鯉魚跳龍門是一道色香味俱全的特色傳統名肴，屬于魯菜系。本菜工藝性強，形象逼真，鯉魚在條盤中間，兩邊有兩條金龍，鯉魚頭抬起，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正，食法特別，有“燒尾宴”風范，是著名的魯菜。此菜取材于“魚龍目變化”的典故。據《三秦記》載：“龍門山，在山西省界，禹鑿山斷門一里余，黃河自中流下，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚，自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門。即有云雨隨之，天火自后燒其尾，乃化為龍。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數，跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災。后世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。
制作方法
做法一
基酒輔料
活鯉魚1條約750克、白蘿卜1個、紹酒15克、香菜10克、精鹽5克、雞蛋皮1張、味精1克、雞湯1500克、發菜5克、粉絲15克、雞爪4個
烹制方法
1.用白蘿卜雕刻4個龍頭，將粉絲扎成大拇指粗、13.2厘米長的龍骨，下油鍋炸膨脹，取出用雞蛋皮纏緊，作為龍身，龍的鱗甲用香菜葉擺成，龍爪用雞爪代替，取兩個白蘿卜墩，上面插上竹簽備用。
2.將雞湯加紹酒、精鹽放在湯鍋內燒沸，加味精出鍋，倒人專用的魚鍋內，上桌后點燃鍋架下的乙醇。
3.將活鯉魚撈出，快速從背部開刀，順魚脊骨直剝，另一刀從魚皮下直剝，取出兩塊鮮魚肉，切成蝴蝶花刀片，再裝回魚身原處，將魚頭、尾部各插入竹簽上，放在兩條龍的中間，擺成鯉魚躍龍門的姿勢，即時上桌。
4.快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片，放入已燒沸的雞湯鍋內，蓋上鍋蓋，等鍋開時，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片，然后將魚骨架和兩條龍全部撤去，除去蘿卜墩和竹簽，隨即刮凈魚鱗病，掏出內臟，洗凈血污，將魚架仍放入原盤中。與此同時，給魚鍋內加雞湯，點燃乙醇燒沸，將魚架、龍身全部放入魚鍋，蓋上鍋蓋，燒開后，再次盛湯，飽嘗燒尾風味。
工藝關鍵
此菜工藝性較強，要求技術熟練，速度要快，保持魚活尤現，湯鮮肉嫩，味道醇正。
做法二
用料
鯉魚1條
輔料
小麥面粉5克、淀粉5克、黃椒1個、紅椒1個
調料
色拉油700克、醋2小勺、蔥5克、姜5克、八角2個、花椒5粒、料酒2小勺、生抽1小勺、番茄醬75克、水5小勺、白糖2小勺、香菜1棵
制作過程
1.鯉魚洗凈去鱗，2面用刀劃幾道。
2.盆內放入蔥姜、花椒、大料、料酒、生抽和鹽拌勻，放入鯉魚腌制2個小時以上。
3.面粉和淀粉加水調成面糊狀態，將腌好的魚放入，讓魚粘滿面糊。
4.魚拿出，2面在撲上干面粉，放入盤中備用。
5.鍋內倒入700克左右的色拉油，油6-7成熱時，放入魚。
6.炸魚的時候，先放魚尾進去，慢慢定型，在放魚頭部位，讓魚在油鍋內成彎型。
7.因為魚大，需要多炸一會兒，才能炸透。
8.熟了以后撈出放入盤中，鍋內放入番茄醬75克，生抽一小勺、料酒2小勺、白糖2小勺、醋2小勺、水5小勺，加熱燒開。
9.紅椒和黃椒切小塊，撒在魚周圍，不辣滴哦，在將燒好的汁澆到魚上，表面撒上香菜即可。
做法三
鯉魚一條、蔥兩根、姜幾片、面粉適量、料酒適量
輔料
米醋一勺、生抽兩勺、水兩勺、蒜少許
做法
1、鯉魚一條，大約一兩斤左右，先去鱗洗干凈，然后就可以切花刀了。首先用刀垂直往下切至魚骨。
2、刀片碰到魚骨頭切不下去了，再把刀放平橫切，千萬不要切斷，一邊大概可以切5刀的樣子，當然，要根據魚的大小來確定。
3、兩面都切好后，提起魚尾，兩邊的魚肉可以往下垂。
4、切好的魚放深一點的盆里，往魚身上撒入鹽，倒入料酒、蔥段、姜片腌制10分鐘,盡量用手將鹽抹勻，肚子里也要抹。
5、腌魚的時候，來調面糊，將面粉倒入大盆中，加入少許鹽調味，加水調成濃稠的糊狀，糊糊一定要稍微濃稠點，這樣炸出來的魚才能更好地定型。
6、魚腌制好后，將表面的姜片和蔥段撿出去，提起魚尾，把魚放進面糊里面，將魚的每一片花刀縫隙里都均勻抹上面糊。
7、鍋里倒入半鍋油，燒至6成熱時，提前魚尾，將魚頭放入油鍋中，用鍋鏟舀起熱油不停地澆在魚身上，讓魚肉固定住形狀。如果不知道怎么判斷油溫，可以將一根筷子伸入油鍋，筷子周圍立刻冒出大量氣泡就表示油溫合適了。
8、魚身定型后，轉小火，將魚彎著放入鍋里繼續炸，魚尾要稍微高些，造型更漂亮。
9、炸好之后裝盤。另起油鍋，鍋里留一點油，開始做糖醋汁，先放入蒜末，翻炒香后撈出，再把混合好的糖醋汁料倒入（輔料里為糖醋汁食材），汁燒開后用少許水淀粉勾芡，糖醋汁更粘稠，將調好的汁淋均勻的澆在魚上即可上桌了。
參考資料 >
鯉魚躍龍門.美食杰.2014-06-13