風味發酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或奶粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品，不包括現制現售酸奶。 國家標準規定，每100g風味發酵乳中的脂肪含量大于2.5g，每100g風味發酵乳中的蛋白質含量大于等于2.3g，酸度≥70.0oT。市面售賣的酸奶大部分是風味發酵乳。
風味不是指口味，而是商家為了提升酸奶的口感和營養添加了別的成分，比如果粒、谷物、營養強化劑、添加劑等。最常被添加進去的還是糖。風味發酵乳的蛋白質含量一般比原味酸奶低，糖和脂肪的含量比酸奶要高一些。
簡介
風味發酵乳是目前市面最受歡迎的發酵乳制品，其原料一般除了奶類（80%以上）之外，還加入果蔬、谷物、食品添加劑（比如糖、膠、香精等）、營養強化劑等原料，蛋白質含量較低（≥2.3%），營養價值低于酸奶。很多人將風味發酵乳與酸奶混淆，其實若嚴格地從定義上來看，二者是不同的。國標中規定酸乳是指以生牛（羊）乳或奶粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。
營養成分
風味發酵乳是發酵乳的兩大主要類型之一，故其具備發酵乳共有的營養價值，其除了含有豐富的蛋白質、糖類、礦物質及各種維生素外，還由于DL-乳酸菌的作用，使乳中不易被人體消化吸收的乳糖變為乳酸，起到抑制腸道中有害微生物的生長繁殖、增進人體消化吸收的作用。
風味發酵乳一般會添加果粒或者果蔬汁，從而使其富含水果中大量的纖維素及維生素c等成分，使營養更加完善、合理。在日本、歐洲等國家，大粒果肉風味發酵乳十分風行，備受當地消費者的喜愛。
但也有專家認為，風味發酵乳添加了果粒或者果蔬汁，會稀釋乳中原有的營養成分，所以營養價值沒有發酵乳高。另外，市場上還有一些可常溫保存的風味發酵乳，因為經發酵后再加熱，保質期延長，也無需冷藏，雖保留了蛋白質、維生素等營養成分，但其中的活菌已被殺死，營養價值有所降低。
食用指南
風味發酵乳的食用功效主要與它的乳酸菌及其發酵過程有關，具體有以下幾種食用功效：
1、改善腸內菌群；
乳酸菌有一定的吸附作用，風味發酵乳有較強的抗菌活性，能抑制有害微生物生長，使乳酸菌占優勢。其中作用最突出的是嗜酸桿菌和雙歧桿菌，嗜酸桿菌可產生有機酸、過氧化氫及抗生素物質，雙歧桿菌具有防止便秘、預防及治療細菌性腹瀉，維持腸內菌正常平衡，合成B族維生素等功能。
2、具有整腸作用，預防腸道疾病；
乳酸菌具很強β-乳糖酶活性，可將乳糖轉化成葡萄糖，從而預防因乳糖不耐癥而引起的鼓腸、腸鳴、下痢等腸道疾病。另外有些乳酸菌在人的消化道內具有較強殘存活性，這可為風味發酵乳提供生理活性物質，使乳酸菌順利進入腸道并發揮作用。
3、降低血液中膽固醇；
通過大量科學實驗和研究，科學家認為乳酸菌菌體成分或菌體外代謝物有抗膽固醇因子。由于乳酸菌能在腸黏膜上黏附并定植，故能顯著減少腸道對膽固醇的吸收。乳酸菌可吸收部分膽固醇并將其轉變為膽酸鹽從體內排出。
4、有抗腫瘤效果；
腸道菌群中的乳酸菌，包括通過風味發酵乳補充到腸道中的乳酸菌，可通過調整腸道菌群抑制β-葡糖酶、β-葡糖苷酸酶、硝基還原酶等有害細菌酶的活性，降低這些細菌酶在腸內將前致癌物轉化為致癌物的作用，從而減少腫瘤發生的危險。
5、預防衰老，延長壽命。
風味發酵乳中的SOD、VE、Vc可協同起到抗氧化作用，這些物質會跟過氧化自由基反應，阻止老化發生，并延長壽命。
質量安全
在GB 19302-2010食品安全國家標準發酵乳中規定了風味發酵乳的原料要求、感官要求、物理化學指標、微生物限量等多方面的質量安全標準。風味發酵乳中的生乳和其他原料、食品添加劑、營養強化劑的使用和質量都要符合相應的安全標準和國家規定。
感官要求
色澤：具有與添加成分相符的色澤。
滋味、氣味：具有與添加成分相符的滋味和氣味。
組織狀態：組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發酵乳具有添加成分特有的組織狀態。
理化指標
脂肪（僅適用于全脂食品）≥2.5g/100g；蛋白質≥2.3g/100g；酸度≥70.0oT。
微生物限量
符合下表的規定。
微生物限量
乳酸菌數
除發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求外，規定要求乳酸菌數≥1×106CFU/g(mL)，以確保產品的活性乳酸菌含量。
區別
市場上的各種酸奶產品琳瑯滿目，消費者經常對“發酵乳”“風味發酵乳”“酸乳”“風味酸乳”“蒙牛酸酸乳”等各種品名的產品模糊不清，分不清它們到底有什么區別。
從定義上來看：
發酵乳是指以生牛（羊）乳或奶粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。酸乳和風味發酵乳的定義在前面已經介紹過。而風味酸乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
從營養上來看：
喝酸奶主要就是攝入蛋白質、鈣、維生素以及益生菌。酸奶中的蛋白質略低于牛奶，但是酸奶分解過程中產生的DL-乳酸可以促進鈣的吸收，另外在發酵的過程中會增加B族維生素的含量，尤其是葉酸和羥鈷胺素。風味發酵乳添加了果粒或果蔬汁等，雖然營養更加完善、合理，但同時也稀釋了乳中原有的營養成分，營養價值不如酸奶高。“蒙牛酸酸乳”等乳酸菌飲料里蛋白質和鈣的含量僅占發酵乳的1/3，糖含量還高，所以營養價值遠不如發酵乳。如果是單純為了攝入更多的乳酸菌，也要注意要想讓乳酸菌對我們的腸道有一定的改善作用，也要攝入菌落總數達10的8次方才有足夠的活性。
選購指導
面對超市中擺放的各種酸奶產品，消費者在選購時，首先要看標注的“產品類別”，如果上面寫著“發酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風味發酵乳”，比如加了果汁飲料、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產品都是風味發酵乳。另外，購買時要注意查看產品的“營養成分表”，最好購買那些蛋白質高、脂肪不高、糖類不高的產品。
儲存方法
未經加熱處理的風味發酵乳一般都需冷藏儲存，以保證乳酸菌的活性。但有些產品經發酵后再加熱，保質期延長，也無需冷藏，常溫儲存即可。雖然其中的蛋白質、維生素等營養成分未損失，但活菌已經死亡。國家標準中規定，發酵后經熱處理的產品應標識“××熱處理風味發酵乳”。
食物營養成分
參考資料 >
“真” “假”酸奶，你喝對了嗎.光明網.2024-02-05
酸奶小課堂.鄧州市場監管微信公眾號.2024-02-05
這些年你可能喝的都是“假酸奶”？教你迅速辨別真假酸奶！.北京科學中心官方百家號.2024-02-05
包裝上有這些字樣的食品別買!誰買誰后悔，你家買了幾個?.澎湃新聞.2024-08-22
風味發酵乳有什么好處？.大眾養生網.2020-04-21