魚頭濃湯是一道浙江杭州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，是非常適合全家老小在冬天吃的菜肴，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。如果把燉好的魚頭湯架在電磁爐上，配上各種蔬菜、豆腐等，就又變成了魚頭火鍋。一家人圍爐涮鍋，成就一頓豐盛又好做的新年家宴哦。做魚頭湯首選鰱魚頭，因?yàn)轹桇~頭大又肥厚，燉出來的湯可謂是無比鮮美，而如果配上豆腐一起燉的話，通過動物蛋白和植物蛋白的充分融合，其營養(yǎng)價(jià)值也提升不少，而且豆腐可以使魚頭湯變得更白皙濃厚。
菜譜名稱
魚頭濃湯
所屬菜系
杭州菜
制作材料
主料：鰱魚頭（750克）
輔料：火腿(25克）小白菜（50克）
調(diào)料：小蔥(10克）姜（10克）黃酒（20克）鹽（5克）味精（3克）豬油（煉制）（30克）雞油（5克）醋（10克）
制作工藝
⒈ 選用新鮮鰱魚宰殺治凈，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿（俗稱“雌爿”）；
⒉ 鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜一刀，用清水洗凈；
⒊ 姜去皮拍松；
⒋ 小白菜擇洗干凈，大的一開四，小的對剖開；
⒌ 熟火腿切薄片；
⒍ 將魚頭先用沸水燙一下，備用；
⒎ 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下熟豬油，至五成熱時(shí)，將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉(zhuǎn)魚頭；
⒏ 再放入黃酒、蔥結(jié)、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘；
⒐ 再加入小白菜心略滾，約1 分鐘；
⒒ 撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調(diào)味；
⒓ 將湯汁用細(xì)篩濾過，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶姜末醋一碟。
工藝提示
⒈ 選用2500克左右的新鮮大花鏈魚頭（花鏈書名魚，俗稱胖頭魚、包頭魚），切取魚頭時(shí)要連一截魚肉，劈取魚頭時(shí)應(yīng)保留魚腦；
⒉ 炒鍋與鍋蓋應(yīng)洗刷干凈，加蓋燒煮中途不要啟蓋，否則湯不凈，色不濃；
⒊ 氽煮時(shí)不可加鹽，湯濃后再調(diào)味。
菜品口感
口味：奶湯咸鮮
此菜湯濃如奶，魚肉油潤嫩滑，鮮美可口，別有風(fēng)味。
歷史文化
魚頭豆腐由于乾隆的賞識和推崇，身價(jià)倍增，成了杭州市王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來品嘗者絡(luò)繹不絕，因?yàn)槎垢鞜崛菀鬃冑|(zhì)，供應(yīng)受到限制，杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎(chǔ)上，選用火腿、菜心作配料，精心烹制了“魚頭濃湯”。而成為與“魚頭豆腐”相提并論的“姐妹菜”，雙雙并列為杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此菜是1956 年浙江省認(rèn)定的36 種杭州名菜之一。
營養(yǎng)成分
·熱量 (1164.54千卡）
·蛋白質(zhì) (140.27克）
·脂肪 (64.02克）
·碳水化合物 (5.44克）
·膳食纖維 (0.96克）
·膽固醇 (800.40毫克）
·維生素a (326.40微克）
·胡蘿卜素 (941.00微克）
·硫胺素 (0.33毫克）
·維生素B2 (0.63毫克）
·尼克酸 (21.62毫克）
·維生素c (16.50毫克）
·維生素e (1516.27毫克）
·鈣 (467.15毫克）
·磷 (1484.52毫克）
·鉀 (2306.42毫克）
·鈉 (2979.80毫克）
·碘 (5.00微克）
·鎂 (197.31毫克）
·鐵 (13.08毫克）
·鋅 (9.89毫克)
· (119.54微克）
·銅 (0.56毫克）
·錳 (1.54毫克）
其他做法
菜系：浙江省
特色：這是一只從“魚頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來的杭州市傳統(tǒng)名菜。
原料：凈花鰱魚頭 半片（帶肉約重750克）熟雞油 5毫升 熟豬油 75毫升 紹 酒 40克 熟火腿 20克 精 鹽 15克 菜 心 4棵 味 精 10克 蔥 段 10克 姜 塊 10克
制作：
1、不帶背骨的魚頭半片，鰓肉上剮1刀，下頷處斬一刀，去牙，洗凈。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取長約13厘米，大約一開四，小的對剖開。
2、將炒鍋和鍋蓋刷洗盡，鍋置旺火上燒熱，滑鍋后，下豬油至110度左右時(shí)，將魚頭用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內(nèi)略煎，加入紹酒、姜塊，將魚頭翻轉(zhuǎn)，加沸清水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘，然后將魚頭從鍋中撈出，盛入品鍋，菜心放在魚頭四周。蔥、姜撈出，撇去家常湯面浮沫，加精鹽和味精，用細(xì)網(wǎng)篩過濾，倒入品鍋，蓋上火腿片，淋上熟油即成。上桌隨帶姜未醋。
參考資料 >