注水肉，亦稱作摻水肉或灌水肉，屬于劣質(zhì)產(chǎn)品，指的是臨宰前向豬、牛、羊、家禽等動(dòng)物活體內(nèi)，或屠宰加工過(guò)程中向屠體及肌肉內(nèi)注水所得的生肉。注水肉的顏色通常比正常肉淺，表面沒(méi)有黏性，放置后會(huì)有淺紅色血水滲出，其注水量可達(dá)凈重量的15%至20%。
注水肉注水方式有往活體的動(dòng)物胃腸內(nèi)連續(xù)灌水，之后再行屠宰；或者切開(kāi)股動(dòng)脈、頸動(dòng)脈放血后，通過(guò)血管注水或向心臟灌入大量水，使之滲透進(jìn)入體內(nèi)；還有的是將胴體放水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，或往分割肉的肉卷中摻水，然后冷凍。不法商販采用這些方式增加重量，以達(dá)到牟利的目的。注水肉可以通過(guò)感官檢驗(yàn)或者實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。
注水肉的危害包括肉質(zhì)降低、微生物污染以及疾病危害等。根據(jù)中國(guó)《畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 18394—2001）規(guī)定，若豬肉、牛肉、雞肉的含水量超過(guò)77%，羊肉含水量超過(guò)78%，即可被判定為注水肉或含水量超標(biāo)。
基本概念
定義
注水肉也稱摻水肉或灌水肉，是指生豬、牛、羊、家禽等在屠宰前半小時(shí)至1小時(shí)內(nèi)被少數(shù)不法養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）或屠宰加工企業(yè)強(qiáng)制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，使其體內(nèi)充滿大量的水分，或在宰殺放血后用塑料水管從頸動(dòng)脈（或心臟）內(nèi)直接高壓灌注大量的水（家禽往往是用注射器直接注水到肌肉內(nèi)），或者是不法經(jīng)營(yíng)商戶用水浸泡過(guò)的肉品，以達(dá)到牟利的目的。注入的水有自來(lái)水、屠宰場(chǎng)的血水，以及含有食鹽、過(guò)氧化鈉、硫酸鋁鉀的水，更有甚者往肉中注鹵水、蘇丹紅、明膠，注水可達(dá)凈重量的15%~20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不黏，放置后有淺紅色血水流出。注水肉是一種劣質(zhì)產(chǎn)品。
特征
注水牛、羊肉
注水后牛、羊的肌肉色澤變淡、彈性降低、松軟、肉質(zhì)不良；切面濕潤(rùn)、外翻；黏度降低，擠壓有血水滲出。
注水白條禽肉
最常見(jiàn)的是把水注在禽的翅根下、大腿根部、胸部肌肉及皮下。注水嚴(yán)重的禽肉注水量可達(dá)體重的20%左右。注水白條禽肉外觀上表現(xiàn)為皮膚緊張，毛孔變得粗而淺。用刀尖點(diǎn)破皮膚則流出血水；肌肉顏色變淡呈蒼白色。冬季用刀砍，刀痕硬、切面有冰碴、發(fā)粗；肌肉及血管內(nèi)有小冰塊。
注水豬肉
注水胴體的肌肉水腫，表面濕潤(rùn)，有一種水樣光澤，無(wú)鮮肉特有的光澤和均勻的紅色，色澤蒼白。在四肢與身體連接的皺褶和腹下部的疏松結(jié)締組織、脂肪組織內(nèi)有明顯的小水珠。內(nèi)臟均水腫，體積增大約1倍，血管怒張，顏色蒼白，似水泡過(guò)。手提肺時(shí)感覺(jué)沉重，切開(kāi)肺葉會(huì)流出大量液體。肝臟包膜緊張，邊緣肥厚，切面隆起，質(zhì)地硬脆。
注水方式
注水肉注水方式有多種：直接注水，即在豬、牛、羊等動(dòng)物宰后不久連續(xù)用注射器向胴體肌肉豐厚部位的皮下或肌肉注水；間接注水，即往活體的動(dòng)物胃腸內(nèi)連續(xù)灌水，之后再行屠宰，或者切開(kāi)股動(dòng)脈、頸動(dòng)脈放血后，通過(guò)血管注水或向心臟灌入大量水，使之滲透進(jìn)入體內(nèi)；還有的是將胴體放水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，或往分割肉的肉卷中摻水，然后冷凍。
檢驗(yàn)方法
感官檢驗(yàn)
視檢
注水肉濕潤(rùn)、發(fā)腫、發(fā)脹，肌纖維腫脹。在放肉的地上把肉移開(kāi)，下面顯得特別潮濕，甚至積水，將肉掛起來(lái)會(huì)向下滴水。注水肉表面不具有正常肉的彈性和光澤，肉呈淺紅色，正常的肉，鮮紅或淡紅色。嚴(yán)重的注水肉板油有結(jié)水層，注水凍肉解凍后有大量外滲水，水的顏色很淡。
觸檢
注水肉用手觸摸發(fā)軟，肌肉松弛，正常的肉指壓后凹陷能立即恢復(fù)，而注水肉彈性降低，指壓后凹陷恢復(fù)較慢，壓時(shí)能見(jiàn)液體從切面流出，失去鮮肉固有的彈性。正常的肉用手按住肌肉幾秒鐘后應(yīng)有黏連的感覺(jué)，而注水肉有明顯的水滑感，這是注水肉最明顯的特點(diǎn)之一。
嗅檢
正常肉有原有品種的氣味，而注入不潔凈水的注水肉，有其他異味，注水肉在氣溫2O℃以上條件下，稍加注意便嗅到非新鮮肉的不良?xì)馕叮娣艜r(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)氨味、酸味，存放時(shí)間再長(zhǎng)些就會(huì)有腐敗的臭味。
