索馬甜，是從蘇丹草本植物非洲竹竽果實假種皮中提取，甜味爽口，沒有不良后味或苦澀味。美國1984年批準用于口香糖，現(xiàn)在在很多國家批準使用，是一種有發(fā)展前途的天然食品甜味劑。
性狀
白色結晶性粉末，無定性，無臭，甜味爽口，持續(xù)時間長。甜味極強，其甜味平均為蔗糖的1600倍，但取決于稀釋的濃度:0.00011%時為5500~8000倍:0.001%時為3500倍，0.01%時為1300倍，0.02%時為850倍。其水溶液在pH值1.8~10時穩(wěn)定，等電點約pH值11.因?qū)?a href="/hebeideji/7210669361437655095.html">蛋白質(zhì)，加熱可發(fā)生變性而失去甜味，遇丹寧結合后亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。極易溶于水，不溶于丙。
淡黃褐色至灰褐色粉末落片，無臭，味極甜，10-6的水溶液有甜味，甜味閾值1.1mg/kg。即在甜味閾值濃度時約為蔗糖甜度的5500～8000倍，在相當于蔗糖濃度6%～10%的甜度倍數(shù)為2000～3000倍。如低于1.1mg/kg，則可增強風味，如加索馬甜0.5mg/kg，可使薄荷類香味閾值下降1/10～1/3。屬堿性蛋白質(zhì)，等電點11.5～12.5，因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性而失去甜味，如在80～100℃下加熱，甜感下降50%以上，100℃以上短時間加熱影響不大。遇單寧結合后亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。
極易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。與糖類甜味劑共用有協(xié)同效應和改善風味作用。索馬甜的甜感在pH2～10范圍內(nèi)、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時殺菌)性能穩(wěn)定，對酸也穩(wěn)定。
主要成分
主要由索馬甜Ⅰ和索馬甜Ⅱ兩種蛋白組成，均由207個氨基酸以直鏈形式構成。兩者僅在5個氨基酸序列上有差異。在提取物中索馬甜Ⅰ約占96%，為主成分。
用途
索馬甜(71396-29-7)的用途：
無熱量甜味劑，調(diào)味劑。供一般食品和保健食品之用。宜與蔗糖等糖類配合使用于咖啡、巧克力、膠姆糖、飲料、冰飲、甜點、焙烤制品等。對香味有增強作用，與香辛料、香料及調(diào)味料合用，增效明顯。可改善某些氨基酸的苦味、酸類澀味、咖啡因苦味，增強乳品和可可風味，用于香辛料等也可增強效果。
產(chǎn)品描述
索馬甜系西非象牙海岸、蘇丹附近熱帶雨林森林地帶自然生長的植物中提取的一種甜味蛋白。屬竹芋科科多年生植物非洲竹芋；當?shù)卣Z稱"卡吞姆菲"的果實假種皮中的蛋白質(zhì)。果實呈紅褐色三角錐形，內(nèi)有黑色種子2～3粒，種子頭部有黏液狀白至淡黃色假種皮覆蓋，假種皮中含有強烈甜味的蛋白質(zhì)索馬甜。西非自古用于發(fā)酵過頭的酸味酒和面包之類的甜味劑。于1841年由英國軍醫(yī)W．F．Danieell發(fā)現(xiàn)。1972年由Van?Der?wel單離出甜味蛋白，并命名為索馬甜，1979年闡明結構式。這種植物于1970年已確立栽培技術以進行人工栽培，同時明確抽提和精制技術，并以Talin商品名在歐美、日本等國已有20余年歷史。
制法
由果實的假種皮及種子一起冷凍干燥后粉碎、過篩，剔除種子，用pH2.5～4.0的水溶解后用超濾法濾出溶液中的有機高分子化合物蛋白質(zhì)，然后將該蛋白質(zhì)冷凍干燥或噴霧干燥而得。現(xiàn)已有用巴斯德畢赤酵母經(jīng)生物基因工程處理后的液體培養(yǎng)菌體進行提取，得率60～150mg/L，而原植物來源僅＜0.2mg/kg。
限量
1．FEMA(1998)：焙烤制品0.5～2mg/kg；軟性飲料0.2～5mg/kg，含醇飲料1～10mg/kg，早餐谷物1～2mg/kg，干酪5～10mg/kg，膠姆糖300mg/kg，調(diào)味品5～30mg/kg，糖食2～10mg/kg，蛋制品0.5～2mg/kg，魚制品0.5～2mg/kg，冰飲1～5mg/kg，水果冰0.3～2mg/kg，明膠布丁2～10mg/kg，調(diào)味汁0.5～2mg/kg，硬糖5～10mg/kg，代乳品1～10mg/kg，速溶咖啡/茶0.2～2mg/kg，果醬、果凍2～10mg/kg，肉制品0.5～2mg/kg，乳制品1～5mg/kg，果仁制品0.5～2mg/kg，加工水果1～5mg/kg，加工蔬菜0.5～2mg/kg，鳥綱0.5～2mg/kg，鮮味劑0.5～1mg/kg，小吃食品0.5～2mg/kg，葡萄軟糖2～10mg/kg，湯料0.5～2mg/kg，甜沙司2～10mg/kg。
2．中國臺灣(2007)：可用于各類食品，以GM9為限(作為調(diào)味劑使用)。
3．JECFA(2005)：各類食品，GMP。
安全性
1．在蘇丹作為甜味劑應用已有長久歷史。鼠、狗飼養(yǎng)90天無影響。在日本也已有20年食用史。
2．經(jīng)急性和亞急性毒性試驗、致畸、突變和免疫性等試驗，均證明安全。
3．ADI不作特殊規(guī)定(FAO/WHO，1994)，用量以GMP為限。
4．LD5020g/kg(大鼠，小鼠)。
5．GRAS(美國食品藥品監(jiān)督管理局，1994，用于膠姆糖)。
6．PADI：0.030mg(FEMA)。
參考資料 >
索馬甜.蓋德化工網(wǎng).2013-02-03