口味蛇是湖南省傳統的名菜之一，屬于湘菜系。這道菜以本地蛇為原料，選用高蛋白、低脂肪的蛇肉，配以鮮、香、辣為主要特征的口味。口味蛇的蛇肉質地細膩、滋味鮮美，富有很高的營養價值，是深受人們喜愛的美味佳肴。口味蛇的起源地是寧鄉大成橋，以王錦蛇為主要食材制作。
歷史起源
口味蛇源于寧鄉市。寧鄉鄉村有個胡建民，年輕時做鐵匠，后因機緣巧合，半路出家在村口開了家口味蛇店，口味蛇賣得風生水起。更有意思的是三年前胡雖年過半百，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹大賽，粵廚的技法、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實足的蛇肉，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功，一嚼，絕味。折服了評委們奪得金牌。
寧鄉口味蛇的熱，因辣上癮。進長沙市后，經歷了三次用辣技藝變革。先是在茶油、蒜子、老姜爆過的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃，后用新鮮的尖紅辣椒一切兩段煨著吃，煨出一鍋紅艷火辣，近兩年廚師們又玩出個青椒燜蛇，青椒的清香辣再次激活了人們的味蕾，成為湘菜館的招牌菜，火爆流行。
風靡長沙
吃蛇風靡長沙，應該是1995年以后的事。寧鄉市人唐華先后在解放路和桂花公園開了九龍酒店、九龍蛇城，在長沙首推“寧鄉口味蛇”。緊隨其后，“金太陽”的張筱鈴在湘雅路、松桂園、識字嶺、勞動路、車站北路等地連鎖開店。金太陽店店賓客盈門，無論是宴席大餐，還是聚會小酌，客人點的第一道菜差不多都是“寧鄉口味蛇”。這樣的盛況大約持續了五六年。
現在細究起來，新湘菜掀起“特色風暴”、“口味風暴”，其實主要源于多年前“寧鄉口味蛇”在長沙市餐市的驚世表現。“寧鄉口味蛇”讓湘菜開創了一個不斷創新敢于創新的繁榮時代。
“寧鄉口味蛇”是從寧鄉縣大成橋鎮傳到長沙的。寧鄉市人原來也不吃蛇，蛇肉向來被視為厭物，不僅不能上正席，而且不準在灶上烹飪。偶爾有人抓了蛇弄了吃，也是把蛇倒掛在樹上，剖殺剮皮，然后在戶外露天之地壘幾塊石頭，架口鍋，清水一燉，加施油鹽，撒把胡椒。湯鮮肉嫩，其味卓絕，但敢嘗的人不多。
大約在上世紀90年代初，寧鄉縣有個叫大成橋的小鎮，有店始做“口味蛇”。將花蛇去皮切段，以干紅椒粉、番茄醬、大料、香葉、青紅尖椒、蔥姜味精煨熬。大火煨炒后還用文火入味，然后淋汁擺盤。端上桌，滿盤紅艷艷的糊滿辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通紅發亮，蛇肉緊實，泛著透明的油光。順勢一咬，蛇肉脫骨而出，甘香鮮嫩，那種食后始覺到的辣，辣得人倒抽涼氣卻又欲罷不能。口味蛇味辣肉鮮，外形也不再像清燉那樣白森森的讓人感到悚然。這道蛇食就很快流行開了，寧鄉縣城玉潭鎮的人于是成群結隊去大成橋品嘗。唐華、張筱鈴就是這時候把寧鄉口味蛇推到長沙市的。從那時以后，包括蛇食之類的湘菜開始進入日新月異的風味新征程。
做法
做法一
食材準備
主料：菜花原矛頭蝮1條約1000克、紅尖椒10只、紅干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角肉桂香葉適量。
輔料：茶油、鹽、辣醬、高湯、水淀粉少許、蠔油兩大勺、雞精、小磨香油一大勺。
制法步驟
1、菜花蛇請商販剝皮處理干凈，蛇肉斬成長約6-7厘米的段，紅尖椒切大約5厘米長的段，紅干椒隨意切小段。
2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯 燒開改用中小火煨制七成爛。
3、將鍋里的八角肉桂香葉揀出不要，把紅尖椒下鍋，調鹽味翻勻，加水淀粉、淋蠔油、撒雞精大火收汁，最后淋小磨香油即可。
注意事項
1、蛇肉不要煨太爛，大概七成的時候最好，有點點嚼頭，吃肉是一絲絲的。
做法二
食材準備
主料：飼養菜花原矛頭蝮1條重約1000克
輔料：鮮紅辣椒75克，姜25克，八角1克，桂皮1克，香葉1克。
調料：植物油150克，香油5克,辣醬20克，豆瓣醬10克，花生醬5克，肉清湯1000克,雞粉13克，老抽10克，水淀粉10克。
制作步驟
1、將活蛇宰殺后去皮，切成長約10厘米的段。
2、炒鍋中放入油，加入香料及調料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛，取出留原湯。
3、把紅椒切成10厘米左右的段，下鍋片刻后，加入煨好的蛇和原湯適當調味，然后勾芡淋上小磨香油，出鍋即成。
制作要訣
蛇段煨制時不宜過爛。
參考資料 >
湖南人還能不能吃口味蛇？官方回復來了.今日頭條.2023-12-21