葉兒粑俗名午時(shí)粑。是四川樂(lè)山傳統(tǒng)名小吃之一，傳統(tǒng)節(jié)日食俗。過(guò)去在迎春門鹽關(guān)街附近有一家專賣葉兒粑的小食店，縣街鳴炮即可堂出售，并包送縣衙，供縣衙官員食用。故稱“午時(shí)粑”，傳至今老百姓稱為“葉兒粑”。制作時(shí)在制好的面皮中包入甜餡，用粑葉包好后，放入蒸籠，蒸15分鐘后即成。
簡(jiǎn)介
葉兒粑（因?yàn)檫^(guò)了中午，下午就沒(méi)有了）用糯米粉面包餡心，外裹新鮮綠色粑葉，置旺火蒸制。其色潔似乳，不沾盤、不沾筷、不沾牙，被稱作三不沾葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細(xì)，工序達(dá)到了六步以上，原料配方多達(dá) 十多種。葉兒粑分甜的和咸的兩種，甜的餡是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了紅糖，這樣更好吃；咸的則是肉末加芽菜。保存時(shí)間長(zhǎng)，加熱幾分鐘就可以吃，每當(dāng)過(guò)年的時(shí)候，五通橋區(qū)農(nóng)村家里都有做葉兒粑的習(xí)俗，人們將葉兒粑作為走親訪友相互饋贈(zèng)的禮物。
制作工藝
制作時(shí)將糯米、大米淘洗干凈，用清水浸泡一天，瀝干后，再加清水用磨磨成水漿，裝入布袋內(nèi)，控水制成吊漿粉。把蝦米略泡后切成小粒。火腿切成小粒；芽菜洗凈切成細(xì)末。芝麻炒香碾細(xì)。將當(dāng)?shù)匾环N野生植物的葉叫船葉切成5寸長(zhǎng)、3寸寬的包葉。將豬肉洗凈，剁成顆粒放入盤內(nèi)，加胡椒粉、花椒粉、醬油、芽菜、火腿、蝦米、熟豬油、味精、紹酒、川鹽和勻成咸餡心。把白糖、熟面粉、桔餅、冰糖、熟豬油、芝麻粉和勻成甜餡心。將鍋里放上水燒開(kāi)后，用吊漿粉揉成圓餅，放入鍋內(nèi)煮熟。取出后放入盆內(nèi)，加余下的吊漿粉揉勻。將揉勻的吊漿粉分成劑子，分別包入甜咸餡心，搓成圓形后抹上一層熟菜籽油，用船船葉裹起上籠旺火蒸一刻鐘，美味可口的午時(shí)粑就做成了。
原料介紹
糯米
筱依Glutinous 萊斯大學(xué)，又叫江米，是禾本科植物的種仁，質(zhì)地柔軟。按谷殼顏色可分為紅、白兩種，也有分為有毛和無(wú)毛的；按米的顏色可分為紅色和白色，還有一種米粒潔白如雪，且粒長(zhǎng)10～15毫米。是家常經(jīng)常食用的糧食之一，因其香糯黏滑，常被用以制成風(fēng)味小吃，深受大家喜愛(ài)。
逢年過(guò)節(jié)很多地方都有吃年糕的習(xí)俗。正月十五的元宵節(jié)也是由糯米粉制成的。
豬肉
豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。
白芝麻
白芝麻為芝麻科植物脂麻的種子。白芝麻具有含油量高、色澤潔白、籽粒飽滿、種皮薄、口感好等優(yōu)良品質(zhì)。
制作指導(dǎo)
豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙；豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水；
參考資料 >