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油燙鴨屬于四川美食中川菜菜品的冷菜一類，又叫鹵鴨子。特點(diǎn)：色澤棕紅，皮酥肉嫩，鮮香適口，烹制方法有鹵、炸等。
原料
土鴨子1只（約 1500克），桑姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、肉桂、小茴、丁香、麻栗坡草果、砂仁、草豆蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量
制法
1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。
2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水?dāng)噭颍粗瞥?a href="/hebeideji/4149229615728315725.html">糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。
3．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。
4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分用滾油一勺一勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。
操作要領(lǐng)
1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。
2．鹵水汁中香料不能放得過多.
3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有糖稀，可用白糖加水熬化后代替。
參考資料 >