風味正常的原料，嚴格挑出病斑、霉爛、蟲蛀及凍傷果，大小栗子分別存放。
烘炒：導油烤爐分轉簡式和平搖式兩種，都可以烘炒栗子，爐溫升到180℃時，加入栗子進行烘炒，每爐烘炒50千克，實際烘炒溫度為145~165℃，當烘炒至栗仁同內皮分離且無生心時，即炒熟，每爐約60分鐘。
裹糖衣：栗子出爐后，立即倒入已轉動的糖衣鍋內進行裹糖衣。糖液的配制：白砂糖0.8千克、芝麻香油50克、蜂蜜50克、丙酸鈣110克、水200克，按以上配方加熱熬成糖液，不低于80℃前使用。裹糖衣時，糖液要慢慢澆注在栗子上，糖液用完時，栗子繼續在糖衣鍋內滾動2分鐘后出鍋，以利糖衣裹得均勻。
冷卻：裹完糖衣后，將栗子倒在不銹鋼網冷卻帶上，輸送到無菌室內冷卻，待栗仁溫度降到室溫時收起包裝。
營養價值
栗子有“干果之王”之美稱，在國外被譽為“人參果”。栗子中不僅含有大量淀粉，而且含有豐富的蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養成分，熱量也較高。香甜味美的栗子，自古就作為珍貴的果品，不僅是美食佳品，也可作藥治病。它對人體的滋補功能，可與人參、黃芪、當歸等媲美。栗子所含的不飽和脂肪酸和多種維生素，具有防治高血壓、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、動脈硬化等疾病的功效。糖炒栗子是秋冬季節的時節風食品。
食用禁忌
不宜食用人群
中焦虛寒、消化不良的人群不宜多吃，由于糖炒栗子的含糖量較高，糖尿病患者在吃栗子時需注意攝入量，以免影響血糖的穩定。
副作用
食用過量容易引起漲肚癥狀，栗子含淀粉較多，過量食用容易攝入過多的能量，不利于保持體重。
購買訣竅
察顏觀色嘗滋味：如果栗子肉呈金黃色，口感好，香甜柔和自然，就是正品。如果栗肉灰白，吃時有硬塊不糯，味道甜中帶苦，就是糖精浸泡后的出品。若顏色太過金黃的果肉，有可能是經過化學處理的。炒熟或煮熟后發現果肉中間有些發褐，是栗子所含的酶發生“褐變反應”所致，只要味道沒變對人體就沒有危害。
紙巾擦一擦：光靠看、靠感覺，還不足以將加了有害物質的栗子找出來。買栗子時可以帶上幾張紙巾，先擦一擦栗子的外殼。要是發現上面有油潰，說明這栗子可能加了礦物油（也有人在炒栗子時加放植物油，但加的量比較少）。
聽聲音：用手指掐破栗子，如果聽到“撲哧”的清脆聲音，則是正宗的糖炒栗子。
優先購買閉口糖炒栗子：炒栗子時，鍋里的圓砂和糖在高溫下發生反應，會形成焦糖色素，時間長了以后變成黑色。這種焦糖里含有一定的有害成分，是不宜食用的，而炒栗子時，鍋里的黑砂一般都會使用很長時間，開口栗子容易黏到這些黑焦糖。
代表品牌
新長發
糖炒栗子品牌“新長發”創生于1935年，銷售糖炒栗子至2024年將近90年，是上海市糖炒栗子界里的老字號。
秋栗香
北京市西城區地安門的“秋栗香”的干果專賣店。是北京糖炒栗子中有名的店鋪，該店一年四季顧客盈門，節假日門口更是排起“人龍”，生意興旺。老板被當地人稱為“板栗大王”。
小寶栗子
天津市市“小寶栗子”品牌誕生于90年代初，經過多年努力，企業發展成擁有600萬注冊資金、100余名員工的隊伍，在天津擁有11家自營連鎖專賣店、1家加工廠的小型現代化集生產、收購、倉儲、配送、經營與新品研發為一體的民營企業。在保留傳統糖炒栗子的基礎上，陸續推出了栗子羹、栗子窩頭、真空袋裝甘栗仁、栗子粽子等幾十個品種，產品遠銷日本、韓國、以及東南亞等國家和地區。
相關事宜
部分商販為了讓糖炒栗子外觀和口感更吸引人，會在制作過程中添加工業礦物油以及糖精。
糖精可使栗子口感更甜爽可口，且用量少即可增加甜味，但糖精化學名稱為“鄰苯甲磺酰亞胺”，是有機化工合成品，甜度約為白糖的500倍。糖精是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，沒有任何營養價值。相反，吃糖精太多，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。
工業液蠟可讓糖炒栗子看上去更油亮誘人，工業用石蠟油大多提純不好，雜質較多，具有一定的致癌性，且越是劣質的石蠟油，含的有害雜質越多，致癌性也就越強。
參考資料 >
暖氣還沒來！但天津冬天里的經典零食，咱先吃著！.百家號.2024-03-12
既能飽腹又能補腎的糖炒栗子，連乾隆爺都愛！.百家號.2024-03-12
寒風起 栗子香.精神文明報.2024-03-12
滬上糖炒栗子大PK！“新長發”穩當“老大哥”.百家號.2024-03-13
金秋栗子香 京城街頭十大旺鋪逐個數.央廣網.2024-03-13
民營企業信息直報點企業介紹|天津市小寶栗子食品有限公司.微信公眾平臺.2024-03-13