蔥燒鯽魚是四川省的傳統名菜，屬于川菜系。此菜魚肉鮮嫩，紅亮酥香。鯽魚肉肥籽多，味道鮮美，可紅燒、煮湯或清燉，因其營養豐富，含有大量的蛋白質，常食可益體補人。鯽魚很適合上班族食用，在空調房呆久，很容易精神疲倦、皮膚變干，多吃鯽魚不僅可使皮膚有彈性，還可緩解壓力、改善睡眠質量。
這里的蔥需要較大的量，并非只是起到去腥作用，更需要它的香氣。等到蔥煎出香味后再加入魚烹，這樣口感更好。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
制作工藝
做法一
1.將鯽魚處理干凈，用少量的料酒和鹽抹在魚身上，腌10分鐘左右；
2.蔥白切段；
3.鍋中倒入適量的油，燒至七分熱時放入魚略炸，再改用小火，將魚炸至外酥內熟，并呈現出金黃色時撈出，瀝油；
4.用余油將蔥段炸至金黃色時撈出；
5.再準備一口鍋，放入少量的油，將糖炒成黃色時加入料酒、醋、醬油、姜末、鹽和湯燒開；這時放入魚和蔥段，用小火燒10-15分鐘，見鹵汁轉濃時放入味精，用濕淀粉勾芡即可。
做法二
原料：鯽魚500克*小蔥250克*姜3片*醬油4湯匙
制作方法：
1、把鯽魚收拾干凈，用刀在魚兩側劃細紋，用1湯匙紹酒及少許鹽把魚腌一會兒；把蔥切成大段。
2、鍋中放適量油燒熱，把鯽魚煎至兩面微黃，下蔥段、姜片略炒，烹入料酒，加入醬油、糖及適量水，燒開，轉用小火慢燒至汁干，最后淋上醋、香油，出鍋即成。
Dawnrain:此菜選用新鮮的鯽魚，在魚兩側劃紋時，走刀不要太深，否則魚會被煎散；另外，一定不要用北方的大蔥，會影響菜的味道。
做法三
原料
準備
1、蔥摘清洗凈后晾干；
2、姜切片。
做法
1、取部分蔥塞入鯽魚肚內；
2、鍋內熱油，爆香姜片，加入魚兩面煎黃，盛出；
3、鍋內熱油，放入蔥煎香；
4、加入魚；
5、加入適量花雕酒；
6、加入適量生抽和老抽；
7、加入適量糖；
8、加入適量水（約至食材的1/2處），煮開后轉中小火燉至湯汁濃稠即可。
小技巧
1、這里的蔥需要較大的量，并非只是起到去腥作用，更需要它的香氣；
2、等到蔥煎出香味后再加入魚烹飪，這樣口感更好；
3、加入水后，不要翻動魚，等到湯汁沸騰后會淹沒至表面，再用勺子不時舀些湯汁淋上，魚就可保持完整外形。
做法四
材料：鯽魚2條(約400克)，豬五花肉末50克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，干辣椒3個，淀粉適量，
調料：
食用油30克，香油1/2大匙，醬油3小匙，高湯10大匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖2小匙，
做法：
1.將鯽魚宰殺洗凈，在魚身兩側劃上花刀，抹一層料酒、精鹽、醬油，
2.蔥、姜、蒜、辣椒洗凈切末，
3.將炒鍋置大火上燒熱，放入油，燒熱后下鯽魚煎至兩面略黃，盛出，
4.鍋內留少量油，加入辣椒末、肉末、姜末、蒜末略煸，放入鯽魚，加料酒、醬油、精鹽、白糖、高湯燒沸，轉小火將魚燒熟，盛入盤內，
5.炒鍋置大火上，湯汁用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒上蔥花，澆在魚身上即成。
特點：
魚肉鮮嫩，紅亮酥香。
廚師一點通：
改小火后燉的時間要稍長一些，以便使鯽魚入味。
食譜營養
鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，并有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等癥，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、心肌缺血，較適合肥胖者食用。
大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。
食譜相克
鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜疙瘩、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥沿階草、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。
大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；
蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。
參考資料 >
蔥燒鯽魚.下廚房.2021-08-04