豐都麻辣雞塊，又稱鬼城麻辣雞，原本為鬼城豐都著名的特色傳統小吃，類似白砍雞，后經加工改造現為重慶市家喻戶曉的名菜之一。受江湖菜“水八塊”的影響，豐都縣民間習俗是每逢臘月必殺“年豬”，有人在無意之間，將水八塊作料與雞肉拌在一起，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味，于是便逐漸流傳開來，成為鬼城豐都的特色美食。重慶的小鬼麻辣雞品牌是豐都麻辣雞塊的杰出代表。
美食簡介
麻辣雞塊是豐都的一道傳統名小吃，隸屬川菜譜系，卻又自成一味，具有強烈的地域特色。豐都屬于川東盆地，氣候悶熱潮濕，飲食多摻雜有辣椒花椒，具有祛風除濕之用。豐都麻辣雞塊選自一年左右的散養草雞，宰殺后加入老姜茶、花椒、肉桂、八角等同煮。起鍋后涼透切片裝盤，然后將調制好的佐料澆上拌勻即可。
麻辣雞塊的佐料講究三油三重，三油即油潑辣子、紅油、小磨香油；三重即辣椒重、花椒重、湯鹵重，這樣加工好的麻辣雞，集色、香、味、型于一身，色澤紅亮鮮香，香味濃郁四溢，味道麻辣鮮甜，雞塊形狀美觀，入口肉質勁道而細脆，真可謂辣的有力，麻的夠勁，回味悠長，不愧“中華名小吃”之稱。
在豐都縣，論小吃，一定要品嘗著名的豐都麻辣雞。不管是街頭巷尾，還是酒樓餐館，都能見到紅亮鮮艷、麻而有度、辣不上火、麻辣鮮香、味厚醇濃、肉嫩細脆、肥而不膩的麻辣雞。豐都縣城有大小店鋪百余家，小型的作坊攤販更是數不勝數，縣城的酒樓、餐館、農貿市場、街頭巷尾隨處都有售賣。
鬼城麻辣雞塊香氣撲鼻，廣受當地群眾和各地游客喜愛。
起源傳說
雞腳神
豐都鬼城，舊名酆都鬼城，又稱為“幽都”，是一座神奇而富有傳說的古城，《西游記》、《封神演義》、《聊齋志異》等古典名著中所說的“陰曹地府”、“鬼國幽都”即在豐都。豐都縣有著2000多年的悠久歷史和燦爛文化，以各種地府建筑和造型而著名，是國內最大的鬼神文化人文景觀之地。
豐都麻辣雞，也叫“鬼城麻辣雞”，麻辣雞的起源傳說也與這座鬼城是分不開的。從漢朝開始，豐都便在平都山（今名山）大興土木，在唐朝時修仙都觀，即今天的“天子殿”。仙都觀門前左右站立有高2米的雞腳、黑白無常二神，白面無常爺，迎孝接善；青臉雞腳神，鎖惡拿頑。傳說雞腳神生前為一只好色的大公雞，做盡淫穢之事，死后雖有悔改之心，當了無常的跟班，但民間始終對其憎惡唾棄，以雞代替雞腳神，更以吃雞寓以吃雞腳神。民間吃雞，將其大卸八塊，拌以麻辣大料，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味。吃麻辣雞，既可得食美味，又泄了心頭之恨。鬼城麻辣雞便逐漸流傳開來，同時也成就了一道地方名小吃。由此推斷，豐都麻辣雞起源最早可追溯到唐宋時期，并一直發展延續至今。
水八塊
豐都麻辣雞的起源，還有另一說法，是受江湖菜“水八塊”的影響。豐都縣民間習俗是每逢臘月必殺年豬，有人在無意之間，將水八塊作料與雞肉拌在一起，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味，麻辣雞于是便逐漸流傳開來。
豐都麻辣雞的兩種起源傳說，都無現成史料可考證，但都足以說明豐都麻辣雞源于民間，歷史悠久，是人民大眾智慧和文化的結晶
菜品特點
紅亮鮮艷、麻而有度、辣不上火、麻辣鮮香、味厚醇濃、肉嫩細脆。雞塊香氣撲鼻，色澤鮮美，肉質細嫩含脆，肥而不膩，麻辣爽口；肉皮彈、滑、脆卻又相當入味，肉質筋道緊實卻不塞牙，被紅油和芝麻包裹著的特制土雞肉入口化渣，麻辣的后味是一絲若有若無的回甜。
制作流程
選雞：精選上等散養草雞，一年生左右，2-3斤，宰殺后去毛、消毒、漂洗，瀝干備用。
煮雞：在清水中加入食鹽、黃米酒浸泡三小時，然后在鐵鍋內加水，放入老姜茶、花椒、肉桂、八角、食鹽等燒沸后將雞放進同煮，一刻鐘后起鍋瀝干放涼，待涼透后，將雞宰塊切片裝盤。
油潑辣子：用鐵鍋將辣椒用小火翻炒至酥香起鍋攤涼，等冷卻后搗成粗辣椒面裝入盆中。鐵鍋猛火燒熱，倒入菜油煉至八成熟，澆在辣椒面上不停攪拌，和勻后冷卻二十分鐘，再加入香油及核桃、花生、芝麻細粉即可。
紅油：將磨得極細的辣椒粉裝在容器中，用鍋將菜油燒至八成熟，再冷卻十分鐘，然后澆在辣椒面上，拌勻后冷卻二十分鐘加入適量香油備用。
湯鹵：將煮雞原湯加入老姜茶、砂仁、白冠、肉桂、丁香、麻栗坡草果、花椒、廣西八角等微火熬制二小時，形成香味濃郁的湯鹵水汁。
拌料：將油潑辣子、紅油、湯鹵水混合，加入食鹽、白糖等攪拌均勻，澆在已裝好盤的雞塊上，即可食用。
參考資料 >
【重慶豐都麻辣雞塊特產】重慶豐都麻辣雞塊特產品牌、價格.阿里巴巴.2024-08-21
名揚海內外的“鬼城”在這里 規劃師帶你看豐都.m.toutiao.com.2022-06-07