切檢
注水肉刀切面柔軟，而且切面大量出水，肌肉的組織和間質(zhì)流出的肉汁稀薄如水，渾濁沒(méi)血色，刀面上和肉切口有血水。健康新鮮肉的切面稍濕潤(rùn)，肉汁透明，血管和肉切面上沒(méi)有血液。
實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)
市場(chǎng)上用于注水肉檢驗(yàn)的儀器有多種類型的肉質(zhì)水分分析儀，按說(shuō)明書(shū)上的要求操作即可，有攜帶方便、操作簡(jiǎn)單、反應(yīng)快速、定性定量兼用等特點(diǎn)，適合肉類市場(chǎng)大規(guī)模的統(tǒng)檢，或使用直接干燥法測(cè)定各種注水畜禽肉的水分含量，可以準(zhǔn)確地作出鑒定。
危害
肉質(zhì)降低
因?yàn)樽⑺M(jìn)入畜禽的肌體后，會(huì)引起肌肉的膨脹性破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失。肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)受到不同程度的破壞，使肉品的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，肉的尸僵成熟過(guò)程延緩，此外，注入的水在外滲過(guò)程中，肉中的血色素等一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著水的外滲流失掉了，從而降低了肉的質(zhì)量。
微生物污染
沒(méi)有注水的畜禽，屠宰后肉表面很快形成一種干爽的保護(hù)膜，可以阻止外部細(xì)菌的侵入，而注水肉的表面表形不成保護(hù)膜，加快了細(xì)菌的侵入和繁殖，此外注入畜禽肌體的水分來(lái)源多樣，常見(jiàn)注入的水有自來(lái)水、河水、工業(yè)廢水和生活污水等，這些不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水含病原菌，加上操作過(guò)程中缺乏消毒手段，極易造成病原微生物對(duì)肉品的污染。
疾病危害
不法商販往肉里注入的往往是污水，并混入其它雜質(zhì)，注入的水中可能殘留有重金屬、農(nóng)殘等有毒、有害物質(zhì)，各種寄生昆蟲(chóng)、病菌等也易帶入畜禽體，造成病毒細(xì)菌污染，產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素等物質(zhì)，加速肉品變質(zhì)腐敗的過(guò)程。人長(zhǎng)期食用這樣的肉，將發(fā)生蓄積性中毒，甚至引發(fā)疾病流行，給人們的健康造成嚴(yán)重的危害。
法律法規(guī)
評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)中國(guó)《畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 18394—2001）的相關(guān)規(guī)定，豬肉、牛肉、雞肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%，即可判為注水肉或含水量超標(biāo)。各種肉類的自然（基準(zhǔn)）含水量，可以用國(guó)際方法測(cè)定（標(biāo)定），如北京市工商局標(biāo)定的北京地區(qū)幾種肉類的基準(zhǔn)含水量為豬肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，雞肉60.9%。
《生豬屠宰管理?xiàng)l例》
2021年8月1日起施行的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》對(duì)注水行為作出了明確的懲戒規(guī)定，規(guī)定如下：
第二十條 嚴(yán)禁生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）以及其他任何單位和個(gè)人對(duì)生豬、生豬產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)。嚴(yán)禁生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰注水或者注入其他物質(zhì)的生豬。
第二十二條 嚴(yán)禁任何單位和個(gè)人為未經(jīng)定點(diǎn)違法從事生豬屠宰活動(dòng)的單位和個(gè)人提供生豬屠宰場(chǎng)所或者生豬產(chǎn)品儲(chǔ)存設(shè)施，嚴(yán)禁為對(duì)生豬、生豬產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)的單位和個(gè)人提供場(chǎng)所。
