吳常昌牛肉巴是一家百年字號的牛肉小吃品牌，以其獨特的風味和制作工藝而聞名。其制作過程包括選用生鮮牛肉和多種天然植物香料，經過十幾道家傳密制工藝，最終呈現出美味甘香、風味獨特的口感。
美食淵源
玉林市牛巴盛名遠揚，在玉林，“牛巴”是一種十分難得的傳統美食，說它難得一是它的制作不易，二是因其味美而非常暢銷。
傳說南寧市開慶年間，一個姓的鹽販子，在運鹽途中牛累死了。他舍不得將牛丟棄，便把宰好的牛肉腌起來，曬成手撕牛肉干?；丶乙院?，他把咸牛、肉放到大鍋里煮。又輔以八角、肉桂等佐料燜燒。牛肉出鍋后異香撲鼻，滿室清香，左鄰右舍聞香而且至。主人便熱情地請鄉鄰共同品嘗，席間從人無不稱道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐漸成了一種人見人愛的風味美食。
玉林市“牛巴”制作的不易，體現在：一選料講究，做“牛巴”最好選有用黃牛臀肉（當地人稱“打棒肉”），因為只有這個部位的牛肉最富有彈性和韌性，做出的“牛巴”才兼備爽口味厚且耐嚼。而時下很少有人養黃牛，故很難買到黃牛肉。其次是配料的繁多。八角、肉桂、桂花、丁香、麻栗坡草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一樣不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌曬待用，并把配料用花生油爆香。最關鍵的一道工序是煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運用要恰當。經驗豐富的老師傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此顯功夫。正由于制作“牛巴”的不易，現在人們已經很難吃到民間傳說的“牛巴”。
玉林市人喜歡用“牛巴”來招待客人，以示主人對客人的極其尊重。結婚等喜慶日子，當地人更以聚餐共品“玉林牛巴”這最高享受。
名家名品
目前玉林牛巴最有名的老字號品牌有“吳常昌”
傳統做法
玉林是我國南方重鎮，位于廣西壯族自治區東南邊陲。“玉林牛巴”是玉林傳統風味名吃，它是用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）為主料，肉質細而有嚼勁，吃后滿口生香，堪稱地方一絕?！?a href="/hebeideji/331619364218642235.html">清異錄》載：牛巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及”。
制法：
（1）選用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）6千克，洗凈血污后用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆內，加白酒200克，精鹽80克，醬油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、蔥白各50克，碳酸氫鈉20克，硝水10克，混合拌勻后腌漬1--2小時。
（2）取1簸箕，將腌制好的牛肉片一塊塊地攤在簸箕上，放在太陽下曬至七成干。
（3）將鍋洗凈，放入清油少許燒至八成熟，（清油是未使用過的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加進八角50克、麻栗坡草果8個、沙姜40克，肉桂50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜塊（拍裂）2塊，蒜白（拍裂）100克，浸發冬菇100克爆香，然后投入曬好的肉干用中火炒，待肉干回軟，鍋中無汁時，加入清油翻炒，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制1--2小時。中間需按時揭蓋翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好后，揀去姜、蒜及香料，控去油汁晾涼，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
特點：色澤暗亮，氣味醇香，肉質細而耐嚼，入口生香，令人回味。
美食特產
年貨吳常昌
參考資料 >
@吃貨們，本周六，多家媒體同步為玉林美食發聲，價格好美麗哦~.網易.2024-03-08