云吞撈面是一道美食，起初是用于祭祀的，廣東人的叫法云吞就是餛飩，里面通常放肉和一些蘑菇，芝麻，胡蘿卜等，云吞面一般以云吞拌面，分為湯面與撈面，有些人吃餛飩面時(shí)喜歡加入少許醋，除了增進(jìn)味道外，還可以中和面里的堿水，幫助消化。
起源
云吞面分為細(xì)蓉和大蓉兩種，這么秀氣的名字其實(shí)是取自“小用”和“大用”的廣東話諧音，意思就是小碗和大碗。一般點(diǎn)云吞面的默認(rèn)選項(xiàng)都是細(xì)蓉，而其中擺放云吞面也是十分有技巧的：應(yīng)當(dāng)勺子在最下面，云吞在勺子上面，而面蓋在所有材料的上面。其用意就是云吞不會(huì)漏出外面而變干，面不會(huì)因?yàn)榕菰跍锒冘洝Ｋ缘谝徊綇耐庥^上就已經(jīng)有加減分的選項(xiàng)。
據(jù)考究，云吞面最早在清末民初，廣州市的西關(guān)一帶出現(xiàn)，相傳是同治年間從湖南省傳入。起初是用于祭祀的。
直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長(zhǎng)幼分食祭品 餛飩。富貴人家一盤(pán)祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。南宋后，餛飩傳入市肆。初期多數(shù)是由小販肩挑著四處去賣(mài)。因?yàn)樾∝溚ǔＴ谕黹g到住宅區(qū)出售以應(yīng)宵夜的習(xí)慣，小販會(huì)以小木棒敲打竹板叫賣(mài)，發(fā)出“篤得得篤得”之聲，以引公眾注意。后來(lái)一些成功至富的小販改設(shè)店鋪經(jīng)營(yíng)，甚或加售生滾粥類(lèi)。經(jīng)過(guò)數(shù)十年后，成為今日的云吞面老店。
別稱(chēng)
廣東省地區(qū)的餛飩面在行內(nèi)稱(chēng)為“蓉”（粵音jung2“涌”），據(jù)說(shuō)是“芙蓉面”的簡(jiǎn)稱(chēng)。而“芙蓉面”則源自唐代詩(shī)人白居易《長(zhǎng)恨歌》中的“芙蓉如面柳如眉”，當(dāng)時(shí)文人便將“芙蓉”比喻為面。另一說(shuō)：廣東人慣稱(chēng)炒雞蛋為炒芙蓉蛋，故廣東人把獨(dú)有的水蛋面叫做芙蓉面，習(xí)慣性美化及抬高其身價(jià)的做法。餛飩面再按份量分為“細(xì)蓉”、
“中蓉”和“大蓉”：“細(xì)蓉”為一個(gè)一兩（約38克）重的面餅配以四顆餛飩；“中蓉”為一個(gè)半面餅配以六顆餛飩；“大蓉”則為兩個(gè)面餅配以八顆餛飩。
亦有指“蓉”應(yīng)為“擁”，據(jù)說(shuō)是早期的云吞面比較小，冬天時(shí)低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷里，飽肚之余又可取暖，因此又稱(chēng)“細(xì)擁”（“細(xì)”就是小的意思）。
習(xí)慣上，為了與外省傳入的大相徑庭的餛飩面相區(qū)別，通常在文字上稱(chēng)廣東省的為云吞面---鮮蝦豬肉云吞枧水蛋竹升面(油面)，而外省的為餛飩面---菜肉餛飩無(wú)枧水無(wú)雞蛋面(白面)。
制法
湯面：是以灼熟面條(傳統(tǒng)以少許豬油撈一下，現(xiàn)已沒(méi)有了)再加入已灼熟的云吞，再配老火靚湯底(以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤大地魚(yú)干作為湯料)，最后加上少許韭黃切段。
撈面：通常以面條灼熟后稍剩干水后上碟再放云吞，加上青菜就成為云吞撈面，也有蠔油云吞撈面、姜蔥云吞撈面、蝦子云吞撈面...(另有豉油皇撈面、姜蔥撈面、廣東炸醬撈面、廣東水餃撈面、豬手撈面、牛根腩撈面及蝦子撈面......等)。
食法
有些人吃餛飩面時(shí)喜歡加入少許醋，除了增進(jìn)味道外，還可以中和面里的堿水，幫助消化。
特色
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相關(guān)事件
可惜的是，在香港特別行政區(qū)，手造的竹升面店鋪越來(lái)越少，原因是成本太高，加上青黃不接，缺乏青年接手，現(xiàn)存還有麥云吞面世家及何洪記等。著名的“竹升面”有澳門(mén)的祥記、老記、黃枝記及六記，香港特首曾蔭權(quán)曾光顧六記，食家蔡瀾則大力推崇祥記的竹升面。
參考資料 >