第三十五條 違反本條例規(guī)定，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）、其他單位和個(gè)人對(duì)生豬、生豬產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)的，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)沒(méi)收注水或者注入其他物質(zhì)的生豬、生豬產(chǎn)品、注水工具和設(shè)備以及違法所得；貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下的罰款；對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）或者其他單位的直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下的罰款。注入其他物質(zhì)的，還可以由公安機(jī)關(guān)依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5日以上15日以下拘留。
生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）對(duì)生豬、生豬產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)的，除依照前款規(guī)定處罰外，還應(yīng)當(dāng)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)責(zé)令停業(yè)整頓；情節(jié)嚴(yán)重的，由設(shè)區(qū)的市級(jí)人民政府吊銷生豬定點(diǎn)屠宰證書(shū)，收回生豬定點(diǎn)屠宰標(biāo)志牌。
第三十六條 違反本條例規(guī)定，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰注水或者注入其他物質(zhì)的生豬的，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)責(zé)令停業(yè)整頓，沒(méi)收注水或者注入其他物質(zhì)的生豬、生豬產(chǎn)品和違法所得；貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下的罰款；對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，由設(shè)區(qū)的市級(jí)人民政府吊銷生豬定點(diǎn)屠宰證書(shū)，收回生豬定點(diǎn)屠宰標(biāo)志牌。
第三十七條 違反本條例規(guī)定，為未經(jīng)定點(diǎn)違法從事生豬屠宰活動(dòng)的單位和個(gè)人提供生豬屠宰場(chǎng)所或者生豬產(chǎn)品儲(chǔ)存設(shè)施，或者為對(duì)生豬、生豬產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)的單位和個(gè)人提供場(chǎng)所的，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)責(zé)令改正，沒(méi)收違法所得，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)以下的罰款。
《中華人民共和國(guó)食品安全法》
第一百二十四條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：
（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑；
（四）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。
第一百四十八條 消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。接到消費(fèi)者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)實(shí)行首負(fù)責(zé)任制，先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營(yíng)者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追償；屬于經(jīng)營(yíng)者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營(yíng)者追償。
生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營(yíng)明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)存在不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。
相關(guān)事件
榮縣汪某甲對(duì)牛注水
2024年10月，榮縣公安局森警（食藥環(huán)偵）大隊(duì)在專項(xiàng)整治工作中，聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)榮縣某門(mén)市售賣的牛肉開(kāi)展例行抽檢。經(jīng)送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)鑒定，該肉鋪的牛肉水分含量超過(guò)國(guó)家《畜禽肉水分限量》標(biāo)準(zhǔn)(GB18394—2020)0.9%，屬于不合格產(chǎn)品。11月，榮縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局正式將該案移送榮縣公安局立案?jìng)赊k。同年11月21日晚，榮縣公安局聯(lián)合農(nóng)業(yè)農(nóng)村局對(duì)“汪某甲牛肉”屠宰點(diǎn)進(jìn)行突擊檢查，現(xiàn)場(chǎng)查獲疑似注水后屠宰的牛肉269.6公斤，抽取牛肉樣品2份，查扣用于對(duì)牛注水的作案工具1套，抓獲犯罪嫌疑人汪某甲、羅某、翁某、劉某某、汪某乙等5人。
經(jīng)查，2023年年初，汪某甲和羅某在榮縣老城區(qū)租用一底樓房屋作為屠宰場(chǎng)，聘請(qǐng)翁某屠宰牛肉，并在城區(qū)某門(mén)市做起了活牛屠宰及牛肉銷售的生意。起初，汪某甲屠宰的活牛來(lái)源于榮縣一鄉(xiāng)鎮(zhèn)養(yǎng)牛場(chǎng)，屠宰后的牛肉不到半小時(shí)就可以送達(dá)門(mén)市進(jìn)行售賣，確保了新鮮。至2024年5月，養(yǎng)牛場(chǎng)的活牛已經(jīng)供不應(yīng)求。汪某甲等人開(kāi)始到宜賓、樂(lè)山市等地收購(gòu)活牛，運(yùn)回榮縣后喂養(yǎng)在屠宰場(chǎng)等待屠宰。待宰期間，部分活牛因環(huán)境變遷等因素影響，長(zhǎng)時(shí)間不吃不喝。等到宰殺時(shí)，活牛已經(jīng)嚴(yán)重掉秤且肉色偏黑，以致牛肉銷售困難。汪某甲從他人處打聽(tīng)得知，活牛在屠宰前注水，不僅能增重還能讓肉色鮮艷。自2024年5月7日起，汪某甲遂使用相關(guān)器具對(duì)活牛進(jìn)行注水。注水后，每頭牛的體重增加了約40公斤，且肉色變得鮮紅。從此以后，凡是長(zhǎng)時(shí)間不吃不喝的牛，在被屠宰之前，汪某甲等人均會(huì)注水后再銷售。
據(jù)警方統(tǒng)計(jì)，2024年5月7日至11月21日，汪某甲等人共對(duì)100余頭牛進(jìn)行了注水，銷售額達(dá)100余萬(wàn)元。截至2025年2月21日，汪某甲等5人已被移送榮縣人民檢察院審查起訴。
河北邯鄲被曝生豬注水及未檢疫問(wèn)題
2025年4月至5月，有記者在邯鄲市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，疑似有病豬低價(jià)收購(gòu)后未經(jīng)檢疫跨省運(yùn)往河南焦作屠宰廠。同時(shí)，該地的生豬轉(zhuǎn)運(yùn)站存在違規(guī)灌水、注射注膠豬肉增重等問(wèn)題。5月18日，有媒體發(fā)布了趙都冀南新區(qū)、成安縣存在生豬未檢疫、注水問(wèn)題的相關(guān)報(bào)道。5月19日，河北邯鄲市農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法支隊(duì)發(fā)布通報(bào)稱，事發(fā)后，邯鄲市、成安縣成立了由農(nóng)業(yè)農(nóng)村、公安等執(zhí)法部門(mén)組成的聯(lián)合調(diào)查組。同日，溫縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局發(fā)布情況通報(bào)稱，4月23日，該局接到相關(guān)問(wèn)題線索后，立即進(jìn)行調(diào)查，對(duì)該批次生豬檢測(cè)后，結(jié)果合格。針對(duì)該公司存在未按規(guī)定進(jìn)行生豬進(jìn)廠查驗(yàn)登記等問(wèn)題，進(jìn)行立案查處。截至5月19日，該公司已停業(yè)整頓，涉案豬肉被封存。相關(guān)部門(mén)已在對(duì)該事件開(kāi)展全面調(diào)查。
參考資料 >
食藥預(yù)警:如何辨別注水肉.衡水市公安局.2025-02-24
如何辨別注水肉.漯河日?qǐng)?bào).2025-02-24
如何鑒別注水肉?.杭州市蕭山區(qū)人民政府.2025-02-24
【健康提醒】學(xué)會(huì)如何辨別“注水肉”，吃上健康放心肉！.微信公眾號(hào).2025-02-24
生豬屠宰管理?xiàng)l例（國(guó)令第742號(hào)）_政府信息公開(kāi)專欄.中華人民共和國(guó)中央人民政府.2021-11-09
中華人民共和國(guó)食品安全法.全國(guó)人大常委會(huì)辦公廳.2025-02-24
給活牛插管注水每頭增重80斤！四川榮縣警方破獲一起售賣注水牛肉案，5人被抓.百家號(hào).2025-02-24
邯鄲通報(bào)活豬被瘋狂灌水注射封閉針.華商報(bào)-新浪微博.2025-05-19
河北邯鄲通報(bào)被曝涉生豬未檢疫、注水問(wèn)題:正在開(kāi)展調(diào)查.央視網(wǎng).2025-05-19
河南通報(bào)部分未檢疫生豬流入：立案查處，涉案豬肉被封存.華聲在線-今日頭條.2025-05-19
河北邯鄲回應(yīng)被曝涉生豬未檢疫、注水問(wèn)題:將嚴(yán)厲查處違法行為.新京報(bào)-新浪財(cái)經(jīng).2025-05-19
河北邯鄲回應(yīng)被曝生豬未檢疫、注水問(wèn)題：將嚴(yán)厲查處違法行為.環(huán)球網(wǎng)-今日頭條.2025-05-19